Lo stoccafisso ubriaco è una ricetta della tradizione di famiglia, è un piatto molto apprezzato dagli estimatori, presente puntualmente sulla nostra tavola della vigilia di Natale.
Una rarissima e autentica prelibatezza!
Noi tutti lo preferiamo, allo stoccafisso all’anconetana, cucinato a pezzi con un trito di sedano, carote, cipolla, capperi e rosmarino e l’aggiunta di patate, pomodori e olive nere. Con tanto olio evo, verdicchio e peperoncino facoltativo.
In questa ricetta invece lo stoccafisso ubriaco si presenta arrotolato con un ripieno realizzato con molliche, capperi, tonno, alici e prezzemolo. Viene cucinato sul fornello a lungo, in una pentola capiente, con abbondante olio e vino bianco e, come per lo stoccafisso all’anconetana, sul fondo vengono disposte delle canne di bambù.
E’ elaborato e complesso, infatti richiede una preparazione accurata, ma sono riuscita a carpire a mia madre ogni passaggio che ho qui descritto con precisione. Finalmente trovate tutto quello che occorre sapere per poter ottenere, senza sbagliare, lo stoccafisso ubriaco.
Non esiste una ricetta simile online, nemmeno nei vari ricettari delle Marche, che colleziono da tutta la vita. Il nome stoccafisso ubriaco forse glielo abbiamo coniato in famiglia, magari era un altro, in dialetto, cercherò di indagare ancora…
Come nasce lo stoccafisso ubriaco
Anni fa i preparativi iniziavano 15 giorni prima, quando mia madre sceglieva e acquistava lo stoccafisso perfetto da ammollare. I giorni successivi quell’odore così forte inondava tutta la casa, e ci si doveva tappare il naso e sopportare pazientemente, pensando a quando si sarebbe finalmente gustato.
Lo stoccafisso ubriaco ha iniziato a prepararlo fin da quando abitavamo nell’azienda agricola, seguendo la ricetta di Gioconda, originaria di Osimo, moglie di Gino, un’operaio dell’azienda agricola. Gioconda era anche la mamma di Silvana, la mia cara amica dell’infanzia, compagna di giochi e di tanti ricordi piacevoli.
Lo stoccafisso ubriaco era il piatto forte della cena di fine frantoio, che si svolgeva nel mese di novembre.
Gioconda ne preparava addirittura due per accontentare bene tutti i 16 operai, che si avvicendavano in due turni di lavoro. Il frantoio era in funzione 24 ore, ad orario continuato, per consentire la molitura delle olive nel più breve tempo possibile.
Io non ricordo esattamente quel periodo, ero ancora troppo piccola e non ci era consentito entrare nel frantoio, se non in momenti stabiliti. Mio padre era molto indaffarato tra i clienti e il controllo di tutta l’organizzazione.
Poi negli anni successivi, nel periodo del frantoio, si festeggiava andando a cena fuori, togliendo l’incombenza a Gioconda. Ma per non rinunciare allo stoccafisso ubriaco, mia madre imparò a cucinarlo alla perfezione e iniziò la tradizione in famiglia di portarlo in tavola per la vigilia di Natale.
Se per caso vi interessa approfondire potete leggervi l’articolo Villa Favorita story dove appunto racconto della vita nell’azienda agricola di cui questa villa era parte.
Altri piatti da preparare per la vigilia di Natale
Ingredienti per lo stoccafisso ubriaco
Scegliete con cura lo stoccafisso da utilizzare per questa ricetta. Noi in famiglia lo acquistiamo già ammollato al mercato del pesce di Ancona da Gioacchini La casa dello stoccafisso che è una garanzia. Ti propongono l’esemplare più adatto alla ricetta scelta.
Strumenti
Per cucinare lo stoccafisso ubriaco occorre una pentola antiaderente capiente. Inoltre per tradizione, sul fondo, per evitare che il ripieno di molliche si attacchi, si mettono delle canne in bambù tagliate a listarelle. Mia madre non riesce a farne a meno, nonostante non siano indispensabili.
Passaggi
Poiché lo stoccafisso andrà arrotolato è importante che sia intero, quindi ricordatevi di non separare le due parti unite.
Come preparare lo stoccafisso ubriaco
Per prima cosa vi consiglio di assaggiare lo stoccafisso, per regolarvi meglio con il sale da aggiungere nel ripieno. Vi basterà staccare un frammento della carne per rendervi conto.
Mescolate in una ciotola le molliche con i capperi tritati, il prezzemolo, le alici tritate e il tonno spezzettato. Unite abbondante olio evo e aggiustate di sale e pepe.
Ora controllate che lo stoccafisso sia privo di eventuali ossi in prossimità della testa (che è stata già eliminata), quindi collocate il ripieno al centro e arrotolate lo stoccafisso in modo che il ripieno resti al suo interno. Aiutatevi con lo spago da avvolgere intorno e fermare in più punti, legando stretto.
Ora se volete potete collocare sul fondo le canne di bambù, spaccate a listarelle e tagliate della lunghezza occorrente. Adagiate lo stoccafisso arrotolato sopra e versate olio in abbondanza in modo da averne circa 5 cm, stessa cosa con il vino che dovrà essere di altri 5 cm.
Ponete sul fornello e coprite cucinando, senza mai muovere, a fuoco moderato con il coperchio per circa un’ora.
Per controllare il grado di cottura punzecchiate leggermente con una forchetta, lo stoccafisso sarà pronto quando la sua carne si sfalderà.
Vi consiglio di mangiarne con moderazione, anche se sarà difficile controllarsi, perché risulta piuttosto complesso da digerire.
Altre ricette con il merluzzo e il baccalà
FAQ (Domande e Risposte)
Che differenza c’è tra stoccafisso e baccalà?
Per chi volesse approfondire la differenza tra baccalà e stoccafisso, perché continua a confonderli, come me, posso dire che si chiama baccalà il merluzzo che viene decapitato, aperto, eviscerato e ricoperto di sale. Viene girato perché la salagione sia uniforme e per fargli perdere l’acqua interna (ci impiega circa 3 settimane).
Lo stoccafisso, invece, è il merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale e viene prodotto dalla Norvegia.
Dal punto di vista nutrizionale il baccalà è ricco di proteine ed è meno calorico rispetto allo stoccafisso poiché contiene più acqua.
Qual’è più pregiato il baccalà o lo stoccafisso?
Lo stoccafisso è considerato più pregiato per il suo costo maggiore dovuto al fatto che viene prodotto in Norvegia.
Per ulteriori approfondimenti vi invito a visitare la pagina sul sito il Salvagente: Baccalà e stoccafisso…dalla Norvegia alle nostre tavole
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