Prima di preparare il TORRONE MORBIDO (diverso da quello tradizionale duro e friabile), come indicato da Paolo Brunelli nella ricetta qui, dovrete munirvi di un termometro (caramellometro). Poi è necessario un foglio di ostia che posizionerete sul fondo dello stampo e sopra il torrone (meglio anche ai lati, in questo modo il torrone non si appiccica allo stampo). Per la realizzazione consiglio di usare una planetaria con contenitore in acciaio.
Ingredienti:
- 2 albumi = 65 g,
- 375 g di zucchero bianco,
- 112.5 g di acqua,
- 225 g miele di acacia
- 450 g di frutta secca (300 g di mandorle – 100 g di nocciole – 50g pistacchi)
- due fogli di ostia
Preparazione:
– Il giorno prima mettere gli albumi nel contenitore della planetaria.
– Tagliare i fogli di ostia per foderare gli stampi in acciaio (io ho utilizzato una pirofila di vetro rettangolare 27 x 18 cm e ho ottenuto circa 1 kg di torrone dello spessore di 2 cm circa).
– Tostare la frutta secca per ca. 10 minuti in forno preriscaldato a 150° C. Non usare la frutta fredda perché potrebbe rovinare la pasta del torrone riducendola in grani.
– Mettere in una pentola lo zucchero con l’acqua e scaldare fino a raggiungere 144° / 147° C.
– A 120° accendere la planetaria con gli albumi alla minima potenza aggiungendo un cucchiaino di zucchero.
– Dopo un po ‘di tempo, a 125°, scaldare il miele nel pentolino (ricordate che impiega meno tempo dello zucchero per scaldarsi) fino a 120° / 122° C.
– Controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero, e a 140° mettere alla massima velocità la planetaria con gli albumi.
– Quando gli albumi sono montati, spumosi, e lucidi… bisogna versare lentamente lo sciroppo e continuare a utilizzare la planetaria. Infine aggiungere il miele, facendo amalgamare bene il composto.
– Aggiungere alla ciotola della planetaria la frutta secca, che dovrà avere una temperatura di circa 120°/130° C. Mescolare con un cucchiaio di legno.
– Versare negli stampi, livellare e coprire con il foglio di ostia.
– Lasciate riposare il torrone per una notte a temperatura ambiente prima di fare le porzioni e gustarlo.
