Sugo di spuntature (costine di maiale)

1. 

   Per preparare il sugo di spuntature iniziate pelando la carota; pulite la costa di sedano eliminando i filamenti esterni. Fate un trito abbastanza fine di carota, sedano e cipolla e teneteli da parte (1). Condite le costine con sale e pepe. Versate sul fondo di una pentola l’olio e mettetelo a scaldare sui fornelli (2). Quando è caldo unitevi le spuntature (3) e fatele rosolare a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandole da tutti i lati.

2. 

   Quando avranno preso colore, unitevi il trito di carota, sedano e cipolla (4). Lasciate rosolare a fiamma bassa fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente, quindi alzate la fiamma al massimo e sfumate con il vino rosso (5). Lasciate evaporare per una manciata di secondi, finché non sentite più odore di alcol. A questo punto, a seconda che cuociate il sugo di spuntature in pentola tradizionale, nella slow cooker o in pentola a pressione, seguite le relative istruzioni.

Cottura in pentola tradizionale (2 ore)

1. Dopo aver fatto evaporare il vino, riabbassate la fiamma a media intensità e aggiungete la passata di pomodoro, un bel pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua. Coprite con il coperchio e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo: il sugo delle sobbollire appena. Copritelo con un coperchio che abbia un foro per la fuoriuscita del vapore, oppure mettete un cucchiaio di legno da un lato della pentola, in modo da lasciare uno spiraglio. Cuocete per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua calda se il sugo dovesse ritirarsi troppo.

Sugo di spuntature nella pentola a pressione (35 minuti dal fischio)

1. 

   Se avete deciso di preparare il sugo di spuntature nella pentola a pressione potete far rosolare la carne direttamente nella pentola senza il coperchio. Dopo aver sfumato con il vino aggiungete la passata di pomodoro (6) e 250 ml di acqua calda. Salate, chiudete ermeticamente con il coperchio e, quando la pentola inizierà a fischiare, abbassate la fiamma quel che basta per ottenere un sibilo costante. Cuocete a questo punto per 35 minuti. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e aprite la valvola per la fuoriuscita del vapore. Quando la valvola di sicurezza si sarà abbassata aprite la pentola con cautela, facendo attenzione a non scottarvi con il vapore ancora presente all’interno (7). Se il sugo di spuntature vi sembra troppo liquido potete addensarlo facendolo cuocere ancora per 2-3 minuti nella pentola senza coperchio.

Sugo di spuntature nella slow cooker (9 ore)

1. Se avete la pentola slow cooker potete usarla per il sugo di spuntature perché verrà delizioso: preriscaldate la pentola per il tempo che vi occorrerà a rosolare la carne. Una volta sfumate le costine con il vino spegnete il fuoco e trasferitele, insieme al loro fondo di cottura, nella pentola slow cooker. Aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Non mettete acqua, in questo caso non è necessaria. Mescolate bene e cuocete per 9 ore in modalità low o per 3 ore in modalità high.

2. Una volta pronto potete usare il sugo di spuntature per condire la pasta secca o fresca – ad esempio delle tagliatelle all’uovo – la polenta o gli gnocchi di patate. Volendo potete aggiungere sul piatto finito del pecorino romano grattugiato o del parmigiano reggiano.