Il bouef bourguignon è un piatto tipico francese – nello specifico della Borgogna – diventato popolare nel mondo anche grazie alla famosa interpretazione della cuoca americana Julia Child che ne ha fatto uno dei suoi cavalli di battaglia. Ricetta antica di origine contadina, il bouef bourguignon è uno stufato di manzo tenero e saporito, che cuoce lentamente nel vino rosso Borgogna. A completare il piatto, solitamente, sono i funghi champignon e le cipolline che, cotti separatamente, vengono poi aggiunti allo stufato di manzo per renderlo ancor più saporito e appetitoso.
La ricetta originale del bouef bourguignon è abbastanza impegnativa, non tanto per la difficoltà di in sé, quanto per il numero di preparazioni necessarie al completamento del piatto. Tuttavia, se avete una mezza giornata da dedicargli, il manzo alla borgognona vi ripagherà degli sforzi! Proprio per la necessità di cuocere la carne lentamente e a bassa temperatura il bouef bourguignon è un piatto ideale da preparare con la pentola slow cooker, se ce l’avete, che vi consente anche di usare meno vino (il resto potete berlo!). Io l’ho fatto proprio così, ma di seguito vi lascio anche le indicazioni per prepararlo in una pentola tradizionale con cottura al forno. In fondo all’articolo trovate anche una sezione con consigli per gli strumenti di cottura migliori.
- Energia 848,24 (Kcal)
- Carboidrati 17,00 (g) di cui Zuccheri 6,24 (g)
- Proteine 56,30 (g)
- Grassi 52,52 (g) di cui saturi 18,50 (g)di cui insaturi 21,00 (g)
- Fibre 3,72 (g)
- Sodio 1.207,75 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 280 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per il bouef bourguignon
Per lo stufato di manzo
- 1 kgcarne bovina (noce)
- 200 gpancetta (tesa)
- 200 gcipolla
- 200 gcarote
- 20 gconcentrato di pomodoro
- 30 gfarina
- 40 golio extravergine d’oliva
- 1 spicchioaglio
- 1 lvino rosso (Borgogna – se usate la slow cooker ne bastano 300 ml)
- 1 lbrodo di manzo (se usate la slow cooker ne bastano 200 ml)
- 1 ramettoalloro
- 1 ramettorosmarino
- 1 ramettotimo
- q.b.sale
- q.b.pepe
Per i contorni
- 400 gfunghi prataioli (champignon)
- 200 gcipolline
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 20 gburro
- 1 spicchioaglio
- 1 fogliaalloro
- q.b.sale
Strumenti
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Slow cooker oppure 1 Pentola di ghisa o di acciaio, con coperchio, che possa andare in forno
- 1 Colino
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Schiumarola
- 3 Padelle
- Spago da cucina
Come preparare il bouef bourguignon secondo la ricetta tradizionale o nella slow cooker
1. Operazioni preliminari
Per preparare il bouef bourguignon iniziate tagliando la cotenna dalla pancetta. Tenetela da parte. Tagliate quindi la pancetta a listarelle (1). Tagliate la carne a cubetti piuttosto grandi, circa 6-7 cm (2). Pelate la cipolla e le carote e tagliatele a cubetti (3).
Portate a ebollizione una pentola con un po’ di acqua, quindi lessatevi la pancetta a listarelle e la cotenna intera per una decina di minuti. Questo serve per sgrassarla leggermente. Scolatela (4) e tenetela da parte.
Mettete sul fuoco la pentola in cui cuocerete il bouef bourguignon (se lo preparate nella slow cooker usate invece un’ampia padella antiaderente per queste operazioni), unta con un filo di olio. Unitevi la pancetta (5) e fatela rosolare per qualche minuto, girandola spesso (6).
Scolatela con una schiumarola e tenetela da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungete un cucchiaio di olio, fatelo scaldare bene e fate rosolare la carne (7), girandola da tutti i lati con una pinza o con un cucchiaio. Evitate di bucarla con una forchetta per non far fuoriuscire i succhi.
Salatela leggermente e, quando è ben sigillata da tutti i lati (8) levatela dalla pentola e tenetela da parte. Aggiungete allo stesso fondo di cottura il restante olio, fatelo scaldare bene e unitevi carote e cipolle (9).
Lasciatele rosolare a fiamma dolce per 6-7 minuti, mescolandole spesso (10). Successivamente, rimettete nella pentola la pancetta e la carne, quindi usando un colino spolverizzate il tutto con la farina (11).
Mescolate accuratamente, facendo in modo che sulla superficie della carne, su tutti i lati, si formi una leggera crosticina (12). Spegnete il fuoco. A questo punto seguite le istruzioni di seguito, che variano a seconda che usiate la cottura tradizionale in forno o la pentola slow cooker.
2.a Bouef bourguignon: cottura tradizionale in forno (circa 3 ore)
Preriscaldare il forno a 130° (modalità statica). Riunite le erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino) e la fetta di cotenna in un mazzetto legato con un pezzetto di spago (in questo modo sarà semplice rimuoverle). Aggiungete nella pentola il vino Borgogna, il concentrato di pomodoro, il mazzetto con le erbe aromatiche e la cotenna, uno spicchio di aglio (dopo averlo leggermente schiacciato con la mano e lasciandolo con la “camicia”) e il brodo.
La carne dovrebbe essere coperta dai liquidi per almeno un centimetro. Aggiungete anche un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprite la pentola con il coperchio e mettetela sul fuoco. Quando i liquidi raggiungono l’ebollizione spostate la pentola nel forno e, tenendo il coperchio, cuocete il bouef bourguignon per circa 3 ore.
