Polenta e brasato è un classico piatto invernale tipico della cucina del Nord Italia, ma che nelle giornate fredde si può gustare piacevolmente a tutte le latitudini. Ottimo sia come secondo ricco che come piatto unico, polenta e brasato è una ricetta gustosa e di semplice preparazione, anche se sia la cottura della carne che quella della polenta richiedono un po’ di tempo.
Per preparare il brasato da accompagnare alla polenta si usano generalmente tagli di carne non pregiatissimi (ad esempio il cappello del prete) ma che, con una cottura lenta e prolungata come questa, risultano molto teneri e saporiti. La cottura del brasato avviene tradizionalmente al tegame, ma io uso spesso la pentola slow cooker per le cottura a bassa temperatura, che mi dà risultati eccellenti. Nella ricetta trovate entrambi i procedimenti.
Ingredienti per preparare polenta e brasato
Per il brasato
- 1 kgcarne bovina (cappello del prete)
- 1cipolla (grande, circa 140 g)
- 2carote (grandi, circa 80 g l’una)
- 1 costasedano
- 1 spicchioaglio
- 3chiodi di garofano
- 1cannella in stecca (facoltativa)
- 2 fogliealloro
- 1 ramettorosmarino
- 700 mlvino rosso (se usate la slow cooker ne basteranno 250 ml)
- 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 20 gburro
- q.b.sale
- q.b.pepe
Per la polenta
- 500 gfarina di mais
- 2 lacqua
- 1 cucchiaiosale grosso
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
Strumenti
Per il brasato
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Ciotola capiente
- 1 Colino
- 1 Tegame dal fondo spesso
- 1 Slow cooker oppure 1 Tegame ampio e dal fondo spesso, dotato di coperchio
- 1 Passaverdure
Per la polenta
- 1 Paiolo di rame oppure 1 Pentola capiente e dal fondo spesso
- 1 Cucchiaio di legno
Come preparare polenta e brasato
1. Marinare la carne per il brasato
Per preparare polenta e brasato iniziate dalla marinatura della carne, che deve riposare almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte. Tagliate a cubetti carota, sedano e cipolla (1). È bene che queste verdure siano abbondanti perché costituiranno la base per il sughetto con cui condirete sia la polenta che il brasato.
Per evitare che i chiodi di garofano finiscano tra le verdure, col rischio che vengano passati insieme a queste e quindi il loro sapore sia troppo spiccato, vi svelo due trucchetti: se avete un infusore per il tè potete inserire i chiodi di garofano al suo interno (2) e lasciare il filtro a macerare nel vino.
In alternativa potete infilzarli in un pezzo più grande di carota. Una volta terminata la marinatura, il pezzo di carota più grande degli altri sarà semplice da individuare e potrete eliminare facilmente i chiodi di garofano.
Prendete una ciotola capiente e mettetevi la carne (se volete potete prima legarla con lo spago). Sistematevi sopra lo spicchio di aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro (3).
Aggiungete quindi le verdure precedentemente tagliate (4), la stecca di cannella, se gradite il suo aroma, e il vino (5). Se avete intenzione di cuocere il brasato nella slow cooker ne basteranno 250 ml.
Lasciate marinare la carne in frigorifero per almeno 6 ore, se avete tempo anche tutta una notte. Una volta marinata la carne tenete da parte il rametto di rosmarino (6) e le foglie di alloro. Eliminate i chiodi di garofano e la stecca di cannella.
Fate passare il resto della marinatura attraverso un colino (7) in modo da separare le verdure dal vino. Tenete entrambi da parte.
2. Rosolare la carne per il brasato
Prendete la carne e salatela abbondantemente da tutti i lati. Conditela anche con il pepe. In un tegame dal fondo spesso fate scaldare l’olio e il burro (8). Mettetevi quindi la carne e fatela rosolare a fiamma dolce da tutti i lati (9). Ci vorranno almeno 5 minuti.
