Il riso pilaf è una ricetta di origine turca molto diffusa in tutto il Medio Oriente; si tratta di un riso basmati profumato e delicato, che si usa come accompagnamento per carni e verdure stufate, perché si presta bene ad accogliere sughetti e intingoli vari. Il riso pilaf si può cuocere sia in forno che sui fornelli: il procedimento è molto simile e il risultato finale identico. Oggi vi mostro come preparare il riso pilaf sia in forno che sui fornelli: il vantaggio della cottura in forno è che la temperatura rimane costante, mentre sul fornello bisogna stare attenti a regolare bene la fiamma, altrimenti c’è il rischio di far esaurire il liquido di cottura troppo presto. Di contro, per cuocere il riso pilaf al forno abbiamo bisogno di una pentola o un tegame con coperchio che possano andare sia sul fornello, dove avviene la rosolatura della cipolla e la tostatura del riso, sia poi in forno.
Il riso pilaf infatti, a differenza di un semplice riso bollito, cuoce per assorbimento: il riso viene immerso in poca acqua (o brodo) e messo in forno o sui fornelli in un tegame coperto, che non va mai aperto né mescolato durante la cottura. Quando la parte liquida si è interamente consumata il riso pilaf è pronto. Per questo motivo è molto importante attenersi bene alle proporzioni tra riso e liquido: il metodo più semplice è misurare il volume del riso, e calcolare un liquido pari al doppio del volume del riso più un quinto; quindi se riempiamo di riso un bicchiere che misura 200 ml, dobbiamo usare due bicchieri di liquido (400 ml) più un quinto del bicchiere stesso (40 ml). Per aromatizzare il riso pilaf si usano in genere le classiche spezie della cucina orientale, quindi a seconda dei gusti cannella, chiodi di garofano, cumino, curcuma… Per dargli un tocco in più si possono aggiungere uvetta, pinoli e frutta secca.
- Energia 198,65 (Kcal)
- Carboidrati 16,33 (g) di cui Zuccheri 1,34 (g)
- Proteine 1,97 (g)
- Grassi 13,44 (g) di cui saturi 7,80 (g)di cui insaturi 4,08 (g)
- Fibre 0,66 (g)
- Sodio 616,34 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per il riso pilaf
- 1.5 bicchieririso Basmati (bicchiere da 200 ml; in peso sono circa 270 g di riso)
- 660 mlbrodo vegetale (oppure acqua)
- 1/2cipolla (piccola)
- 50 gburro chiarificato (oppure 60 g di burro normale)
- 4chiodi di garofano
- 1cannella in stecca
- 1 pizzicosale
Strumenti
- 1 Pentola con coperchio
- 1 Colino
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Forchetta
Ricetta del riso pilaf
Come preparare il riso pilaf al forno
Per preparare il riso pilaf al forno iniziate preriscaldando il forno a 200° (statico). Tritate molto finemente la cipolla (1). Mettete quindi il riso basmati in un colino. Sciacquatelo ripetutamente (2) per eliminare l’amido. In questo modo i chicchi una volta cotti rimarranno ben separati.
In un tegame dal fondo spesso che possa andare anche in forno fate sciogliere il burro a fuoco basso. Nell’originale riso pilaf turco viene usato il ghee o ghi, una sorta di burro chiarificato molto usato nella cucina indiana e mediorientale e reperibile nei negozi di alimenti etnici. Se non ce l’avete potete usare del burro chiarificato oppure un po’ più di burro normale. Quando è caldo unitevi la cipolla (3).
Fatela ammorbidire a fuoco basso per 6-7 minuti, facendo molta attenzione a non farla scurire. Deve diventare quasi trasparente (4). Unite quindi il riso e lasciatelo tostare per un minuto circa (5).
Aggiungete quindi tutto insieme il brodo vegetale caldo oppure l’acqua sempre calda (6). La differenza tra cuocere il riso pilaf con il brodo o con l’acqua è che nel primo caso avrete un riso più saporito ma anche leggermente giallino, mentre nel secondo caso sarà più delicato e più bianco e prevarrà il sapore delle spezie.
