Come preparare tagliatelle d fettuccine all’uovo senza glutine
Oggi vi mostro come preparare in casa tagliatelle e fettuccine senza glutine. La differenza tra tagliatelle e fettuccine è essenzialmente nella larghezza con cui viene tagliata la pasta: le tagliatelle, di origine emiliana, devono essere larghe circa 7 mm; le fettuccine, diffuse soprattutto a Roma e nel Lazio, sono un po’ più strette. Ovviamente con la stessa ricetta potete preparare anche i tagliolini (larghi circa 3 mm) o le pappardelle (larghe circa 13 mm e di origine toscana). Tagliatelle e fettuccine sono un tipo di pasta molto versatile, che può essere condito sia con ragù di carne (di manzo, mista, di cinghiale, di anatra…) sia con condimenti vegetariani (funghi, tartufo…), mentre per il pesce sono in genere più indicati i tagliolini.
Tagliatelle e fettuccine possono essere tirate e tagliate a mano libera oppure usando la macchina per la pasta, come ho fatto io. Per preparare le fettuccine senza glutine ho usato una farina specifica per pasta fresca senza glutine: grazie alla presenza dello xantano non avrete difficoltà a lavorare e tirare la sfoglia e otterrete delle fettuccine senza glutine ottime come quelli glutinose, che non si rompono né in fase di lavorazione né in cottura.
Per altri consigli sulla preparazione della pasta all’uovo senza glutine consultate anche l’articolo che trovate QUI.
Ingredienti
- 4Uova (medie)
- 300 gMix pasta fresca senza glutine (io ho usato Nutrifree)
- q.b.farina di riso finissima (per stendere la sfoglia; deve avere la scritta ‘senza glutine’)
- 1 pizzicoSale (facoltativo)
Strumenti
- Spianatoia
- Forchetta
- Mattarello
- Coltello
- Macchina per la pasta
Preparazione
Ricetta per tagliatelle e fettuccine senza glutine
Per preparare le fettuccine senza glutine iniziate disponendo sul piano di lavoro la farina a fontana. A parte sbattete le uova in una ciotola e, se volete, unitevi un pizzico di sale: la presenza del sale nell’impasto della pasta all’uovo è questione dibattuta, io a volte lo metto e altre no, ma non ho notato particolare differenza. Versate le uova al centro della fontana e iniziate a incorporarle alla farina con una forchetta (1). Continuate a incorporare farina poco a poco, muovendovi pian piano verso la parte esterna della fontana (2). Quando il composto avrà acquisito consistenza iniziate a lavorarlo con le mani, con movimenti energici del polso (3), per una decina di minuti.
Quando il composto sarà omogeneo formate un panetto (4), avvolgetelo con un foglio di pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tagliate il panetto in 5 o 6 parti. Mentre lavorate ciascun pezzo di pasta, tenete il resto avvolto da pellicola, in modo che non si secchi. Infarinate leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina di riso e appiattite la pasta con il mattarello, quindi passatela tra i rulli della macchina per la pasta, impostata alla massima larghezza (6).
Una volta passata la pasta tra i rulli, ripiegatela a metà (7) e passatela di nuovo. Ripetete queste stesse operazioni – piegare la sfoglia a metà e passarla tra i rulli alla massima larghezza – per altre 3 o 4 volte, finché la pasta non diventerà liscia e omogenea. A questo punto potete stringere i rulli di una posizione alla volta, facendovi passare ogni volta la sfoglia per una o due volte senza piegarla (8), fino ad arrivare a uno spessore di almenoa 0,5 mm. Man mano che la stendevte, ovviamente, la sfoglia si allungherà: se avete difficoltà a maneggiarla potete tagliarla a metà, senza però scendere sotto una lunghezza di circa 30 cm. Una volta ottenuta una sfoglia sottile adagiatela sul piano di lavoro infarinato e procedete con gli altri pezzi di pasta. Una volta stesa tutta pasta, passate ogni sfoglia tra i rulli tagliapasta specifici per tagliatelle o fettuccine (9) e formate subito delle matassine, che riporrete su un tagliere di legno leggermente infarinato.
Se volete preparare la pasta a mano, arrotolate ogni sfoglia dal lato più corto e tagliatela ogni 7 mm per ottenere delle tagliatelle, oppure ogni 4-5 mm per delle fettuccine senza glutine. Lasciate asciugare la pasta all’uovo per un paio d’ore in un luogo areato. Cuocetela quindi in acqua bollente salata per un paio di minuti al massimo, regolandovi in base allo spessore della sfoglia (conviene sempre assaggiarla) e conditela a piacere.
Conservazione
Se non cuocete subito le fettuccine senza glutine, potete riporre le matasse leggermente infarinate all’interno di un contenitore per alimenti e conservarle ben chiuse in frigorifero per al massimo 24 ore. Se preferite potete congelarle disponendo le matasse ben distanziate su un vassoio in freezer. Dopo circa 2 ore, quando si saranno ben congelate, potete riporle in un sacchetto di plastica per alimenti adatto alla congelazione.
Consigli
Come detto, per preparare la pasta fresca all’uovo senza glutine è bene usare un mix specifico per pasta fresca che contenga xantano. Quello Nutrifree è uno dei più semplici da reperire, ma potete usare anche un altro mix, aggiustando la quantità di farina in base alla lavorabilità dell’impasto. Se vi sembra troppo molle potete aggiungerne poco a poco di più, mentre se l’impasto vi sembra troppo secco potete aggiungere poca acqua tiepida.