Quando avrà preso colore, aggiungete le verdure della marinatura (10) e fatele soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Salate anch’esse leggermente, quindi alzate la fiamma al massimo e sfumate il tutto con il vino rosso della marinatura (11), attendendo un paio di minuti in modo che la parte alcolica evapori.
Seguite quindi le istruzioni di cottura riportate di seguito, a seconda che usiate la slow cooker (3.a) o la pentola tradizionale (3.b).
3.b Cuocere il brasato nella slow cooker (11 ore)
Una volta sfumata la carne con il vino spegnete il fuoco e trasferite il tutto – carne, verdure e fondo di cottura – nella pentola slow cooker. Sistemate sopra la carne le foglie di alloro e il rametto di rosmarino (12).
Cuocete il brasato nella slow cooker per 11 ore in modalità low (oppure per 5 ore in modalità high) senza mai aprire il coperchio. A fine cottura spegnete la slow cooker (13).
3.b Cuocere il brasato in pentola (2 ore e mezzo)
Dopo aver sfumato la carne con il vino, riabbassate la fiamma a bassa intensità, aggiungete il rosmarino e l’alloro tenuti da parte e coprite la pentola con il coperchio.
Cuocete il brasato per 2 ore e mezzo, girando la carne di tanto in tanto e controllando, specie nell’ultima mezzora, che il fondo di cottura non si asciughi troppo. In tal caso potete allungarlo con un mestolo di brodo o, in mancanza di esso, di acqua calda.
4. preparare il sughetto
Una volta cotto il brasato, eliminate il rametto di rosmarino e le foglie di alloro (14). Prelevate la carne e tenetela al caldo. Passate il fondo di cottura in un passaverdure (15).
Se il sughetto dovesse sembrarvi troppo acquoso potete farlo bollire sul fuoco per 5 minuti, in modo che si addensi (16).
5. Cuocere la polenta per il brasato
Per preparare la polenta mettete sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua. Quando bolle salatela e versate la farina di mais a pioggia, mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete subito anche l’olio. Cuocete la polenta per 50 minuti/1 ora a fuoco dolce, mescolando continuamente (17). La polenta è pronta quando si stacca bene dalle pareti.
Nel frattempo affettate il brasato. Quando la polenta è pronta versatela subito su un tagliere di legno o distributitela direttamente nei singoli piatti, guarnendola con le fette di brasato e un po’ del suo sughetto (18).
Servite polenta e brasato subito, come piatto unico o come secondo ricco.
Note
Conservazione
Potete conservare il brasato per un paio di giorni in frigorifero. Anche la polenta scondita, se dovesse avanzare, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni e poi fare fritta o grigliata.
Consigli e varianti
La ricetta di polenta e brasato è molto semplice ma, come avete avuto modo di vedere, impegnativa nei tempi di cottura. Potete alleggerirvi il lavoro usando la polenta istantanea: in tal caso seguite dosi e procedimento presenti sulla confezione.
Per la cottura del brasato scegliete un vino corposo: oltre al classico Barolo, potete usare anche un buon Chianti.
Se non amate il sapore dell’aglio potete usarlo solo nella marinatura e poi eliminarlo: inseritelo all’interno del filtro per il tè, in modo da poterlo individuare subito ed eliminare.
Se cercate altri modi gustosi per condire la polenta provate anche questo sugo di spuntature, le classiche salsicce oppure questa versione vegetariana con broccoli e gorgonzola! Qui invece trovate uno speciale dedicato alla cucina con la slow cooker.
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Buongiorno, grazie per la ricetta. Che primo piatto posso abbinare al brasato? grazie
Buongiorno, se si serve con la polenta il primo piatto si potrebbe anche evitare, costituendo questo già di per sé un piatto unico. Oppure si può far precedere da un primo vegetariano come una buona zuppa (ad esempio questa con la verza: https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/ricetta-zuppa-di-verza-e-patate/), oppure pasta e ceci (https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/minestra-di-pasta-e-ceci-ricetta-invernale/) o una pasta al forno con ricotta e spinaci (https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/conchiglioni-ricotta-e-spinaci-gratinati-al-forno/)