La salsa al caramello salato è una preparazione base utile per realizzare dolci deliziosi e molto particolari: con il suo retrogusto salato e leggermente amarognolo, infatti, il caramello salato ha la capacità di rendere speciale qualsiasi dessert: un gelato, una cheesecake o una semplice panna cotta possono diventare dei dolci indimenticabili grazie all’aggiunta di questa particolare salsa. Il caramello salato viene esaltato alla perfezione se abbinato al cioccolato, in particolare con quello fondente, ma il suo sapore si sposa bene anche con quello della frutta secca, delle pere o della vaniglia.
Preparare in casa la salsa al caramello salato non è difficile, tuttavia come sempre quando si ha a che fare con lo zucchero in fase di caramellizzazione non ci si può distrarre e bisogna prestare la massima attenzione affinché non bruci. Oltre allo zucchero e ovviamente al sale, la salsa al caramello si prepara con panna e burro e una volta fredda avrà la consistenza di una morbida mou, tale da poter essere spalmata nei dolci oppure, se appena riscaldata a bagnomaria, colata sopra a gelati e dessert.
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Ingredienti per circa 350 g di caramello salato
Strumenti
Come preparare la salsa al caramello salato
Per preparare la salsa al caramello salato iniziate tagliando il burro a cubetti; tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo. Mettete la panna in un pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa (1). Dovrete portarla a sfiorare il bollore e cercare di tenerla a questa temperatura fino alla fine poiché va aggiunta calda al caramello.
Nel frattempo versate lo zucchero in un tegame dal fondo spesso e mettetelo sul fuoco (2). Anche in questo caso regolate la fiamma a bassa intensità. Con pazienza aspettate che lo zucchero si sciolga lentamente, senza mai mescolarlo.
Se vedete che inizia a scurirsi solo sui bordi roteate lentamente il tegame tenendolo per il manico, in modo da distribuire lo zucchero più uniformemente (3), ma resistete alla tentazione di mescolarlo con un cucchiaio.
Vedrete che da bianco diventerà prima color crema e poi assumerà un bel colore ambrato intenso, il colore tipico del caramello (4).
Spegnete subito il fuoco e a questo punto mescolate il caramello con una frusta a spirale o con una forchetta (5). Lo scopo è assicurarsi che lo zucchero sia perfettamente sciolto (6).
Unite quindi il burro freddo (7) e mescolate subito. Vedrete che il caramello formerà un bel po’ di vapore, ma è normale. Aggiungete in questa fase anche il sale (8). Continuate a mescolare bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti alla perfezione (9).
Per ultima aggiungete la panna calda (10) a più riprese. Vedrete che anche in questo caso il caramello salato produrrà un bel po’ di vapore, per cui fate attenzione a non bruciarvi.
Dopo aver aggiunto la panna continuate a mescolare con la frusta o con un cucchiaio (11), fino a ottenere una salsa omogenea. Sarà ancora piuttosto liquida (12) ma raffreddandosi si addenserà.
Trasferite la salsa al caramello salato in un barattolo di vetro e lasciatela raffreddare completamente a temperatura ambiente; quindi, se non la consumate subito, riponetela in frigorifero. Se in frigorifero dovesse indurirsi troppo, per renderla più fluida sarà sufficiente immergere il barattolo chiuso in acqua calda per un minuto circa.
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Note
Della salsa al caramello salato è disponibile anche la videoricetta, seguimi sul mio canale YouTube!
Conservazione
La salsa al caramello salato si conserva tranquillamente in frigorifero per 3 o 4 giorni. Se volete conservarla più a lungo dovrete invasarla in barattoli sterilizzati.
Consigli per usare la salsa al caramello salato
La quantità di sale può essere variata a piacere; con queste dosi a mio parere il caramello salato ha un gusto molto equilibrato, ma se vi piace che abbia un sapore salato più intenso potete aumentare il sale fino a 10 g.
Il gusto particolare del caramello salato è in grado di esaltare i sapori più disparati: l’abbinamento con il cioccolato è tra i più classici e potete sperimentarlo usando il caramello salato per guarnire una crostata con ganache al cioccolato, ad esempio; oppure un budino al cacao.
Un abbinamento meno noto ma altrettanto riuscito è con le pere: provate queste pere al forno guarnite con un po’ di salsa al caramello salato, che darà loro una marcia in più.
Un altro abbinamento possibile è con frutta secca e torroncini, come in questo semifreddo.
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