Insalata di mare

L’ insalata di mare è un piatto caro alla nostra tradizione culinaria, una ricetta classica che si gusta bene sia d’estate che d’inverno. Delicata e profumata, l’ insalata di mare si può preparare con gli ingredienti che più ci piacciono, anche se l’ideale è scegliere in base alla disponibilità di pesce fresco che troviamo la mattina al mercato. Un bel polpo verace, ad esempio, la rende speciale, ma se avete difficoltà a trovarlo potete ripiegare su polpi più piccoli e non veraci, che vi faranno anche risparmiare un po’ di tempo durante la preparazione perché cuociono più in fretta. Oltre a calamari e gamberi (o gamberoni), potete aggiungere all’ insalata di mare anche cozze e vongole, che andranno aperte a parte e, naturalmente, sgusciate. In questo caso, vi consiglio di non gettare via l’acqua che si formerà durante l’apertura dei molluschi, ma di aggiungerla all’acqua in cui farete bollire gli altri ingredienti: renderà l’ insalata di mare ancor più saporita. Per condire l’ insalata di mare io di solito uso un’emulsione di olio e limone, che, più delicato dell’aceto, non copre il sapore del pesce ma lo esalta. Allo stesso scopo, aggiungo spesso all’ insalata di mare anche un po’ di scorza di limone grattugiata che, assieme al prezzemolo e a un pochino di sedano, dà ancora più gusto all’ insalata di mare.

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais

Ricetta dell’ insalata di mare

Ingredienti per 4 persone:

Per l’ insalata di mare:

  • 700 g di polpo
  • 600 g di cozze
  • 500 g di vongole
  • 500 g di calamari
  • 400 g di gamberi
  • 1 limone (succo)
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Un bel ciuffo di prezzemolo

Per il brodo di cottura:

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota

Procedimento (preparazione: 1 ora cottura: 25 min.)

Per preparare l’ insalata di mare iniziate con la pulizia del pesce: tenete le vongole a bagno in acqua e sale per qualche ora (1). Pulite accuratamente le cozze: qui trovate una spiegazione dettagliata con foto passo passo (2-5).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 1 pulire le cozze

Passate alla pulizia dei gamberi: eliminate la testa (6), staccate le zampe e la coda e sgusciateli (7).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 2 pulire i gamberi

Mettete cozze e vongole in una pentola capiente senza condimento né altro (8). Coprite con un coperchio e accendete il fuoco a fiamma moderata, facendole andare per qualche minuto, finché non si saranno aperte (9).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 3 aprire vongole e cozze

Spegnete il fuoco e trasferitele in una ciotola (10). Sgusciatele una ad una, eliminando quelle che non si sono aperte. Il liquido di cottura non gettatelo, ma filtratelo attraverso un colino e tenetelo da parte (11). Eviscerate i calamari, sciacquateli bene ed eliminate la pelle (12).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 4 pulire i calamari

Passate quindi a preparare il brodo in cui lessare gli ingredienti dell’ insalata di mare: mettete in una pentola l’acqua di cottura di cozze e vongole e aggiungetevi altra acqua. Immergetevi la cipolla, la carota (dopo averla raschiata) e il gambo di sedano (13). Non mettete sale. Accendete il fuoco e portate a bollore. A questo punto dovrete mettere nella pentola i vari ingredienti dell’ insalata di mare: poiché hanno cotture diverse dovrete immergere prima quelli con tempi di cottura più lunghi, come il polpo, e per ultimi i gamberi, che cuociono in un paio di minuti. Prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli due o tre volte nell’acqua bollente, in modo che si arriccino (14). Immergete quindi il polpo completamente nell’acqua e fatelo bollire a fuoco dolce; per quanto riguarda i tempi di cottura del polpo, considerate che in genere un polpo da 1 kg cuoce in circa 45 minuti. Io ho usato dei polpi più piccoli, che pesavano all’incirca 350 g, per i quali sono sufficienti 20-25 minuti. Dopo 15 minuti dall’immersione del polpo, unite anche i calamari (15) (i miei pesavano circa 150 g l’uno, in 8-10 minuti sono cotti).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 5 bollire il polpo

Infine, quando polpo e calamari sono teneri (infilzandoli con una forchetta la carne non deve opporre troppa resistenza), aggiungete i gamberi (16) e dopo appena due minuti spegnete il fuoco. Scolate il tutto in uno scolapasta e salate finché il pesce è ancora caldo (17). Lasciatelo raffreddare completamente, quindi tagliate polpo e calamari a pezzi (18).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 6 cuocere l'insalata di mare

Lavate la costa di sedano e raschiatela per eliminare i filamenti più duri, quindi tagliatela a rondelle sottili (19). In una capiente ciotola mescolate il polpo e i calamari tagliati a pezzetti con le cozze e le vongole precedentemente sgusciate. Unite anche il sedano, un po’ di scorza di limone e il prezzemolo tritato (20). In un bicchiere mescolate l’olio con il succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sbattete energicamente con una forchetta, in modo da emulsionare bene il tutto, quindi versate l’emulsione sull’ insalata di mare (21). Mescolate bene per distribuire il condimento in tutto il piatto, coprite la ciotola con la pellicola e fatela riposare in frigorifero per qualche ora, in modo che si insaporisca bene (meglio ancora se preparate l’ insalata di mare il giorno prima e la fate riposare una notte).

insalata di mare con ricetta classica il chicco di mais 7 condire l'insalata di mare

Servite l’ insalata di mare come antipasto o come secondo piatto.

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3 commenti su “Insalata di mare

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