Insalata di polpo e patate

Per la preparazione dell’insalata di polpo e patate, se lo trovate scegliete il polpo verace: è più pregiato e costoso, ma sicuramente più buono. Lo potete riconoscere (oltre che dal prezzo) anche perché presenta due file di ventose su ogni tentacolo.

La varietà con una sola fila di ventose – chiamata in alcune zone ‘polpessa’ o ‘moscardino’ – generalmente viene pescata non in prossimità degli scogli ma sulla sabbia ed è di dimensione più piccola. È comunque buona da mangiare, ma ovviamente il polpo verace è migliore.

Passando alla ricetta dell’insalata di polpo e patate, la prima cosa da fare è pulire il polpo, a meno che non ve lo facciate pulire dal vostro pescivendolo. Aprite la testa e svuotatela del suo contenuto. Per eliminare il dente incidete tutto intorno con un coltello ed estraetelo con le mani.

Sciacquate abbondantemente il polpo sotto l’acqua corrente, strofinando bene sulle ventose per eliminare eventuali residui di sabbia e asciugatelo brevemente con della carta da cucina (1). Passate quindi alla cottura: io vi suggerisco di cuocere il polpo nella sua acqua, per mantenere intatto tutto il suo sapore, ma vi lascio comunque entrambi i procedimenti.

Per cuocere il polpo ‘nella sua acqua’ bisogna scegliere un tegame dal fondo spesso (di terracotta o anche di acciaio) e mettervi il polpo senza aggiungere acqua né sale (2). Coprite il tegame con un coperchio che lo chiuda alla perfezione, senza che rimangano spiragli.

Accendete il fuoco a fiamma molto bassa; vi accorgerete che già dopo un paio di minuti, scuotendo la pentola, il polpo avrà rilasciato un po’ di acqua. Lasciatelo cuocere così, a fiamma molto bassa, per 35 minuti senza mai togliere il coperchio. Questo è il tempo di cottura giusto per un polpo da 1 kg, ovviamente nel caso di polpi più grandi o più piccoli dovrete aumentare o diminuire il tempo in proporzione.

Una volta trascorsi 35 minuti spegnete il fuoco e, senza togliere il coperchio, lasciate il polpo nella pentola per 10 minuti. Quindi verificatene la cottura infilzandolo con una forchetta, che dovrà penetrare nella carne senza difficoltà (3).

Se preferite lessare il polpo in acqua, potete aggiungervi alcune verdure che andranno a insaporirlo: una carota, una costa di sedano, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo. Dopo aver pulito le verdure riempite una pentola capiente con acqua fredda, mettetevi le verdure e portate l’acqua a ebollizione. Non mettete sale.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, tenendo il polpo per la testa (1.a), immergete e togliete i tentacoli per 3-4 volte, finché non si saranno arricciati (2.a). Immergete quindi il polpo completamente nell’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti se avete usato un polpo grande da 1 kg.

Per polpi di dimensione minore (a esempio 300-400 g l’uno), i tempi di cottura si ridurranno a 20-25 minuti. Trascorso il tempo di cottura (1.3) infilzatelo con una forchetta per verificare che sia morbido.

Qualsiasi metodo di cottura abbiate usato, il polpo una volta cotto va fatto intiepidire nella sua acqua. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1 cm di lato (4).

Lessatele in abbondante acqua leggermente salata per 10-12 minuti, verificandone comunque la cottura con una forchetta (5). Scolatele e lasciatele intiepidire. Lavate e asciugate un bel ciuffo di prezzemolo, quindi tritatelo finemente con un coltello (6).

Versate l’olio in una ciotolina o in un bicchiere e unitevi un bel pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo tritato. Emulsionate il tutto con una forchetta (7).

Quando il polpo si sarà intiepidito e sarà “maneggiabile”, tagliatelo a pezzetti partendo dalla punta tentacoli (8) e seguendo la naturale forma del polpo arrivate al corpo centrale e alla testa (9).

In un’insalatiera mescolate polpo e patate (10) e conditelo con l’emulsione di olio (11). Mescolate bene per condirlo uniformemente.

Servite polpo e patate subito, quando è ancora tiepido, oppure mettetelo in frigorifero e servitelo freddo.