Il baccalà in umido è un secondo piatto semplice e alla portata di tutti, una delle ricette più classiche con cui potete cucinare il baccalà. Preparato un po’ in tutta Italia con tante piccole varianti, il baccalà in umido è una ricetta che appartiene alla tradizione culinaria del nostro paese: c’è ad esempio il baccalà alla livornese, preparato con una ricetta analoga a quella che vi presento io, ma condito alla fine con aglio tritato e prezzemolo; il baccalà alla napoletana, ripassato in forno con olive e patate; a Roma, invece, si mangia cotto in umido con l’aggiunta di ceci…
La ricetta del baccalà in umido che vi presento oggi è forse la più semplice e versatile: i filetti di baccalà vengono infatti infarinati e rosolati in poco olio extravergine di oliva, quindi sfumati con del vino bianco. La cottura termina poi nella salsa di pomodoro, a cui vengono aggiunte delle cipolle, che con il baccalà si sposano alla perfezione. Il baccalà in umido è perfetto accompagnato con dei crostoni di pane tostato, ma si presta anche a condire un’ottima polenta.
Ingredienti
- 750 gBaccalà dissalato
- 700 gPomodori pelati (oppure passata)
- 1Cipolla (piccola)
- q.b.Farina 00
- 1/2 bicchiereVino bianco secco
- 6 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1 pizzicoSale
- q.b.Pepe
- 1 ciuffoPrezzemolo
Strumenti
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Tegame dal fondo spesso e dotato di coperchio
- 1 Cucchiaio
Come preparare il baccalà in umido
Per preparare il baccalà in umido iniziate eliminando la pelle del baccalà: prendetene un lembo e tiratela via delicatamente (1). Controllate che non vi siano spine e, eventualmente, toglietele con una pinzetta. Tagliatelo quindi a pezzi piuttosto grandi (2). Infarinate ogni pezzo da tutti i lati (3). Affettate finemente la cipolla e tenetela da parte.
In un ampio tegame, meglio se dai bordi alti, fate scaldare l’olio (4). Quando è ben caldo adagiatevi i filetti di baccalà (5) e fateli dorare per un paio di minuti. Quindi girateli delicatamente per non romperli, usando una pinza o due cucchiai (6).
Fateli dorare bene anche dall’altro lato. A questo punto unite la cipolla tritata (7) e lasciatela dorare a fuoco dolce. Alzate quindi la fiamma e sfumate con il vino bianco (8). Lasciatelo evaporare per un minuto circa, poi aggiungete il pomodoro, un pizzico di sale e il pepe (9). Unite anche mezzo bicchiere di acqua calda.
Coprite con il coperchio e cuocete il baccalà in umido per 20 minuti circa a fiamma dolce (10), girandolo una volta o due sempre molto delicatamente, per non romperlo. A fine cottura togliete il coperchio e lasciate addensare il sugo (11). Guarnite infine con il prezzemolo tritato (12).
Servite il baccalà in umido subito.
Note
Conservazione
Se avanza, potete conservare il baccalà in umido in frigorifero, chiuso in un contenitore di vetro, fino al giorno successivo.
Consigli e varianti
Può capitare che il baccalà in umido si sfaldi in cottura, data la morbidezza della sua carne. Per ovviare o limitare questo inconveniente se vi piace potete lasciare il baccalà con la pelle.
Il baccalà in umido preparato in questo modo è una ricetta base che potete arricchire a vostro piacimento. Insieme al baccalà potete cuocere anche qualche patata, tagliata a pezzi non troppo grandi. Potete aggiungere al sugo olive nere e capperi. Al posto della cipolla potete usare aglio e, quando è i stagione, pomodoro fresco anziché pelati o passata.
La stessa ricetta può essere realizzata con lo stoccafisso, ossia con il merluzzo conservato essiccato anziché sotto sale. Come il baccalà, anche lo stoccafisso ha bisogno di essere tenuto a bagno per diverse ore prima di essere cucinato, a meno che non si compri già ammollato.
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Una preparazione gustosissima con tutto quel puccino!