È ufficialmente arrivato il freddo e, per quel che mi riguarda, dichiaro aperta la stagione della polenta! Uno dei piatti che amo di più dell’inverno è proprio la polenta con costine e salsicce: calda, avvolgente, sostanziosa, un autentico comfort food da gustare la sera dopo una giornata pesante, oppure per il pranzo della domenica. Adatto sia come primo ricco che come piatto unico, la polenta con costine e salsicce è il piatto ideale da servire quando siete in montagna, per ricaricarvi dopo una giornata di sciate. Anche se difficilmente nevica e la temperatura scende sotto allo zero, a Roma questo piatto è molto popolare durante i mesi invernali, anche se qui è noto come “sugo di spuntature”.
Il sugo di costine e salsicce può essere preparato con diversi metodi di cottura: io ve ne indico 3 – pentola tradizionale, slow cooker e pentola a pressione – in base agli strumenti in vostro possesso e al tempo che avete a disposizione potete optare per una di queste soluzioni, fermo restando che le operazioni preliminari e quelle relative alla polenta sono comuni a tutte e tre. Il risultato finale sarà un sugo denso e corposo, le salsicce saranno morbide, così come le costine che si staccheranno dall’osso alla perfezione. Per questo una cottura lenta, ancor meglio se a basse temperature come nella slow cooker, vi garantisce a mio parere il risultato migliore.
Ingredienti
- 375 gPolenta istantanea
- 8Costine di maiale
- 4Salsicce
- 1 costaSedano
- 1carota
- 1/2cipolla
- 700 gPassata di pomodoro
- 1/2 bicchiereVino rosso
- q.b.Acqua
- 1 pizzicoSale
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Come preparare la polenta con costine e salsicce in pentola tradizionale, nella slow cooker o in pentola a pressione
1. Preparazione e rosolatura della carne
Per preparare la polenta con costine e salsicce io solitamente lascio le salsicce intere e con il budello; in tal caso vanno però bucherellate in più punti (1). Prendete le costine di maiale, salatele e pepatele da tutti i lati (2). Tritate finemente carota, sedano e cipolla e teneteli da parte.
In un’ampia pentola – o nella pentola a pressione senza coperchio, oppure in una padella antiaderente se usate la slow cooker – fate scaldare l’olio (3). Unitevi le salsicce e le costine (4) e fatele dorare a fuoco medio per circa 10 minuti, girandole spesso da tutti i lati (5).
Quando avranno preso colore, abbassate leggermente la fiamma e unite il trito di carota, sedano e cipolla (6), scostando leggermente la carne per farlo rosolare nel fondo di cottura. Quando la cipolla sarà diventata trasparente alzate di nuovo la fiamma al massimo e sfumate con il vino rosso (7). Lasciate evaporare per un paio di minuti, finché non sentirete più odore di alcol (8). A questo punto, a seconda che cuociate il sugo di costine e salsicce in pentola tradizionale, nella slow cooker o in pentola a pressione, seguite le relative istruzioni.
2.a Cuocere il sugo di costine e salsicce in pentola (2 ore circa)
Una volta sfumata la carne con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e 300 ml di acqua calda. Regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura il sugo deve sobbollire e consumarsi lentamente: alla fine otterrete una carne tenerissima, che si sfilaccerà da sola.
2.b Cuocere il sugo di costine e salsicce nella slow cooker (9 ore a low oppure 3 a high)
Se decidete di preparare la polenta con costine e salsicce usando la slow cooker, mentre rosolate la carne in padella preriscaldate la pentola slow cooker. Una volta sfumata la carne con il vino trasferitela con tutto il fondo di cottura e le verdure nella pentola (9). Unitevi la passata di pomodoro e un pizzico di sale (11). Non aggiungete acqua, non ce n’è bisogno. Cuocete il sugo di salsicce e costine per 9 ore a low oppure per 3 ore a high, senza aprire la pentola né girare il sugo. Una volta finito di cuocere mescolate bene il tutto (12). Otterrete una salsa di pomodoro densa e scura, molto saporita, mentre la carne si staccherà dall’osso alla perfezione.
2.c Cuocere il sugo di costine in pentola a pressione (35 minuti dal fischio)
Se per questa ricetta avete scelto la pentola a pressione, potete fare la rosolatura della carne direttamente dentro la pentola a pressione, ovviamente senza coperchio. Una volta sfumato il tutto con il vino aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e 250 ml di acqua calda. Chiudete ermeticamente con il coperchio e alzate la fiamma. Non appena inizia a fischiare, abbassate la fiamma quanto basta per ottenere un sibilo continuato e cuocete per 35 minuti. Terminata la cottura spegnete il fuoco e alzate la valvola per far fuoriuscire il vapore. Quindi, quando la valvola di sicurezza si sarà abbassata, aprite la pentola e controllate se il sugo ha la giusta densità, se dovesse essere troppo acquoso vi basterà farlo addensare per 2-3 minuti sul fornello senza coperchio.
3. Preparare la polenta
Una volta pronto il sugo non vi resta che preparare la polenta. Per le dosi è bene che facciate riferimento alle istruzioni sulla confezione. Mettete a bollire l’acqua leggermente salata e, quando bolle, abbassate leggermente la fiamma. Quindi versate la polenta istantanea a pioggia (12) mescolando subito con una frusta o con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per una decina di minuti, o finché la polenta non raggiunge la densità desiderata (13). Distribuitela quindi sui singoli piatti e conditela con abbondante sugo di costine e salsicce (14).
Servite la polenta con costine e salsicce subito.
Note
Conservazione
Il sugo di costine e salsicce si conserva chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.
Consigli e varianti
Se vi piace, potete guarnire la polenta con costine e salsicce con un po’ di parmigiano o di pecorino grattugiato. Se dovesse avanzarvi della polenta scondita, potete recuperarla con un ottimo timballo al forno come questo.
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