La tradizione contadina di Montignoso, comune della provincia di Massa Carrara, tra la Versilia e le Alpi Apuane, ha dato vita ad un pane dai sapori decisi che sostituiva la costosa farina bianca con quella di mais. Le olive, le erbe e gli aromi che arricchivano l’impasto del Pane Marocco lo hanno trasformato in una vera e propria specialità che ancora oggi contraddistingue la tradizione gastronomica locale.
Vengono impastate le farine di grano tenero e di granturco con acqua e olio, si aggiungono olive nere fresche, rosmarino e peperoncino tritati, salvia, aglio e sale. Si formano dei pani di circa 20-25 cm di diametro e si fanno cuocere in forni a legna su foglie di castagno. Viene consumato fresco, generalmente come antipasto.
La produzione di questo pane fa parte della tradizione del comune di Montignoso da molto tempo, tanto che Raffaello Raffaelli, nella sua Monografia storica e agraria del circondario di Massa e Carrara del 1881, riferisce che “nella pianura massese il cibo ordinario è la polenta di granturco, talvolta mista a cavolo, a fagiuoli, e pane della stessa farina, che dicono comunemente Marocco”.
Come è nato il marocco? La gente del luogo, in parte contadina, produceva in abbondanza farina di granoturco, olio e olive ed incominciò a mischiarli ai normali ingredienti del pane per preparare qualcosa di alternativo al solito pane o alla solita polenta. Probabilmente il nome deriva dal colore, abbastanza scuro, del pane che ricorda quello degli abitanti del Marocco.
La ricetta: Pane Marocco di Montignoso. Ingredienti: 250 grammi di farina di mais, 250 grammi di farina di frumento, mezzo cubetto di lievito di birra, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, olive nere, sale, rosmarino, salvia, peperoncino.
Disponete le farine a fontana e sbriciolate il lievito, poi aggiungete un po’ d’acqua e cominciate ad impastare. Unite anche l’olio ed il sale e correggete la consistenza dell’impasto con dell’altra acqua, se necessario. Impastate con cura, poi create un panetto, incidetelo con una croce sulla superficie e lasciate lievitare per almeno tre ore. Tagliate l’aglio e le olive, mescolateli con la salvia ed il rosmarino ben sminuzzati poi unite il composto all’impasto, amalgamando uniformemente gli ingredienti. Dategli la forma di una pagnottella che dovrà lievitare nuovamente fino a raddoppiare il proprio volume, per poi essere infornata a 200° per circa 45 minuti, o comunque fino a che la sua superficie non risulti molto scura e dorata.
