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Come cucinare il baccalà

Ricette semplici e sfiziose a base di baccalà

Il baccalà è un prodotto che appartiene fortemente alla tradizione culinaria italiana: dal nord al sud, infatti, sono tante le ricette regionali italiane con il baccalà, anche perché in passato, quando non esistevano i frigoriferi, la conservazione del pesce sotto sale era un’alternativa economica alla consumazione di pesce fresco. Ho pensato quindi di raccogliere in questo articolo le mie migliori ricette con il baccalà: una raccolta in continuo aggiornamento – amo particolarmente questo alimento e lo cucino molto spesso – che può fornirvi tante idee su come cucinare il baccalà in modo semplice e sfizioso. Potete trovare tutte le ricette con il baccalà in fondo all’articolo, ma prima vediamo come va trattato.
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Come dissalare e ammollare il baccalà
Il baccalà altro non è che una specie di merluzzo conservato sotto sale: la salagione è un metodo di conservazione antichissimo che permette a carne (ad esempio il prosciutto) e pesce (merluzzo, sardine) di mantenersi proprio perché ne elimina l’acqua. Prima di essere consumato, quindi, il baccalà va reidratato e quindi messo in ammollo per eliminare il sale. Il metodo è molto semplice, anche se richiede un po’ di tempo: i filetti di baccalà vanno immersi in un’ampia bacinella con acqua fredda e lasciati in ammollo per 24/36 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Una volta asciugati si possono cucinare in ogni modo. In commercio si trovano ormai spesso anche filetti di baccalà già ammollati: consiglio comunque, se si ha tempo, di lasciarli in ammollo un’ora o due.

Baccalà o stoccafisso?
Baccalà e stoccafisso sono due modi diversi di conservare lo stesso tipo di merluzzo: se il primo viene conservato tramite salagione, il secondo viene essiccato e il risultato ottenuto è analogo. Questo metodo è in genere più in uso nei paesi del nord Europa, dove lo “stockfish” (pesce da stoccaggio) è largamente utilizzato. Fanno eccezione alcune zone dell’Italia meridionale – soprattutto la Calabria e la Sicilia – dove l’uso dello stoccafisso (piscistoccu) è probabilmente un retaggio dell’antica dominazione normanna.

Curiosità: in Veneto con il nome di baccalà viene indicato spesso proprio lo stoccafisso (ingrediente principale, ad esempio, del baccalà alla vicentina). Lo stoccafisso venne diffuso nella regione nel Quattrocento dai mercanti veneziani, che portarono questo alimento in Italia dai mari del Nord.

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Come cucinare il baccalà: ricette semplici e sfiziose

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Baccalà con i ceci

Il baccalà con i ceci è un secondo piatto molto diffuso a Roma e in generale nel centro Italia, una preparazione semplice che risale senza dubbio alla tradizione della cucina povera. Ottimo servito da solo o ancor di più su crostini di pane tostato.

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Filetto di baccala fritto ricetta con pastella di farina di riso il chicco di mais

Filetto di baccala fritto in pastella

Il filetto di baccala fritto in pastella è un piatto tipico della cucina romana, che si mangia tradizionalmente a Natale come antipasto, ma che fortunatamente si può gustare tutto l’anno nelle numerose pizzerie e rosticcerie della capitale.

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baccalà a sfincione al forno ricetta siciliana con pomodoro pangrattato e cipolle il chicco di mais

Baccalà a sfincione con patate

Il baccalà a sfincione è un secondo di pesce semplice e saporito, una ricetta siciliana – di Palermo per la precisione – che si ispira al famoso sfinciuni: una sorta di focaccia condita con un gustoso sugo di pomodoro, cipolle e acciughe e ricoperto di pangrattato.

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Polenta fritta con crema di baccalà

La polenta fritta con crema di baccalà è un antipasto raffinato che si ispira al baccalà mantecato alla veneziana, una ricetta davvero sublime che ho assaggiato qualche anno fa in un ristorante della laguna.

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Insalata di baccalà e patate

L’ insalata di baccalà e patate è un piatto appetitoso, semplice e alla portata di tutti. Ideale sia come secondo freddo che come antipasto sostanzioso, questa insalata di baccalà è una ricetta molto adatta ad essere servita anche sotto le feste.

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Baccalà con le olive

Il baccalà con le olive è un piatto appetitoso ideale da servire per un pasto informale, una ricetta casalinga per gustare un secondo piatto di pesce diverso dal solito. Il baccalà, come tutti sapranno, altro non è che merluzzo conservato sotto sale e un tempo era un alimento diffusissimo nella cucina povera.

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Baccalà alla napoletana

Il baccalà alla napoletana è un secondo piatto di pesce economico e semplice da realizzare, non proprio velocissimo ma che di sicuro vi darà grande soddisfazione. Inoltre gran parte della preparazione del baccalà alla napoletana può essere fatta anche con qualche ora di anticipo, infornando poi il tutto all’ultimo momento.

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