Salate leggermente (a meno che il brodo non sia già salato) e unite i chiodi di garofano e la stecca di cannella (7). Coprite con un coperchio e cuocete nel forno già caldo a 200° (statico) per 18 minuti senza mai aprire né il forno né il coperchio.
Trascorsi i 18 minuti tirate fuori il tegame dal forno e controllate che l’acqua o il brodo siano stati completamente assorbiti e che il riso sia morbido (8). Se dovesse esserci ancora liquido, rimettete il coperchio prolungate la cottura in forno di qualche minuto.
Quando il riso pilaf è cotto eliminate la cannella e i chiodi di garofano (che saranno ben visibili in superficie) e sgranatelo con una forchetta (9).
Come cuocere il riso pilaf sui fornelli
La cottura del riso pilaf sui fornelli è analoga a quella in forno, dovrete solo fare attenzione a regolare bene la fiamma per non far esaurire il liquido prima che il riso sia cotto. Le operazioni preliminari sono le stesse: tritate finemente la cipolla; mettete il riso in un colino e sciacquatelo abbondantemente sotto l’acqua corrente per fargli perdere l’amido (1).
In un tegame dal fondo spesso fate sciogliere il burro a fuoco bassissimo e aggiungetevi la cipolla tritata (2). Fate ammorbidire la cipolla per 6-7 minuti a fuoco molto basso, finché non diverrà trasparente (3).
Versatevi a questo punto il riso ben scolato (4) e, dopo averlo fatto tostare per un minuto circa, unite anche l’acqua oppure il brodo leggermente salati (5).
Aggiungete a questo punto i chiodi di garofano e la stecca di cannella, coprite il tegame con un coperchio e cuocete a fiamma dolce per circa 18 minuti, finché il liquido non si sarà completamente assorbito (6).
L’intensità della fiamma è molto importante, deve essere un po’ più alta del minimo. Durante la cottura il riso pilaf non va mai mescolato e il coperchio non andrebbe mai tolto, per non far svanire il vapore. Se volete controllare quanto liquido è rimasto fatelo solo negli ultimi 2-3 minuti di cottura
Trascorsi i 18 minuti controllate che il riso sia morbido e che abbia assorbito tutto il liquido (7); se così non fosse prolungate la cottura di qualche minuto. Eliminate quindi i chiodi di garofano e la cannella e sgranate il riso pilaf con una forchetta (8), in modo da separare bene i chicchi.
Se volete aggiungere al vostro riso pilaf mandorle, pinoli o uvetta potete farlo a fine cottura (9). L’uvetta andrà precedentemente ammollata in un po’ di acqua, mentre mandorle e pinoli potete tostarli brevemente in una padella antiaderente prima di unirli al riso.
Sia che lo abbiate cotto al forno che sul fornello, il riso pilaf va fatto riposare qualche minuto prima di servirlo.
Note
Conservazione
Potete conservare il riso pilaf in frigorifero per 2 o 3 giorni.
Consigli e varianti
Il riso pilaf si prepara generalmente con il riso basmati, ideale per questo tipo di cottura. In alternativa potete usare il patna, un riso indiano dal chicco lungo, oppure un comune riso parboiled.
Il riso pilaf è l’accompagnamento ideale per carne, pesce e verdure stufate. Se cercate qualche ricetta per servirlo provate il pollo al cocco, il pollo al curry, il baccalà in umido, i gamberi al curry, e il curry di melanzane.
E’ una sfida che voglio raccogliere; in genere sono un pò approssimativo in cucina, ma amo anche sperimentare novità. Incrocio le dita. 🙂
Lo volevo provare da un sacco di tempo, perché è particolare e deve essere buonissimo…adesso ho anche la ricetta, perfetto! Complimenti, come sempre!