Cuocere il polpo nella pentola a pressione è un metodo veloce e semplice per ottenere un polpo tenero e saporito, sia che usiate polpo fresco che polpo surgelato. La cottura in pentola a pressione, infatti, rende le fibre della carne del polpo più morbide, evitando quell’effetto “gommoso” che a volte caratterizza il polpo, anche se è stato cotto con la massima attenzione. Questo purtroppo è un rischio abbastanza frequente e lo dimostrano i tanti consigli – alcuni validi, altri senza alcun fondamento – tramandati di generazione in generazione per ottenere un polpo tenero e gustoso.
Io personalmente ho sperimentato vari modi di cottura del polpo – la classica bollitura, la cottura senza acqua – ma quando voglio andare sul sicuro lesso il polpo in pentola a pressione usando poca acqua: in questo modo il suo naturale sapore non viene disperso e in più si risparmia tempo e gas! Una volta cotto il polpo in pentola a pressione potrete poi utilizzarlo per preparare ottime ricette come l’insalata di mare, il classico polpo e patate oppure il polpo alla brace.
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Ingredienti per cuocere il polpo in pentola a pressione
Strumenti
Come lessare il polpo in pentola a pressione
Per lessare il polpo in pentola a pressione iniziate pulendo le verdure: non sono indispensabili, ma danno un buon sapore al polpo stesso. Raschiate carota e sedano e divideteli a metà. Sbucciate la cipolla e tagliatene un grosso spicchio, circa ¼. Mettete le verdure nella pentola a pressione e unitevi l’acqua. Non mettete sale: il polpo va salato una volta cotto.
Mettete la pentola a pressione sul fuoco a fiamma vivace e senza coperchio. Appena l’acqua inizia a bollire (1) prendete il polpo, tenendolo per la testa, e immergete in acqua solo i tentacoli per 3 volte (2). In questo modo i tentacoli si arricceranno (3).
Questa operazione ha uno scopo puramente estetico, per fare in modo appunto che i tentacoli si arriccino. Se non lo fate il risultato dal punto di vista del sapore e della consistenza sarà lo stesso. Una volta arricciati i tentacoli mettete tutto il polpo nella pentola, chiudete con il coperchio e abbassate la valvola. Attendete che la pentola arrivi a pressione.
Quando inizierà a fischiare cuocete il polpo in pentola a pressione per 18 minuti. Questi i tempi ideali per un polpo di 1 kg. Per polpi di peso diverso dovete aumentare o diminuire i tempi di cottura in base al peso. Vi lasco qui una tabella con i principali tempi di cottura del polpo; il tempo di cottura si calcola da quando la pentola inizia a fischiare e, naturalmente, dovete considerare il peso di ogni singolo polpo (ad es. se avete comprato 1 kg di polpi piccoli da 200 g l’uno, dovete seguire i tempi di cottura per 200 g di polpo):
Se usato polpo congelato, i tempi di cottura non cambiano poiché si calcolano sempre da quando la pentola a pressione inizia a fischiare. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e aprite la valvola per la fuoriuscita del vapore. Lasciatelo uscire completamente, finché la valvola di sicurezza non si sarà abbassata, quindi aprite la pentola a pressione e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua per una decina di minuti (4).
Quindi scolatelo e salatelo (5). Quando sarà sufficientemente tiepido per poter essere maneggiato, tagliatelo a pezzetti se volete farlo in insalata (6), oppure in grossi pezzi se volete poi passarlo sulla brace o sulla piastra.
Conservazione
Il polpo cotto può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni.
Come cuocere il polpo congelato in pentola a pressione
Se avete del polpo congelato o surgelato potete cuocerlo in pentola a pressione senza problemi. Io normalmente, se ho tempo, lo faccio prima scongelare in frigorifero, in modo da poter immergere i tentacoli nell’acqua per farli arricciare. Quando non ho tempo però lo cuocio ancora congelato procedendo in questo modo: metto nella pentola a freddo acqua, verdure e polpo ancora congelato. Chiudo la pentola e la metto sul fuoco, finché non inizia a fischiare. Poi lo cuocio seguendo i tempi di cottura che ho indicato prima nella tabella.
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