Lo spezzatino di manzo al sugo è un secondo piatto ricco di sapore e perfetto per le giornate più fredde, servito da solo, magari con un contorno di purè di patate, o come accompagnamento a un bel piatto di polenta. Preparare un ottimo spezzatino di manzo al sugo tenerissimo e con un sughetto cremoso è molto facile: bisogna anzitutto scegliere il taglio giusto di carne, che non sia troppo magra ma ricca di tessuto connettivo – spalla, pancia, collo… – e poi cuocerla a lungo e a fuoco basso, in un tegame dal fondo spesso. Per rendere lo spezzatino al sugo cremoso e con un delizioso fondo di cottura denso è buona cosa infarinare leggermente la carne prima di rosolarla.
Oltre alla cottura al tegame, lo spezzatino al sugo viene ottimo anche nella pentola slowcooker, molto comoda anche per chi lavora fuori casa tutto il giorno: si programma la cottura la mattina e alla sera si trova la cena pronta. Chi ha meno tempo, invece, può preparare lo spezzatino di manzo al sugo nella pentola a pressione: in fondo alla ricetta vi lascio tutte le indicazioni per queste due cotture alternative.
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Ingredienti per lo spezzatino al sugo
Se siete celiaci potete sostituire la farina di frumento con la farina di riso o con l’amido di mais; in entrambi i casi controllate che abbiano in etichetta la scritta “senza glutine”.
Strumenti
Ricetta dello spezzatino di manzo al sugo
Come preparare lo spezzatino al sugo in pentola
Per preparare lo spezzatino di manzo al sugo iniziate tritando molto finemente carota, sedano e cipolla, dopo averli mondati (1). Io per fare prima e ottenere un trito finissimo uso generalmente un mini tritatutto wireless che trovo davvero molto pratico per piccole quantità. Tagliate la carne di manzo in cubetti abbastanza grandi, circa 2 cm e mezzo di lato (2).
Metteteli in una capiente ciotola e unitevi la farina (3), quindi mescolate accuratamente con le mani per infarinare bene tutti i pezzi di carne (4). Non esagerate con la farina, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi nel fondo di cottura.
Fate scaldare 5 cucchiai di olio in un capiente tegame dal fondo spesso (5) e, quando è caldo, sistematevi i pezzi di carne senza sovrapporli (6)
Lasciateli rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti circa, poi, quando si staccano facilmente dal fondo, girateli (7) e fateli rosolare anche dall’altro lato.
Quando la carne si sarà ben sigillata salatela leggermente, abbassate leggermente il fuoco e unite le verdure tritate (8); fate rosolare anch’esse, mettendole a contatto con il fondo di cottura, per un minuto circa. Quindi rialzate la fiamma al massimo e sfumate con il vino (9).
Mescolate bene e lasciate evaporare per circa mezzo minuto, poi aggiungete la passata di pomodoro (10) e un altro pizzico di sale.
Mescolate con cura e coprite con un coperchio (11). Lasciate cuocere lo spezzatino di manzo al sugo per circa 3 ore a fuoco basso, deve appena sobbollire, girandolo ogni tanto e aggiungendo poco brodo caldo (12) quando il fondo di cottura dovesse ridursi troppo.
Al termine della cottura otterrete uno spezzatino tenerissimo, tanto da poter tagliare facilmente i pezzi i carne anche con una forchetta, e un fondo di cottura denso e cremoso (13).
Servite lo spezzatino di manzo al sugo con un contorno di purè di patate, con della polenta o con del riso pilaf.
Come preparare lo spezzatino al sugo nella slowcooker
La pentola elettrica slowcooker è perfetta per preparare lo spezzatino di manzo al sugo e in generale tutte le preparazioni che richiedono una cottura lenta e a bassa temperatura. In questo caso potete seguire le stesse dosi della cottura tradizionale ma non avrete bisogno del brodo, poiché la pentola slowcooker ha una minore dispersione dei liquidi e saranno sufficienti vino e salsa di pomodoro per cuocere lo spezzatino.
Procedete con le operazioni preliminari, identiche a quelle della cottura tradizionale, fino al punto 9. Dopo aver sfumato la carne con il vino e averlo fatto evaporare, spegnete il fuoco e trasferite l’interno contenuto della pentola nella slow cooker.
Unite anche la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Mescolate bene e coprite con il coperchio. Cuocete lo spezzatino al sugo nella slowcooker per 10 ore in modalità low, oppure per 4 ore minuti ad high, senza mai togliere il coperchio.
Come preparare lo spezzatino al sugo nella pentola a pressione
Metodo di cottura diametralmente opposto alla slowcooker, la pentola a pressione vi consente di preparare uno spezzatino di manzo tenero anche se avete poco tempo. Potete utilizzare le stesse dosi della ricetta tradizionale e lo stesso procedimento fino al punto 10, rosolando e sfumando la carne direttamente nella pentola a pressione senza coperchio.
Dopo aver aggiunto la passata di pomodoro e un pizzico di sale, versate subito anche tutto il brodo. Chiudete ermeticamente la pentola a pressione e aspettate che arrivi a fischiare. Quindi abbassate la fiamma quel che basta per ottenere un fischio regolare.
Cuocete lo spezzatino di manzo al sugo nella pentola a pressione per 30 minuti dal fischio. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco, aprite la valvola per la fuoriuscita del vapore e aspettate che la valvola di sicurezza si abbassi, quindi aprite la pentola con cautela, per non bruciarvi con il vapore.
Conservazione
Potete conservare lo spezzatino al sugo per circa 3 giorni in frigorifero.
Consigli e varianti
Per sfumare lo spezzatino di manzo vi consigli un buon vino corposo: io ho utilizzato un Chianti.
La quantità di pomodoro può essere aumentata o diminuita leggermente in base ai gusti.
L’infarinatura della carne non è indispensabile, ma aiuta ad addensare il fondo di cottura.
Se lo gradite, per soffriggere la carne potete usare 3 cucchiai di olio e 20 grammi di burro anziché solo olio.
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