Insalata di polpo e patate

Il polpo e patate è un piatto tipico della tradizione italiana, che si mangia in insalata tiepido oppure freddo. Preparare l’insalata di polpo e patate è tutto sommato semplice, l’unica difficoltà ovviamente è quella di ottenere un polpo tenero e saporito. Fermo restando che spesso la tenerezza del polpo è legata alla qualità della materia prima, ci sono alcuni trucchi per ottenere un polpo morbido e saporito: il primo è ovviamente una corretta cottura del polpo. Nel Sud Italia, e in Puglia in particolare, usano lessare il polpo senza acqua. Sostanzialmente si mette il polpo in una pentola coperta, si accende la fiamma bassa e si lascia cuocere nella sua acqua per circa 35 minuti. Già dopo un paio di minuti, infatti, il polpo comincia a rilasciare acqua e così cuocendo risulta molto tenero e saporito. In alternativa potete lessarlo in acqua con un po’ di odori, ma ricordatevi di salarlo solo a fine cottura.
Un altro accorgimento per ottenere un polpo morbido e gustoso è farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Inoltre, per rompere le fibre interne del polpo, questo andrebbe sbattuto sugli scogli o su un’altra superficie dura appena pescato; se ciò non è avvenuto, possiamo congelarlo per una notte, oppure batterlo con un batticarne prima di cuocerlo, per ottenere lo stesso risultato. Poca o nessuna validità hanno invece altri metodi per ottenere un polpo morbido, tramandati magari da generazioni (ad esempio mettere un tappo di sughero nell’acqua in cui viene lessato).
L’insalata di polpo è un piatto gustoso e nutriente, ottimo sia come antipasto che come secondo piatto.

polpo e patate morbido ricetta con polpo cotto nella sua acqua il chicco di mais
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

1 kg polpo
800 g patate
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 ciuffo prezzemolo
q.b. sale
q.b. pepe

Strumenti

1 Tegame dal fondo spesso e con coperchio
oppure
1 Pentola
1 Insalatiera
1 Tagliere
1 Coltello

Come preparare un’insalata di polpo e patate tenera e saporita

Come riconoscere il polpo verace

Per la preparazione dell’insalata di polpo e patate, se lo trovate scegliete il polpo verace: è più pregiato e costoso, ma sicuramente più buono. Lo potete riconoscere (oltre che dal prezzo) anche perché presenta due file di ventose su ogni tentacolo.

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La varietà con una sola fila di ventose – chiamata in alcune zone ‘polpessa’ o ‘moscardino’ – generalmente viene pescata non in prossimità degli scogli ma sulla sabbia ed è di dimensione più piccola. È comunque buona da mangiare, ma ovviamente il polpo verace è migliore.

Passando alla ricetta dell’insalata di polpo e patate, la prima cosa da fare è pulire il polpo, a meno che non ve lo facciate pulire dal vostro pescivendolo. Aprite la testa e svuotatela del suo contenuto. Per eliminare il dente incidete tutto intorno con un coltello ed estraetelo con le mani.

Sciacquate abbondantemente il polpo sotto l’acqua corrente, strofinando bene sulle ventose per eliminare eventuali residui di sabbia e asciugatelo brevemente con della carta da cucina (1). Passate quindi alla cottura: io vi suggerisco di cuocere il polpo nella sua acqua, per mantenere intatto tutto il suo sapore, ma vi lascio comunque entrambi i procedimenti.

Come cuocere il polpo nella sua acqua

Per cuocere il polpo ‘nella sua acqua’ bisogna scegliere un tegame dal fondo spesso (di terracotta o anche di acciaio) e mettervi il polpo senza aggiungere acqua né sale (2). Coprite il tegame con un coperchio che lo chiuda alla perfezione, senza che rimangano spiragli.