2.b Bouef bourguignon: cottura nella pentola slow cooker (4-10 ore)
Se avete deciso di preparare il bouef bourguignon nella slow cooker tutta la prima fase di rosolatura della carne e delle verdure è meglio farla in un’ampia padella antiaderente. Una volta rosolata la carne, legate fra loro le erbe aromatiche (alloro, timo e rosmarino) assieme al pezzo di cotenna tenuto da parte (13).
Trasferite dunque il contenuto della padella nella slow cooker (carne, verdure e fondo di cottura) insieme al concentrato di pomodoro (14). Unitevi il vino (ne bastano 300 ml) e il brodo (200 ml) (15).
Salate leggermente, pepate e mescolate bene; unite nella pentola anche l’aglio in camicia leggermente schiacciato (16) e il mazzetto con le erbe aromatiche e la cotenna (17). Mettete il coperchio e cuocete il bouef bourguignon nella slow cooker per 10 ore in modalità low, oppure per 4 ore in modalità high.
3. Cuocere i contorni
Mentre il bouef bourguignon cuoce potete pensare ai contorni: pulite i funghi eliminando la parte finale dei gambi e spazzolando bene le cappelle per eliminare tutta la terra. In alternativa potete eliminare la pellicina esterna. Affettateli quindi abbastanza sottili (18).
In un’ampia padella fate rosolare leggermente l’aglio sbucciato nell’olio (19), quindi unite i funghi (20). Salate leggermente e lasciate cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti.
Quando saranno teneri spegnete il fuoco (21). Passate quindi a cuocere le cipolline: lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente. Mettete in una padella l’olio e il burro (22). Quando il burro è fuso aggiungetevi le cipolline e una foglia di alloro (23).
Salate e fate rosolare per un paio di minuti, quindi bagnatele con un mestolino di brodo (24) – se vi è avanzato – altrimenti con un po’ di acqua calda; coprite con un coperchio (25) e lasciatele cuocere a fiamma dolce per circa 15 minuti. Quando saranno tenere spegnete il fuoco (26).
4. Completare il piatto e addensare la salsa
Trascorso il tempo di cottura, lo stufato avrà assunto un bel colore bruno e il vino si sarà notevolmente ridotto (27). Individuate l’aglio e il mazzetto con le erbe aromatiche ed eliminateli (28). Prelevate dalla pentola la carne (29) e tenetela da parte.
Trasferite il fondo di cottura con le verdure nel bicchiere del minipimer o in una ciotola. Unitevi il fondo di cottura delle cipolline e dei funghi, facendoli passare attraverso un colino (30).
Frullate il tutto con il minipimer (31), ottenendo una salsa omogenea ma ancora un po’ liquida. I funghi e le cipolline uniteli invece alla carne (32).
Versate la salsa ottenuta frullando il fondo di cottura in una padella e fatela addensare sul fuoco (33). Se è molto liquida potete aggiungervi un cucchiaino di maizena stemperato in mezzo bicchiere di acqua fredda, ma in genere le verdure frullate sono sufficienti per dare la giusta densità alla salsa.
Quando la salsa si sarà addensata unitela alla carne e ai contorni (34). Potete poi riscaldare il tutto sul fornello per 10-15 minuti, poco prima di servire.
Servite il bouef bourguignon come secondo piatto, accompagnato dai suoi contorni.
Note
Conservazione
Potete conservare il bouef bourguignon per un paio di giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico.
Strumenti utili per la ricetta
Come detto, io ho cotto il manzo alla borgognona usando la pentola elettrica slow cooker, che per ricette come questa, in cui la carne deve cuocere a bassa temperatura, è particolarmente indicata.
Se volete invece cuocere il bouef bourguignon nel forno secondo la ricetta tradizionale, l’ideale è utilizzare una pentola di ghisa, materiale eccellente per la conduzione del calore. Le pentole Le Creuset sono senz’altro il top, per cui se volete farvi un bel regalo andate sul sicuro. Se cercate un’alternativa più economica, c’è questa pentola in ghisa multiuso, forse meno bella esteticamente ma comunque adatta allo scopo. Altrimenti potete usare una pentola in acciaio dal fondo spesso, ma controllate che non ci siano parti in plastica né sui manici né sul coperchio.
Consigli e varianti
Se avete tempo, potete far marinare la carne nel vino assieme alle erbe aromatiche già dalla sera precedente. Il vino e le erbe della marinata potete poi usarle tranquillamente per la ricetta.
In Francia è consuetudine servire il manzo alla borgognona accompagnato da tagliatelle condite con il sugo della carne stessa. In alternativa potete servirlo con del riso bollito oppure con del purè di patate. Anche la polenta si presta ad essere un accompagnamento perfetto per questo stufato.
Se non trovate il vino Borgogna, anche se non sarà la stessa cosa, potete preparare questo stufato usando un rosso italiano corposo, come il Barolo, il Chianti, il Sagrantino di Montefalco o il Brunello di Montalcino.
Se cercate altre ricette gustose per stufati di carne vi consiglio anche il brasato con polenta e il manzo alla Stroganoff. Tutte le ricette e i consigli per cucinare con la slow cooker li trovate invece qui!
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Eccezionale! Preparato oggi per la festa del papà e tanti complimenti. Noi lo abbiamo mangiato insieme alla polenta taragna! La carne poi era morbidissima:-D
Grazie Valentina! Con la polenta ci sta benissimo, brava e buona festa del papà!