Le lasagne al ragù bolognese sono uno dei più classici piatti della cucina emiliana, una specialità che è diventata giustamente uno dei piatti simbolo della cucina italiana nel mondo. Morbide e saporite, le lasagne al ragù sono in molte famiglie il piatto tradizionale del pranzo della domenica, oppure delle occasioni speciali come Natale e Pasqua. È vero che oggi ci sono tante scorciatoie che per fortuna vengono in aiuto di chi ha poco tempo per cucinare (sfoglia e besciamella pronte, ad esempio), ma se volete preparare le lasagne al ragù bolognese interamente fatte in casa, almeno una volta nella vita, vi assicuro che il risultato vi ripagherà dello sforzo.
La ricetta tradizionale delle lasagne al ragù emiliane prevede – come molti sanno – la sfoglia all’uovo fatta in casa, la salsa besciamella, il ragù di carne preparato secondo la ricetta bolognese e del parmigiano. Nient’altro. L’aggiunta di mozzarella, polpette, prosciutto o altri ingredienti è infatti tipica di altre zone di Italia, specialmente da Roma in giù. Le lasagne alla bolognese originali, inoltre, prevedono una sfoglia verde agli spinaci, anziché la classica gialla che ho usato anche io. Visto che preparare le lasagne al ragù bolognese è piuttosto impegnativo, potete avvantaggiarvi anche il giorno prima preparando sia il ragù che la besciamella (che andranno conservati in frigo) e volendo anche la sfoglia: in tal caso tagliatela a rettangoli, impilateli infarinandoli leggermente per non farli attaccare e conservateli in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico.
- Energia 765,10 (Kcal)
- Carboidrati 58,26 (g) di cui Zuccheri 8,58 (g)
- Proteine 38,83 (g)
- Grassi 42,13 (g) di cui saturi 24,01 (g)di cui insaturi 16,75 (g)
- Fibre 2,64 (g)
- Sodio 1.222,77 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 260 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per preparare le lasagne al ragù
Per circa 300 g di lasagne fresche all’uovo
- 300 gfarina 00 (se siete celiaci seguite la ricetta linkata poco più su)
- 3uova (medie)
Per il ragù bolognese
- 300 gmanzo (macinato (pancia, cartella o fusello))
- 150 gpancetta
- 50 gcarota
- 50 gsedano
- 50 gcipolla
- 50 gburro
- 300 gpassata di pomodoro
- 1/2 bicchierevino rosso
- 120 mllatte
- q.b.brodo di carne (in alternativa brodo vegetale)
- q.b.sale
- q.b.pepe
Per la besciamella
- 700 mllatte intero
- 70 gburro
- 70 gfarina 00 (per la versione senza glutine ho usato farina di riso finissima)
- 1 pizzicosale
- 1 pizziconoce moscata
Per condire le lasagne
- 150 gparmigiano Reggiano DOP (circa, grattugiato)
- 10 gburro
Strumenti
- 1 Macchina per pasta oppure 1 Mattarello lungo di legno
- 1 Pentola dal fondo spesso con coperchio oppure 1 Slow cooker
- 1 Tegame
- 1 Pirofila 30×20 cm oppure 2 Pirofile 20×20 cm
- 1 Canovaccio
Come preparare le lasagne al ragù bolognese interamente fatte in casa
Per preparare le lasagne al ragù bolognese occupatevi per prima cosa del ragù. Un ragù di carne fatto a regola d’arte deve cuocere almeno 2 ore in una pentola tradizionale; se avete una pentola slow cooker potete usarla per cuocere il ragù bolognese, il risultato è eccellente (1). Qui trovate la ricetta passo passo del ragù sia con cottura tradizionale che con la slow cooker.
Mentre il ragù cuoce preparate anche la besciamella come indicato in questa ricetta (2). Occupatevi quindi della sfoglia all’uovo. Se siete celiaci seguite questa ricetta passo passo (la preparazione è la medesima, cambiano solo le dosi e il tipo di farina, per cui può essre utile consultarla anche ai non celiaci).