Accendete il fuoco a fiamma molto bassa; vi accorgerete che già dopo un paio di minuti, scuotendo la pentola, il polpo avrà rilasciato un po’ di acqua. Lasciatelo cuocere così, a fiamma molto bassa, per 35 minuti senza mai togliere il coperchio. Questo è il tempo di cottura giusto per un polpo da 1 kg, ovviamente nel caso di polpi più grandi o più piccoli dovrete aumentare o diminuire il tempo in proporzione.

Una volta trascorsi 35 minuti spegnete il fuoco e, senza togliere il coperchio, lasciate il polpo nella pentola per 10 minuti. Quindi verificatene la cottura infilzandolo con una forchetta, che dovrà penetrare nella carne senza difficoltà (3).

polpo e patate morbido ricetta con polpo cotto nella sua acqua tenerissimo il chicco di mais 1 cuocere il polpo senza acqua

Come lessare il polpo in acqua

Se preferite lessare il polpo in acqua, potete aggiungervi alcune verdure che andranno a insaporirlo: una carota, una costa di sedano, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo. Dopo aver pulito le verdure riempite una pentola capiente con acqua fredda, mettetevi le verdure e portate l’acqua a ebollizione. Non mettete sale.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, tenendo il polpo per la testa (1.a), immergete e togliete i tentacoli per 3-4 volte, finché non si saranno arricciati (2.a). Immergete quindi il polpo completamente nell’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti se avete usato un polpo grande da 1 kg.

Per polpi di dimensione minore (a esempio 300-400 g l’uno), i tempi di cottura si ridurranno a 20-25 minuti. Trascorso il tempo di cottura (1.3) infilzatelo con una forchetta per verificare che sia morbido.

polpo e patate morbido ricetta con polpo cotto nella sua acqua tenerissimo il chicco di mais 1.a lessare polpo in acqua

Preparare l’insalata di polpo e patate

Qualsiasi metodo di cottura abbiate usato, il polpo una volta cotto va fatto intiepidire nella sua acqua. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1 cm di lato (4).

Lessatele in abbondante acqua leggermente salata per 10-12 minuti, verificandone comunque la cottura con una forchetta (5). Scolatele e lasciatele intiepidire. Lavate e asciugate un bel ciuffo di prezzemolo, quindi tritatelo finemente con un coltello (6).

polpo e patate morbido ricetta con polpo cotto nella sua acqua tenerissimo il chicco di mais 2 lessare le patate

Versate l’olio in una ciotolina o in un bicchiere e unitevi un bel pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo tritato. Emulsionate il tutto con una forchetta (7).

Quando il polpo si sarà intiepidito e sarà “maneggiabile”, tagliatelo a pezzetti partendo dalla punta tentacoli (8) e seguendo la naturale forma del polpo arrivate al corpo centrale e alla testa (9).

polpo e patate morbido ricetta con polpo cotto nella sua acqua tenerissimo il chicco di mais 3 tagliare il polpo

In un’insalatiera mescolate polpo e patate (10) e conditelo con l’emulsione di olio (11). Mescolate bene per condirlo uniformemente.

polpo e patate morbido ricetta con polpo cotto nella sua acqua tenerissimo il chicco di mais 4 condire l'insalata

Servite polpo e patate subito, quando è ancora tiepido, oppure mettetelo in frigorifero e servitelo freddo.

Note

Dell’insalata di polpo e patate è disponibile anche la videoricetta, seguimi sul mio canale YouTube!

Conservazione

Potete conservare l’insalata di polpo e patate in frigorifero per un paio di giorni al massimo.

Consigli e varianti

Potete preparare l’insalata di polpo e patate anche usando il polpo congelato: cuocetelo ancora congelato – nella sua acqua oppure in acqua bollente – prolungando i tempi di cottura di una decina di minuti circa.

Se volete arricchire l’insalata di polpo e patate, potete aggiungervi qualche oliva nera dolce oppure una costa di sedano tagliata a fettine sottili.

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5 Risposte a “Insalata di polpo e patate”

    1. Considererei 20-25 minuti se il polpo intero pesa un chilo, per polpi più piccoli (sui 300 g) 10-15 minuti dal fischio dovrebbero essere sufficienti 😉

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