Tenerissimo e con una salsa cremosa e saporita, lo spezzatino di manzo in bianco è una delle ricette che preferisco per cucinare lo spezzatino. Sebbene lo spezzatino al sugo, magari accompagnato da polenta o purè di patate, sia delizioso, se siete appassionati di carne e stufati come me, sicuramente apprezzerete questa versione in cui il sapore del manzo viene esaltato dalla lunga cottura con vino bianco e brodo, assieme alle classiche verdure da soffritto: cipolla, sedano e carota. Il segreto per ottenere uno spezzatino di manzo morbidissimo sta tutto nella cottura: deve essere lenta e prolungata (almeno un’ora e mezza, meglio due), a fuoco basso, affinché lo stufato sobbolla appena. Il tempo di cottura dipende anche dalle dimensioni dei cubetti di carne: io ho scelto pezzi di manzo tagliati a cubetti di circa 1,5/2 cm di lato. In questo modo, lo spezzatino risulterà talmente tenero da sfilacciarsi con la forchetta, proprio come nella ricetta della genovese. Se avete la pentola slow cooker, potete usarla per questa preparazione; troverete tutte le indicazioni a fine articolo. In alternativa, se preferite utilizzare la pentola a pressione, seguendo le istruzioni riportate qui. Ottimo per il pranzo della domenica durante queste fredde giornate invernali, la ricetta dello spezzatino di manzo in bianco è perfetta per esaltare anche tagli di carne poco nobili ma di grande sapore.
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- DifficoltàFacile
- CostoMolto economico
- Tempo di preparazione10 Minuti
- Tempo di cottura2 Ore
- Porzioni4Persone
- Metodo di cotturaFornelloCottura lenta
- CucinaItaliana
- StagionalitàAutunno, Inverno e Primavera
Ingredienti per lo spezzatino di manzo in bianco
- Energia 395,85 (Kcal)
- Carboidrati 15,03 (g) di cui Zuccheri 0,85 (g)
- Proteine 48,14 (g)
- Grassi 16,29 (g) di cui saturi 4,74 (g)di cui insaturi 0,78 (g)
- Fibre 0,65 (g)
- Sodio 3.222,54 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 225 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare uno spezzatino di manzo tenerissimo e cremoso senza pomodoro
Per preparare lo spezzatino di manzo in bianco iniziate tagliando la carne (o facendola tagliare dal vostro macellaio) a cubetti non troppo grandi (1), circa 1,5/2 cm di lato. Metteteli in un capiente ciotola e conditeli con un bel pizzico di sale e un po’ di pepe nero (2). Mescolate con le mani, per distribuire uniformemente il condimento. Quindi aggiungete la farina (3).

Sempre usando le mani mescolate il tutto, per infarinare velocemente tutti i pezzi di carne (4). Tritate finemente carota, cipolla e sedano, dopo averli mondati (5). Io ho utilizzato un mini tritatutto elettrico per fare prima, ma potete ottenere un risultato analogo anche utilizzando un coltello.
Se tritate queste verdure molto finemente, durante la cottura si squaglieranno e andranno ad amalgamarsi al fondo di cottura rendendolo cremoso e saporito. L’aglio preferisco lasciarlo intero e poi eliminarlo, ma se a voi piace potete tritarlo insieme alle altre verdure. Prendete un tegame antiaderente dal fondo spesso, versatevi l’olio e unite il burro (6).

Fateli scaldare bene, quindi aggiungete le verdure tritate e lo spicchio di aglio sbucciato e fate soffriggere a fiamma dolce per un minuto circa (7). Aggiungete a questo punto lo spezzatino di manzo (8) e lasciatelo rosolare a fiamma dolce per circa 5 minuti, mescolandolo spesso per fare in modo che i cubetti di carne si coloriscano da tutti i lati. Alzate quindi la fiamma al massimo e sfumate con il vino bianco (9).

Mescolate subito con un cucchiaio di legno, per deglassare il fondo di cottura, e lasciate evaporare la parte alcolica del vino per un minuto circa a fiamma alta, finché non sentirete più il forte odore di alcol. Aggiungete a questo punto circa 100 ml di brodo di carne o di brodo vegetale bollente (10). Unite anche un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia e una foglia di alloro.
Mescolate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere lo spezzatino di manzo per 2 ore circa (11), mescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo bollente poco per volta se quello messo in precedenza dovesse esaurirsi. È importantissimo mantenere la fiamma bassa durante la cottura, perché lo stufato deve appena sobbollire; considerate che in questo modo e tenendo il tegame sempre coperto io ho avuto necessità di aggiungere ancora pochissimo brodo, non più di 50 ml.

Trascorso il tempo di cottura (12) testate la carne: deve essere tenerissima e sfilacciarsi con una forchetta. Togliete quindi il coperchio, eliminate lo spicchio di aglio e lasciate addensare il fondo di cottura per qualche minuto (13).

Servite lo spezzatino di manzo in bianco come piatto unico, accompagnato da un po’ di polenta, o come secondo piatto sostanzioso, il cui contorno ideale è, a mio parere, un semplice purè di patate.

Conservazione
Potete conservare lo stufato di manzo in frigorifero per circa 3 giorni.
Consigli e varianti
Durante la cottura il tegame dovrebbe essere coperto, ma mantenere un piccolo sfiato di aria: per questo i coperchi di vetro sono ideali, perché hanno un forellino che permette la fuoriuscita di vapore. Se non lo avete potete semplicemente mettere un cucchiaio di legno tra pentola e coperchio.
Se avete la crock-pot o un’altra pentola slow cooker, procedete come da ricetta fino al punto 9. Dopo aver fatto evaporare il vino, trasferite il tutto nella slow cooker e unite solo 50 ml di brodo. Mescolate e cuocete per 10 ore in modalità low, oppure per 4 ore minuti ad high.
FAQ (Domande e Risposte)
Che taglio di carne utilizzare per lo spezzatino di manzo?
Per questa ricetta ho utilizzato spalla di manzo, un taglio piuttosto economico perché solitamente risulta un po’ duro, ma che in realtà è molto saporito e ideale proprio per stufati, spezzatini e ricette a lunga cottura. In alternativa potete utilizzare anche il cosiddetto cappello del prete (che è un taglio molto simile) o anche il girello.
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