Sulla spianatoia formate la classica fontana con la farina, quindi sgusciatevi le uova e iniziate ad amalgamarle alla farina con una forchetta. Passate quindi a lavorare il composto con le mani per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo con un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e dividetelo in 4 parti. Con il mattarello appiattite la prima di queste parti e passatela nella macchina per la pasta, con la sfogliatrice impostata alla massima larghezza. Ripiegate la sfoglia così ottenuta e passatela di nuovo nella sfogliatrice, sempre allo stesso spessore, per due o tre volte, fino ad ottenere una sfoglia liscia.
Riducete quindi di una tacca lo spessore della sfogliatrice e passatevi all’interno la sfoglia. Procedete in questo modo, riducendo man mano lo spessore della sfoglia, fino a ottenere lo spessore desiderato (3). A me piace che la sfoglia si senta, per cui non la stendo proprio sottilissima, diciamo che mi fermo a uno spessore di circa 0,5 mm.
Man mano che passate la sfoglia nella sfogliatrice otterrete strisce sempre più lunghe, per cui conviene che a un certo punto le dividiate a metà. Un volta ottenute tutte le sfoglie tagliatele a rettangoli e sbollentatele (una o due per volta) per 1 minuto in acqua bollente salata (4).
Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito (5). Sbollentare la sfoglia è molto importante quando si preparano le lasagne con pasta fresca fatta in casa: ho letto infatti che alcuni assemblano le lasagne da crude, come si fa con quelle secche lasciando il condimento più liquido, ma io ve lo sconsiglio; per esperienza il risultato non sarà dei migliori perché la farina in eccesso che inevitabilmente un po’ rimane sulla sfoglia fatta in casa una volta cotte dà, a mio parere, alle lasagne una consistenza viscida.
Una volta sbollentata la sfoglia passate infine ad assemblare le vostre lasagne al ragù bolognese: sporcate con un mestolino di besciamella il fondo di una pirofila (6).
Adagiatevi le lasagne, tagliandole in modo da coprire tutto il fondo senza sovrapporle (7). Coprite quindi con abbondante ragù (8) e con un po’ di besciamella (9).
Guarnite con una generosa manciata di parmigiano (10) e sovrapponetevi un secondo strato di lasagne. Condite sempre con ragù, besciamella e parmigiano. Procedete in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti.
Con queste dosi io ho ottenuto 4 strati di lasagna. Probabilmente vi rimarranno dei ritagli di sfoglia all’uovo, ma potete usarli per preparare una deliziosa zuppa con i maltagliati. Sull’ultimo strato, dopo averlo condito con ragù, besciamella e parmigiano, mettete anche qualche fiocchetto di burro (11).
Cuocete le lasagne al ragù bolognese nel forno già caldo a 180° (statico) per 30-40 minuti. Gli ultimi due o tre minuti accendete il grill alla massima potenza per far gratinare bene la superficie. Sfornate quindi le lasagne (12) e lasciatele riposare per 5-10 minuti prima di tagliarle: in questo modo manterranno una forma più compatta.
Servite le lasagne al ragù bolognese per un’occasione speciale, come il pranzo della domenica, quello di Natale o di Pasqua.
Note
Conservazione
Potete conservare le lasagne al ragù ben coperte in frigorifero per circa 3 giorni. Se volete potete congelare le lasagne sia da cotte che da crude (la scelta migliore se le preparate con largo anticipo). In tal caso infornatele ancora congelate e prolungate la cottura di 15-20 minuti.
Consigli e varianti
Come visto la ricetta tradizionale delle lasagne al ragù bolognese non è difficile, ma sicuramente vi impegnerà per diverse ore. Se cercate delle alternative veloci potete sostituire la sfoglia fresca all’uovo con una sfoglia secca già pronta: ne basteranno 250 g e in genere non richiedono di essere prelessate (controllate sempre sulla confezione); in tal caso lasciate però sia la besciamella che il ragù un po’ più liquidi.
Il ragù si può preparare anche in pentola a pressione: qui trovate la ricetta.
Se volete alleggerire le lasagne con una besciamella senza burro potete prepararla con questo metodo.
Se cercate altre idee per primi al forno gustosi e scenografici qui ne trovate una bella selezione!