Le Melanzane a funghetto sono un piatto tipico e gustosissimo della cucina campana e napoletana in particolare. La preparazione è molto semplice, poco costosa ma dal risultato esaltante: portarlo in tavola è una vera festa grazie ai suoi profumi e alla straordinaria combinazione di colori che offre.

Nel periodo estivo, ma non solo, è molto frequente trovare le Melanzane a funghetto come contorno oppure per condire la pasta con una spolverata di Parmigiano o di ricotta o, ancora, su una bella fetta di pane tostato. Consiglio anche di presentarle come finger food su piccoli crostini o in appositi mini-contenitori che si trovano in commercio.

Gli ingredienti sono semplici e tutti prodotti dalla terra ed esprimono, al meglio, i sapori tipici e le proprietà nutrizionali della cucina mediterranea; contengono, infatti, melanzane, pomodori, prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva. Proprio per l’assenza di componenti di derivazione animale le Melanzane a funghetto si prestano anche all’alimentazione dei vegetariani e dei vegani. Nella mia ricetta ho unito l’uovo per avere un piatto unico completo e buono, provate anche voi!

Ingredienti

2 melanzane bianche (medio piccole)
2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
4 cucchiai Polpa di pomodoro
1 mazzetto Prezzemolo (tritato)
1 spicchio Aglio (tritato)
2 Uova
q.b. Sale

Preparazione

tagliare a pezzi le melanzane senza buccia, metterle circa 1/2 ora sotto sale con un peso e dopo strizzarle e sciacquarle; far rosolare in una padella capiente l’olio con il prezzemolo e l’aglio, aggiungere le melanzane e farle andare a fiamma bassa coperte.
Aggiungere la polpa di pomodoro e due mestoli di acqua calda, coprire e far cuocere le melanzane. Salare.
Quando le melanzane sono cotte (10 minuti circa) rompere le uova in padella, salarle e far rapprendere. (5 minuti ca.)
Servire caldo, buon appetito!