La cotoletta alla bolognese è un secondo piatto ricco e gustoso, una delle ricette tipiche del capoluogo emiliano che potete gustare praticamente in ogni ristorante della città; la cotoletta alla bolognese viene spesso presentata come la versione più ricca della cotoletta milanese, poiché come questa prevede una fettina di carne di vitello impanata e fritta. La cotoletta bolognese però, viene successivamente arricchita con prosciutto di Parma e parmigiano reggiano a scaglie, fatto fondere brevemente in forno o in padella.
Come molte ricette tradizionali bolognesi – ad esempio il classico ragù – anche quella della cotoletta alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna; tuttavia, come spesso capita per le ricette tipiche regionali, può subire piccole variazioni negli ingredienti e nella preparazione: c’è chi, ad esempio, usa carne di maiale o di pollo al posto del vitello, chi la frigge nell’olio o nel burro anziché nello strutto, chi infine usa del sugo di pomodoro al posto del brodo.
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Ingredienti per 4 cotolette bolognesi
- Energia 279,90 (Kcal)
- Carboidrati 2,04 (g) di cui Zuccheri 0,16 (g)
- Proteine 34,94 (g)
- Grassi 14,65 (g) di cui saturi 6,02 (g)di cui insaturi 7,76 (g)
- Fibre 0,18 (g)
- Sodio 756,07 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare la cotoletta alla bolognese
Per preparare la cotoletta alla bolognese iniziate sbattendo in una ciotola l’uovo con un bel pizzico di sale e di pepe. Immergetevi le fettine di vitello (1), scolatele e passatele nel pangrattato (2) impanandole alla perfezione su entrambi i lati.
Riducete il parmigiano in scaglie. Se non avete l’apposito attrezzo potete ottenere lo stesso risultato usando un pelapatate (3).
In un’ampia padella fate scaldare molto bene lo strutto (oppure il burro o l’olio), quindi friggetevi le fettine di vitello per circa 5 minuti, girandole a metà cottura affinché siano dorate da entrambi i lati (4).
Una volta cotte, fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (5). Rivestite con la carta da forno una pirofila grande a sufficienza per contenere tutte le cotolette bolognesi senza doverle sovrapporre. Sistematevi le fettine di carne (6).
Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto crudo (7), quindi completate con un po’ di parmigiano a scaglie (8). Versate a questo punto un po’ di brodo sul fondo della teglia, senza bagnare direttamente la carne (9)
Potete usare brodo vegetale o di carne, non c’è grossa differenza di sapore per questa ricetta. Il brodo non deve essere molto, basta che copra il fondo della pirofil per circa mezzo centimetro (10).
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio, sigillando bene i bordi (11). L’obiettivo è creare una sorta di camera di vapore, in modo che il parmigiano fonda senza che il prosciutto e la carne si asciughino troppo.
Mettete le cotolette alla bolognese nel forno già caldo a 200° (ventilato) per 8-10 minuti, giusto il tempo che il parmigiano si squagli leggermente (12).
Servite la cotoletta alla bolognese subito.
Conservazione
La cotoletta alla bolognese va servita appena fatta; se volete cucinarla in anticipo potete impanare le cotolette e conservarle ben coperte in frigorifero per un giorno o due.
Consigli e varianti
La ricetta della cotoletta alla bolognese è molto semplice, ma per una perfetta riuscita bisogna innanzitutto scegliere gli ingredienti giusti. Per la carne potete usare la fesa o lo scannello; il prosciutto dovrebbe essere del tipo dolce di Parma, per non rendere la preparazione eccessivamente sapida. Il parmigiano reggiano non eccessivamente stagionato, in modo che fonda più in fretta.
Se preferite, anche l’ultima fase della preparazione della cotoletta alla bolognese può essere fatta in padella: mettete le fettine già cotte in una padella leggermente unta di olio o di burro e versatevi poco brodo caldo. Chiudete con un coperchio e lasciate andare per 5-6 minuti, finché il formaggio non è fuso.
Se cercate altre idee gustose per cuocere le fettine di vitello, provate anche i saltimbocca alla romana, oppure la carne alla pizzaiola. Qui invece trovate tante altre ricette della cucina emiliana e romagnola.
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