Ghee, come farlo in casa

Il ghee è un condimento base nella cucina indiana, ma non solo, è molto di più: utilizzato da millenni nell’Ayurveda e considerato un dono degli dei, questo particolare burro chiarificato è un vero e proprio toccasana. Prepararlo in casa non è difficile, basta qualche accortezza e un ottimo prodotto di partenza.

ghee

Conoscete il ghee? Se la risposta è no è bene che corriate subito ai ripari perché questo condimento utilizzato nella cucina indiana e ayurvedica era anticamente considerato addirittura un dono degli dei. I suoi utilizzi sono i più svariati ed è davvero riduttivo considerarlo solo condimento perché è un vero e proprio integratore alimentare e per la medicina ayurvedica anche un preparato medicamentoso. Il vaidya (medico ayurvedico) Charaka,  in uno dei primi trattati di Ayurveda (1500 a.C.) lo consiglia per favorire la salute, aumentare la memoria e l’intelligenza, rafforzare il corpoEcco perché il ghee è ancora oggi conosciuto come oro liquido ed è a tutti gli effetti un elisir di giovinezza e benessere:

Le proprietà del ghee ayurvedico

Il ghee è considerato un alimento sattvico (alimento benefico che favorisce la salute fisica, mentale e la consapevolezza di sé), per i seguenti motivi:

  • rinforza il fuoco digestivo (agni) evitando la formazione di tossine dovute a cattiva digestione
  • è altamente digeribile ed assimilabile
  • nutre i tessuti fino al midollo osseo favorendo Ojas (l’essenza vitale) e potenziando salute e vitalità per questo è considerato un Rasayana (elisir di giovinezza)
  • è ricco di grassi nobili. Si tratta per lo più di grassi saturi, ma anche monoinsaturi ed, in minor parte, polinsaturi.  I grassi saturi sono però a catena corta non vengono immagazzinati dal corpo, ma utilizzati immediatamente come energia.
  • nutre la flora batterica intestinale da cui dipende gran parte del nostro benessere generale

Se volete approfondire e avere maggiori informazioni sulle proprietà del ghee, vi suggerisco questo  articolo scritto da un medico e vaidya italiano che conosco e stimo.

Perché utilizzare solo burro di ottima qualità

Non sono una maniaca del biologico, ma è noto che i prodotti bio siano mediamente di qualità migliore, quindi scegliete senza alcun dubbio un burro biologico per questa autoproduzione. C’è solo una ragione per cui potreste optare per un burro diverso e cioè se conoscete un fattore o un malgaro che alleva le mucche facendole pascolare liberamente nei prati. Mucche felici e dedite al pascolo che si cibano di erbe spontanee ricche di vitamine e minerali (il loro istinto le porta a riconoscere le migliori!) producono certamente latte di grande qualità.  In questo caso non ci sarà bisogno di certificazione bio, il burro e quindi il ghee derivati da questo latte saranno senza dubbio il top.

Un “burro” senza lattosio né caseina

Il procedimento di preparazione del ghee, fa in modo che venga eliminata tutta la parte proteica contenuta nel burro, quindi la caseina, ma anche il lattosio, avremo quindi un prodotto privo di queste proteine e zuccheri  Consiglio, tuttavia, nei casi di intolleranze conclamate di acquistare il prodotto pronto anziché procedere con l’autoproduzione casalinga,  questa infatti non assicura che tutte le tracce vengano completamente eliminate e potreste avere qualche disturbo.

Come conservare il ghee

Durante il procedimento di trasformazione del burro in ghee oltre alle parti proteiche, vengono completamente eliminate le parti acquose, quello che rimane è unicamente  materia grassa che è molto più simile ad un olio che ad un burro. Non contenendo tracce di acqua, non vi sono possibilità che si formino cariche batteriche, pertanto, non vi è necessità di conservare il prodotto in frigorifero. Attenzione però, quando lo utilizzate verificate che il cucchiaio o l’attrezzo da cucina con cui lo prelevate siano perfettamente asciutti e puliti per evitarne la contaminazione. Si dice anche che più vecchio sia il ghee e più abbia qualità benefiche.

Come utilizzare il ghee

Questo particolare burro chiarificato può essere utilizzato per tutti gli usi culinari. E’ perfetto per friggere perché ha un “punto di fumo” particolarmente alto ( 200°), può essere utilizzato in cottura, ma è ottimo anche consumato crudo. Io l’ho assaggiato durante il mio ritiro yoga in India semplicemente sul del pane chapati e devo dire che è assolutamente speciale, una vera colazione da re!

Se conoscete un poco di più di Ayurveda, vi farà piacere sapere che è adatto un po’ a tutte le costituzioni (prima o poi riuscirò a scrivere un post sulle tipologie ayurvediche!). Vata e Pitta ne hanno un grande beneficio, mentre per Kapha non bisognerebbe eccedere nelle quantità visto la sua natura già unta e pesante.

Una curiosità in più, il ghee non si usa solo in cucina, ma è ottimo anche per uso esterno. Ha qualità rinfrescanti e lenisce occhi e pelle arrossata e pare che sia persino efficace sulle ferite. Quest’ultimo utilizzo però non l’ho mai testato personalmente, ma come si dice, mi fido della tradizione e dell’esperienza millenaria. Se vuoi l’avete provato, lasciatemi assolutamente un commento perché sono veramente curiosa.

Ghee, la ricetta

Ghee, come farlo in casa
 
Preparazione
Cottura
Tempo totale
 
Di:
Portata: Condimento/integratore
Cucina: Naturale/ayurvedica
Porzioni: 350 ml
Cosa serve:
  • Burro di malga o biologico, 500 per ca 350 ml di ghee
  • Garza sterile
Come fare:
  1. Per la preparazione del ghee scegliete solo burro di ottima qualità realizzato con latte proveniente da allevamenti biologici o da fattorie consentono agli animali il pascolo libero.
  2. Tagliate il burro a dadini e mettetelo in una casseruola da fondo pesante.
  3. A fuoco lentissimo sciogliete il burro rimestando pochissimo per facilitare lo scioglimento.
  4. Non appena in superficie inizieranno a formarsi delle striature bianche, smettete di mescolare e alzate un poco la fiamma in modo da favorire la formazione della patina bianca.
  5. Quando inizieranno ad apparire le prime bollicine, abbassate di nuovo la fiamma al minimo e con una schiumarola eliminate completamente la schiuma e il velo bianco che si va formando sopra il ghee.
  6. A questo punto il ghee dovrebbe iniziare ad assumere una colorazione giallo oro.
  7. Mantenete la fiamma bassissima e cuocete ancora per 20 minuti circa, senza mai far friggere il ghee, eventualmente spostando di tanto in tanto la pentola dal fuoco se non avete una fiamma sufficientemente dolce.
  8. Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire il ghee, quindi filtrate il ghee con la garza e versatelo in vasetti lavati, sterilizzati e accuratamente asciugati e con chiusura ermetica.
  9. Raffreddandosi il ghee si presenterà leggermente più solido e cremoso.
  10. Può essere conservato fuori dal frigorifero, lontano dalla luce, anche per lunghi periodi.

 

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