Salsa mou (ricetta per guarnire dolci e gelati)

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La salsa mou è una ricetta base molto utile in pasticceria per realizzare farciture e guarnizioni, ma anche per confezionare caramelle mou fatte in casa e naturalmente da usare come topping per decorare gelati e dolci al cucchiaio. La ricetta della salsa mou prevede solo due ingredienti (zucchero e panna) ed è di veloce realizzazione, ma richiede un pizzico di attenzione e di esperienza: bisogna infatti preparare inizialmente il caramello, che va lasciato cuocere fino a che non diventa di un bel colore bruno ambrato. La salsa mou si ottiene versando nel caramello la panna leggermente scaldata. Questa salsa mou si conserva inoltre per diverso tempo a temperatura ambiente e, se dovesse indurirsi troppo, basta scaldarla per qualche minuto a bagnomaria per tornare fluida come appena fatta.

Ricetta della salsa mou

Ingredienti per circa 200 g di salsa mou:

• 200 g zucchero
• 100 ml panna fresca

Procedimento (preparazione + cottura: 10 min.)

Per preparare la salsa mou iniziate mettendo la panna in un pentolino e scaldandola sul fuoco basso fino a sfiorare il bollore; tenetela da parte. In un altro tegame, preferibilmente dal fondo spesso, mettete lo zucchero e accendete il fuoco a media intensità (1). Lasciatelo sul fuoco senza toccarlo né mescolarlo finché non vedete che inizia a scurirsi sui bordi (2). A questo punto agitate un po’ il tegame per far in modo che lo zucchero si sciolga uniformemente, ma senza mescolarlo mai con un cucchiaio. Il caramello è pronto quando arriva alla temperatura di 170° circa; se non avete un termometro da cucina regolatevi con il colore, che dovrà essere bruno-ambrato ma non troppo scuro (3).

Spegnete il fuoco e aspettate 30 secondi, quindi unite in un solo gesto tutta la panna (4) e mescolate immediatamente con un cucchiaio per amalgamarla al caramello (5). Attenzione a non bruciarvi quando unite la panna, a contatto con il caramello caldo potrebbe schizzare. Continuate a mescolare, sempre a fuoco spento, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto: quando la salsa mou inizierà ad addensarsi (6) lasciatela riposare finché non si sarà raffreddata completamente. Noterete che da fredda avrà una consistenza ancor più densa.

Usate la salsa mou per farcire dolci e cioccolatini, o per guarnire budini e gelati.

Note: la salsa mou si conserva a temperatura ambiente anche per 2 settimane. Naturalmente per alcune preparazioni vi occorrerà una salsa mou più fluida, in questo caso basterà immergere il contenitore in acqua bollente per 10-15 minuti per far tornare la salsa mou più morbida. La salsa mou è molto appiccicosa: per pulire il tegame e gli utensili che avete usato basterà lasciarli per qualche minuto sotto un getto di acqua calda, che scioglierà lo zucchero e vi faciliterà poi la successiva pulizia con il sapone.

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