Bavarese

La pasticceria francese ha dato luogo ad alcune delle preparazioni di base tra le più importanti e amate. Basti pensare alle irresistibili crepes, all’insostituibile pasta choux fino alla deliziosa crema ganache al cioccolato. Ma oggi ho deciso di occuparmi del dolce bavarese. Innanzitutto chiariamo la questione “il” o “la”. Il sostantivo francese è maschile ma in italiano, come spesso accade, prende l’articolo al femminile.
Veniamo adesso alla sua consistenza è un misto tra quella densa e compatta del budino mentre intanto è morbido e soffice come una mousse. Davvero difficile da descrivere vero? Beh allora perché perdersi nei dettagli, quando possiamo invece gustare una bella porzione di questo dessert?
Vediamo subito la ricetta!

Come mai il bavarese è così famoso?

La crema inglese, la base di questo dolce, è comune ad altre preparazioni come per esempio il budino, riconosciuto come discendente prossimo del bavarese. E, nonostante sia fatto comune riconoscere il dolce come una produzione francese, la maternità spetta alla regione tedesca della Baviera. Pare infatti che il bavarese fosse già noto alle corti tedesche nel 1700, mentre in Francia sarebbe diventato il noto dolce al cucchiaio per eccellenza soltanto un secolo più tardi.

 

Ingredienti per uno stampo di 12 cm e alto 9 cm:

200 g di panna fresca liquida,
150 g di latte intero,
50 g di zucchero,
36 g di tuorli d’uovo (circa 2),
7,5 g di gelatina in fogli.

Per guarnire:

coulis di lamponi q. b.

 

ricetta bavarese, peccato di gola di giovanni

 

Preparazione del bavarese:

  • Per cominciare mettiamo in ammollo la gelatina in fogli in acqua fresca. Poi passiamo alla crema inglese. Quindi in un bagnomaria versa latte e panna, il baccello di vaniglia e i semi che hai raschiato con un coltellino. Lascia scaldare bene senza arrivare al bollore. Nel frattempo in un recipiente sbatti brevemente i tuorli e lo zucchero. A questo punto il caldo è latte, versalo sul composto di uova filtrando attraverso un colino. Mescola bene e rimetti sul fuoco, sempre nel bagnomaria a temperatura media, mentre continui a rimestare con una frusta. A questo punto utilizza un termometro da cucina per misurare la temperatura che dovrà arrivare tra gli 82° e gli 85°. Non andare oltre quest’ultima altrimenti l’uovo si straccerà.

bavarese, peccato di gola di giovanni 1

  • A questo punto filtra nuovamente il composto, così eliminerai eventuali grumi, e aggiungi la gelatina ormai morbida. Prima però ricorda di sollevarla con delicatezza dall’acqua e di scrollarla di quella in eccesso. Mescola bene per scioglierla e poi metti a raffreddare la ciotola in una più grande con acqua fredda.

bavarese, peccato di gola di giovanni 2

  • Versa la panna in un recipiente e semi montala, dopodiché aggiungila al composto ormai a temperatura ambiente. Amalgama con delicatezza utilizzando la spatola, facendo movimenti dal basso verso l’alto.

bavarese, peccato di gola di giovanni 3

  • Sciacqua con acqua fresca uno stampo di 12 cm e alto 9 cm, non asciugarlo e versa all’interno la crema bavarese. Riponi lo stampo in frigorifero e lascia rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso il tempo, per sformarlo, sarà sufficiente immergere lo stampo per pochi istanti in un pentolino con acqua calda: è importante non tenerlo troppo a lungo, altrimenti si scioglierà.

bavarese, peccato di gola di giovanni 4

  • Sistema un piatto da portata sulla parte aperta dello stampo, mantieni bene e capovolgi. Tieni con le due mani e agita delicatamente così da far scivolare il bavarese sul piatto. Guarnisci a tuo piacimento la superficie poi servi.

bavarese, peccato di gola di giovanni 5

  • Per decorare ho scelto della coulis di lamponi.

 

ricetta bavarese, peccato di gola di giovanni 2

 

Qualche consiglio:

per un composto un po’ più compatto aumenta sensibilmente la quantità di gelatina in fogli, ma ti consiglio di rispettare le quantità indicate;
scegli altri tipi di decorazione per la superficie come del cioccolato fuso e intiepidito, frutta fresca o frutta secca;
aromatizza il tuo bavarese con quello che preferisci, vanno benissimo anche la cannella o la scorza d’agrumi.

 

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One Comment

  1. buonissima e perfetta come tutte le cose che prepari!!!

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