| « Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. » |
| (Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978) |
Il Carpaccio creato dal Maestro Cipriani è il Deus ex Machina dei Carpacci, un piatto che si è poi inventato nuove versioni nel tempo, con cambio e aggiunta di ingredienti, anche cotti (vedi il carpaccio di polipo). Io lo considero un piatto Estivo in quanto è comunque un piatto “freddo” che mangio più volentieri e spesso in questa stagione. Il carpaccio di Manzo con rucola e grana era un piatto molto amato da mia madre che me ne ha trasmesso il gusto e la consuetudine. Questo che propongo è molto semplice e dal sapore deciso, ha come ingrediente principale la Bresaola punta d’anca della Valtellina IGP, insalatina misticanza e formaggio roquefort a pezzetti.
