Polpo e patate, ricetta tradizionale

Il polpo e patate è un piatto tipico della tradizione italiana, che si mangia in insalata tiepido oppure freddo. Preparare l’insalata di polpo e patate è tutto sommato semplice, l’unica difficoltà è quella di ottenere un polpo tenero e saporito. Fermo restando che spesso la tenerezza del polpo è legata alla qualità della materia prima, esistono diversi modi di cuocere il polpo per la preparazione di polpo e patate e a seconda delle regioni si consiglia qualche trucco per ottenere un polpo tenero: c’è chi lo congela per una notte, in modo che scongelandosi si rompano le fibre; chi lo batte con il batticarne, per ottenere lo stesso risultato; chi aggiunge un tappo di sughero all’acqua di cottura (anche se pare che questo metodo non abbia in realtà alcun fondamento). Oggi vi farò vedere la ricetta che ho sempre usato io e che prevede che il polpo venga lessato in acqua bollente non salata assieme ad alcuni aromi. A parte si lessano le patate e poi il tutto viene assemblato e condito con olio, sale e prezzemolo. Seguendo questa ricetta, ho sempre ottenuto un’insalata di polpo e patate tenera e gustosa. L’altro metodo, di origine napoletana, prevede che il polpo venga cotto nella sua acqua, ossia che venga messo a freddo in una pentola con giusto un filo di acqua; la cottura a pentola coperta e a fuoco dolce permette al polpo di rilasciare la sua acqua senza alcuna dispersione di sapore. Non ho mai provato a preparare il polpo e patate in questo modo, ma mi incuriosisce molto quindi appena proverò vi farò sapere.

Polpo e patate ricetta tradizionale il chicco di mais

Ricetta dell’insalata di polpo e patate

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di polpo
  • 800 g di patate
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Un bel pizzico di sale

Procedimento (preparazione: 20 min. cottura: 40 min.)

Per preparare l’insalata di polpo e patate, iniziate pulendo tutte le verdure andranno ad aromatizzare l’acqua di cottura del polpo (1). Tenete da parte un po’ di prezzemolo che vi servirà per condire il polpo e patate. Riempite una pentola capiente fino a metà e ponetevi le verdure all’interno, quindi mettetela sul fuoco e portatela a bollore (2). Nel frattempo pulite il polpo: aprite la testa e svuotatela del suo contenuto.

Polpo e patate ricetta tradizionale il chicco di mais 1Per eliminare il dente incidete tutto intorno con un coltello (3) ed estraetelo con le mani (4). Sciacquate abbondantemente il polpo sotto l’acqua corrente (5), strofinando bene sulle ventose per eliminare eventuali residui di sabbia.

Polpo e patate ricetta tradizionale il chicco di mais 2

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, tenendo il polpo per la testa (6), immergete e togliete la parte con i tentacoli per 3-4 volte, finché non si saranno arricciati (7). Immergete quindi il polpo completamente nell’acqua (8), coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per 40-45 minuti se avete usato un polpo grande da 1 kg. Per polpi di dimensione minore (i miei pesavano circa 300 g l’uno), i tempi di cottura si ridurranno a 25-30 minuti. Il consiglio, comunque, è quello di controllare la cottura con una forchetta, che deve penetrare nella carne del polpo senza toppa difficoltà. A parte, lessate le patate intere e con la buccia in acqua bollente salata per circa 40 minuti, oppure nella pentola a pressione per 20 minuti. Quando il polpo sarà cotto, spegnete il fuoco e scolatelo. Finché è ancora caldo salatelo uniformemente su tutto il corpo (9) e lasciatelo intiepidire.

Polpo e patate ricetta tradizionale il chicco di mais 3

Quando il polpo si sarà intiepidito e sarà “maneggiabile”, tagliatelo a pezzetti (10). Scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti (11). In un’insalatiera, mescolate polpo e patate e conditeli con olio, sale e un po’ di prezzemolo tritato (12).

Polpo e patate ricetta tradizionale il chicco di mais 4

Servite l’insalata di polpo e patate subito, se la gradite tiepida, oppure conservatela in frigorifero fino a 10 minuti prima di servirla, se preferite un piatto freddo.

Consiglio: come dicevo, la qualità del polpo è essenziale per la buona riuscita di polpo e patate. Purtroppo, a seconda della zona in cui si vive, non sempre è facile trovare il polpo di scoglio, che è la qualità migliore. Lo potete riconoscere perché ha due file di ventose sui tentacoli. Il polpo di sabbia ha una sola fila di ventose sui tentacoli ed è in genere un po’ meno saporito rispetto a quello di scoglio.

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5 commenti su “Polpo e patate, ricetta tradizionale

    • ilchiccodimais il said:

      Considererei 20-25 minuti se il polpo intero pesa un chilo, per polpi più piccoli (sui 300 g) 10-15 minuti dal fischio dovrebbero essere sufficienti 😉

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