PRIMO SALE con caglio vegetale

Versate il latte in una pentola capiente, che deve essere o di acciaio o di rame, e portatelo sul fuoco a fiamma bassa, facendo raggiungere la temperatura tra i 37/38 gradi. Misurate con il termometro ad immersione per alimenti.

Nel frattempo mettete il caglio vegetale in un bicchierino e diluitelo 20 ml di acqua. Calcolate 1 cucchiaino di caglio per ogni litro di latte se volete fare una dose maggiore o minore.

Spegnete la fiamma, mescolate il latte con un cucchiaio di legno e mentre girate aggiungete nel vortice il caglio. Stoppate il movimento circolare girando nel verso opposto e fermatevi subito.

Mettete il coperchio sulla pentola e fate riposare in un ambiente al caldo, senza muoverlo, per 40 minuti.

Dopo 40 minuti la magia del formaggio e’ fatta. La cagliata e’ pronta e vedrete nella pentola una massa budinosa che affonda leggermente nel siero (liquido giallino)

Con un coltello lungo tagliatela a cubi grandi arrivando fino in fondo alla pentola.

Rimettete il coperchio e lasciate riposare la cagliata per altri 10 minuti.

Trascorso il tempo, rompete la cagliata in pezzi piu’ piccoli come noccioline, usando una frusta per pasticceria.

A questo punto potete decidere se lasciare il primo sale al naturale e semplice, oppure, oltre al sale, aggiungere gli ingredienti che desiderate per arricchire il vostro formaggio fresco.

Ad esempio: una manciata di rucola fresca tritata grossolanamente, erba cipollina affettata finemente, o qualche gheriglio di noci tritato, olive verdi, o peperoncino fresco, o tartufo o funghi porcini secchi.

Aggiungete il sale fino e mescolate delicatamente. In questo caso io ho aggiunto anche 2 cucchiai di erba cipollina affettata finemente.

Lasciate insaporire per 2 minuti, poi con un mestolo forato o un ragno prelevate la cagliata e trasferitela in una fuscella del diametro di 15 cm. alta 7 cm.

Potete posizionare la fuscella dentro al lavandino della cucina oppure in una ciotola capiente, per fare drenare il siero in eccesso.

Con le mani schiacciate il formaggio nella fustella, metteteci un piattino e un peso sopra per far scolare prima il siero e compattare bene il formaggio.

Lasciate spurgare il siero dal formaggio per circa 2 ore.

Nel frattempo filtrate il siero che avete messo da parte e fateci la ricotta oppure conservatelo.

Otterrete circa 2 litri e mezzo di siero e potete farci subito una deliziosa ricotta aggiungendoci 1 litro di latte (vedi la ricetta della ricotta).

Se invece volete conservarlo per altri usi, bevande, nei frullati, o al posto dell’acqua o del latte negli impasti per il pane o dolci, travasatelo nelle stesse bottiglie del latte, chiuso bene, e conservatelo in frigorifero per 8 giorni.

Dopo 2 ore il siero sara’ quasi tutto scolato e il formaggio sara’ abbastanza compatto. Fate un rivoltamento del formaggio dentro la fuscella, salatelo in superficie con una spolverata di sale fino e riponetelo in frigorifero.

Dopo 12 ore sara’ asciutto, rivoltatelo fuori dalla fuscella, salate l’altro lato e conservatelo in frigorifero per 4/5 giorni. E’ ottimo, saporito e sara’ una soddisfazione averlo fatto in casa con le vostre mani.