RICOTTA con il siero di latte

Dopo aver fatto il formaggio potete fare la ricotta con il siero di latte che avanza. Durante la caseificazione si ottiene una parte solida, la cagliata, che da’ origine al formaggio, e una parte liquida, il siero, povero di grassi e ricco di preziose siero-proteine e amminoacidi.

Per ottenere la ricotta il siero viene ri-cotto (da qui il nome della ricotta) a una temperatura tra gli 88/90°C e mantenuto in lieve agitazione per favorire la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Per una maggiore resa del siero, si aggiunge una certa quantita’ di latte fresco intero e si acidificare con acido citrico o semplicemente con succo di limone.

Ho letto, in alcune guide casearie, che per fare una ricotta piu’ morbida e cremosa si puo’ sostituire il 5% del latte intero con panna da cucina. E’ da provare !!

Tenete a mente le proporzioni delle dosi, se avete piu’ o meno siero di latte: 400 ml di latte fresco intero (no parzialmente scremato) per ogni litro di siero, 5 gr di sale per litro di liquido, 20 ml di succo di limone per litro di liquido oppure 1 gr di acido citrico sciolto in 10 ml di acqua per ogni litro di siero.