Cuocere il polpo nella sua acqua – anziché lessarlo in acqua bollente – è un ottimo metodo per ottenere un polpo morbido e saporito. Il polpo infatti è naturalmente ricco di acqua, per cui già dopo un paio di minuti chiuso nella pentola sul fuoco inizia a rilasciarne un bel po’, senza pericolo di bruciarsi. Il vantaggio di cuocere il polpo nella sua acqua è innanzitutto evitare di disperdere il suo sapore: il polpo cotto senza acqua sarà più saporito e potremo usare meno sale nel condimento.
Il polpo cotto nella sua acqua sarà inoltre molto morbido e potrà essere gustato sia in insalata che per altre preparazioni: potremo ad esempio scottarlo brevemente sulla piastra e servirlo poi con del purè di patate o con qualche salsa particolare. Il metodo per cuocere il polpo nella sua acqua è largamente usato nel sud Italia, in Puglia in particolare, dove il polpo è protagonista di tantissime ricette.
Per cuocere il polpo senza acqua avrete bisogno di un tegame dal fondo spesso – di acciaio o di terracotta – che abbia un coperchio che lo chiuda alla perfezione, senza lasciare spiragli. In questo modo non ci sarà dispersione di vapore e il polpo cuocerà uniformemente. Ricordatevi inoltre di tenere la fiamma bassa. Cuocere il polpo nella sua acqua è facilissimo, seguite il tutorial passo passo e non lo bollirete più.
Materiali
- 1 Kg Polpo
Strumenti
For the English version of this recipe click here!- 1 pentola di terracotta oppure 1 tegame dal fondo spesso
- 1 coperchio
- 1 tagliere
- 1 coltello
- 1 forchetta
- carta da cucina
Come cuocere il polpo nella sua acqua
Step 1: pulire il polpo. Con un coltello affilato aprite la testa e rimuovete il suo contenuto. Per eliminare il dente incidete con un coltello la parte al centro dei tentacoli ed estraetelo con le mani. Sciacquate accuratamente il polpo sotto l’acqua corrente, strofinando sulle ventose per eliminare eventuali residui di sabbia e asciugatelo brevemente con della carta da cucina.
Step 2: cuocere il polpo senza acqua. Scegliete una pentola di terracotta o un tegame dal fondo spesso che abbia un coperchio che lo chiuda alla perfezione, senza lasciare spiragli. Mettetelo sul fuoco basso e sistematevi il polpo. Non aggiungete sale, olio o altri condimenti e nemmeno acqua.
Chiudete il tegame con il coperchio e lasciate cuocere il polpo nella sua acqua per 35 minuti. Questo è il tempo di cottura giusto per un polpo da 1 kg e va ricalcolato in base alla grandezza del vostro polpo. Per esempio un polpo da 1,5 kg cuocerà circa 50 minuti, per polpi più piccoli da mezzo chilo basteranno 20 minuti.
Step 3. Durante la cottura non aprite mai il coperchio: il vapore che si crea all’interno, infatti, aiuta il polpo a cuocere più uniformemente. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e lasciate il polpo all’interno del tegame chiuso per 10 minuti.
Step 4. Trascorsi anche i 10 minuti di riposo togliete il coperchio e verificate la cottura del polpo con una forchetta: deve penetrare bene all’interno della carne senza difficoltà. Per testare la cottura del polpo infilzatelo nella parte dove i tentacoli sono più spessi. Se dovesse sembrarvi ancora duro potete cuocerlo ancora coperto per 5-10 minuti.
Step 5. Quando il polpo è cotto non scolatelo subito, ma lasciatelo intiepidire nella sua acqua per circa 20 minuti, con il tegame scoperto.
Step 6. Una volta che si è intiepidito potete scolare il polpo, tagliarlo e condirlo. Potete dare il sale direttamente sul polpo o preparare un’emulsione con olio e prezzemolo, se desiderate condirlo in insalata.
Note
Di come cuocere il polpo nella sua acqua è disponibile anche la videoricetta, seguimi sul mio canale YouTube!
Consigli per un polpo morbido
Posto che la materia prima – ossia la qualità del polpo – è il primo requisito per avere un polpo morbido e saporito, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che potete tenere:
1. Scegliere il polpo verace: oltre ad essere più saporito e di qualità migliore ha anche una carne generalmente più tenera. Potete riconoscerlo dalla doppia fila di ventose sui tentacoli.
2. Rompere le fibre della carne: in molti posti d’Italia il polpo appena pescato viene sbattuto sopra gli scogli, proprio per rompere le fibre della carne. Potete ottenere un risultato analogo battendolo brevemente con un batticarne prima della cottura, oppure congelandolo per una notte. L’acqua contenuta al suo interno, aumentando di volume in freezer, romperà le fibre.
3. Non salarlo mai in cottura e lasciarlo intiepidire nella sua acqua.
Se cercate idee e ricette per cucinare il polpo provatelo in insalata con le patate oppure nell’insalata di mare.
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