Costine di maiale, chiamate anche costicine, costolette, spuntature e puntine, le costine di maiale sono un taglio povero ma molto saporito, ricavato dal costato dell’animale. Specialmente qui in Toscana, sono conosciute come rosticciana, ovvero la costola di maiale a taglio unico che presenta costine non separate tra di loro. A differenza di quanto accade in Italia, negli Stati Uniti dal costato intero vengono ricavati due tagli di costine (che in inglese si chiamano ribs): Baby Backs e Spare Ribs. Questi due tagli in Italia non sono molto conosciuti e spesso si fa molta fatica a convincere i macellai italiani a tagliare il costato in modo diverso da quello tradizionale. Le costine sono un taglio molto economico che è cotto soprattutto alla griglia in quanto abbastanza grasso e ricco di tessuto connettivo. Qui in Toscana, in Inverno, si cucinano anche in umido, aggiungendo olive e accompagnando con purè di patate o polenta. Io ve le consiglio, a me piacciono un sacco ed ho un trucco per sgrassarle prima della cottura!
Ingredienti
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500 g Costine di maiale
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1 rametto Salvia
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1 rametto Rosmarino
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1 spicchio Aglio
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300 g Polpa di pomodoro
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q.b. Olive taggiasche (denocciolate)
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2 foglie Alloro
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1/2 bicchieri Vino bianco secco (senza alcool)
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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4 Patate
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q.b. Latte
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2 cucchiai Burro
Preparazione
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Prendete le costolette e fatele scaldare a fiamma vivace in una padella antiaderente senza condimento alcuno, giratele di tanto in tanto. Vedrete che resterà una buona parte del grasso sul fondo. Togliete le costine e mettetele da parte.
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Fate un bel trito con l’aglio, il rosmarino e la salvia, prendete una nuova padella abbastanza capiente e mettete il trito
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Aggiungete poco olio evo e l’alloro, fate scaldare
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Rosolate bene da ogni lato, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete il pomodoro, se asciuga aggiungete acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 60 minuti.
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Passata la prima ora aggiungete le olive, salate e fate cuocere altri 20 minuti. Nel frattempo lessate le patate, passatele e aggiungete sale e latte poco alla volta mescolando. Servite le costine caldissime con il purè, Buon appetito!
