Le orecchiette con cime di rapa sono una pietanza tipica pugliese, più precisamente di Bari e provincia: è un primo piatto invernale molto semplice da preparare ma dal sapore deciso e gustoso. Le cime di rapa sono un ortaggio molto apprezzato in cucina perché sono un alimento poco calorico che contiene 22 calorie per 100 grammi ed è ricco di ferro, fosforo, potassio e vitamina C. Una teoria vuole che le orecchiette siano nate nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Un’altra le vuole invece originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) che nella forma richiama un po’ l’orecchietta. Sarebbe poi stata portata nel Barese dagli Angioini verso il XIII secolo. Certo è che, indipendentemente dall’ origine, le orecchiette hanno trovato in Puglia e nella vicina Lucania il territorio perfetto per radicarsi negli usi e nella gastronomia, tanto da diventarne addirittura caratterizzanti. Questa ricetta tradizionale e antica è una delle mie preferite, nel titolo ho precisato che è la mia versione, perchè ne esistono svariate ma io la cucino esattamente così, provate e poi mi saprete dire se avete gradito.
Ingredienti
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200 g Orecchiette (pastaio Maffei)
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250 g Cime di rapa
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1 Acciughe sott'olio
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q.b. cacio ricotta
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1 spicchio Aglio
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1 Peperoncino
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
Preparazione
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Pulire le cime di rapa: separate le foglie dai gambi; eliminate i gambi più esterni e tagliate i più teneri in 2 per il lungo, poi decorticate il cuore e tagliatelo in 4 per il lungo. Riducete i gambi e il cuore in listerelle, poi tagliuzzate anche le foglie. Lessate foglie e gambi delle cime di rapa in acqua bollente salata per 5’,
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Scolare le cime di rapa conservando l’acqua di cottura, tuffarle in acqua fredda per mantenerne il colore e metterle in un colino.
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Buttare nell’acqua delle cime di rapa a bollore le orecchiette e farle cuoce re per 6 minuti.
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Nel frattempo rosolare in padella l’aglio intero con il peperoncino, aggiungere un filetto di acciuga sott’olio e sfarlo.
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Strizzare e tagliuzzare le cime di rapa e farle andare in padella con l’olio. Passati i sei minuti scolare le orecchiette.
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Far saltare la pasta con le cime di rapa, sentire di sale. Ancora caldissima servire.
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Spolverare di ricotta salata o cacio ricotta e Buon appetito!
