Una raccolta organizzata che ho chiamato Guide in cucina, per trovare le indicazioni di base che spesso occorrono.
Quando si va di fretta o quando la nostra memoria fa i capricci, possiamo contare su questi appunti per non sbagliare.
TROVATE QUI ANCHE SOTTO FORMA DI TOP LIST FACILMENTE CONSULTABILE
Di seguito trovate le ricette base per:
Brodo vegetale
Pasta sfoglia per tagliatelle, lasagne e cannelloni
Pasta brisé
Ricetta semplice per pasta madre con miele
Come recuperare la maionese nel caso non si sia montata
Salsa aioli
Come sterilizzare i barattoli nel forno
Come cucinare le uova sode perfettamente
Come pulire i carciofi
Come raccogliere gli asparagi selvatici
Inoltre ai link di seguito:
Crema pasticcera con uova e buccia di limone
Crema diplomatica o chantilly all’italiana
Crema pasticcera con latte vegetale senza uova
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Brodo vegetale
Per 1 litro di brodo
1,5 litri di acqua
una carota
una cipolla
una costa di sedano
Preparate il brodo vegetale:
inserite a freddo nell’acqua le verdure tagliate a pezzettoni.
Fate bollire per circa 20 minuti e controllate con una forchetta il grado di cottura della carota.
Il brodo sarà pronto quando le verdure risulteranno ben cotte.
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Pasta sfoglia per tagliatelle, lasagne e cannelloni
Ingredienti per la pasta per 4 persone:
- 4 uova,
- 400 g di farina di semola di grano duro,
- olio d’oliva,
- sale.
Preparazione della sfoglia:
disporre la farina sul piano da lavoro e rompere le uova versandole al centro.
Aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio.
Iniziare a mescolare inizialmente con una forchetta poi continuare lavorando con le mani. Se occorre aggiungere un po’ di acqua facendo attenzione perché l’impasto non risulti appiccicoso.
Quando sarà liscio ed uniforme formare una palla e lasciarla riposare, avvolta con la pellicola trasparente, per un paio d’ore.
Trascorso il tempo riprenderla, lavorare ancora l’impasto sul piano infarinato, e stenderla con il matterello (io per problemi di spazio ho preparato due sfoglie).
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Pasta brisé
- 250 g Farina integrale
- 100 g Acqua gelata
- 90 g Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico Sale
Preparate la pasta brisé:
disponete a fontana la farina in una ciotola capiente oppure su una spianatoia.
Unite un pizzico di sale e versate al centro l’olio. Iniziate a mescolare con le dita, quindi aggiungete a mano a mano l’acqua.
Impastate con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Stendete l’impasto (lasciandone da parte una piccola parte per le decorazioni) su carta da forno fino ad ottenere un diametro di circa 26 cm.
A questo punto collocatelo nella tortiera insieme alla carta forno e bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Quindi farcite a piacere.
Cucinate per circa 40 minuti in forno preriscaldato statico a 180° C.
Sfornate e servite preferibilmente calda.
Quiche asparagi e salmone con tofu
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Ricetta semplice per pasta madre con miele
Ingredienti:
- 200 g di farina biologica semi integrale (100 g di farina integrale e 100 g di farina 0),
- 1 cucchiaino di miele,
- 100 g di acqua tiepida.
Preparazione:
versate in una ciotola la farina, aggiungete il miele e l’acqua tiepida, quindi mescolate fino ad ottenere un impasto di consistenza non appiccicosa.
Lasciate riposare per 48 ore in un ambiente moderatamente caldo in un contenitore di vetro coperto con la pellicola trasparente bucata con uno stuzzicadenti.
Trascorso il tempo troverete l’impasto raddoppiato!
Sciogliete 200 g dell’impasto in 100 g di acqua tiepida e aggiungete 200 g di farina.
Ripetete la stessa procedura inserendo l’impasto nel contenitore di vetro coperto con la pellicola forata.
Lasciate lievitare nuovamente per 48 ore.
Questa procedura si chiama “rinfresco”, serve a nutrire con nuovi zuccheri semplici e complessi i microrganismi che si formano naturalmente nell’impasto.
L’impasto comincerà a gonfiarsi e compaiono gli alveoli, segno che il lievito madre si sta attivando.
Continuate i rinfreschi per circa due settimane, finché il lievito non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
A questo punto la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per produrre il pane o altri lievitati.
Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana tra un rinfresco e l’altro.
Consigli per la preparazione
La preparazione della pasta madre è un processo piuttosto delicato e per ottenere un fermento di buona qualità è consigliabile utilizzare ingredienti biologici e non raffinati.
Quando si prepara il pane ricordarsi di staccare sempre un pezzetto di pasta madre rinfrescata, prima di procedere all’impasto finale: servirà da lievito per la successiva panificazione.
Sostituzione del lievito di birra con il lievito madre
Nelle ricette la sostituzione del lievito di birra con il lievito madre dipende da molti fattori: il tipo di farina, l’idratazione dell’impasto, la ricchezza degli ingredienti.
Di base, considerate dei tempi di lievitazione tripli e che grossolanamente, la proporzione del lievito madre è di 200/300 g per 800 g/ 1 kg di farina.
Pane non impastato con lievito madre
Pane veloce con farina di grano saraceno
Pane integrale morbido aromatizzato al timo
Pane integrale con lievito madre
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Come recuperare la maionese
Nel caso la maionese non si sia montata affatto, non disperate! Svuotate il contenitore e inserite alcuni cucchiai del composto e un rosso d’uovo quindi iniziate nuovamente a montarla con il minipimer. Aggiungete gradualmente un po’ alla volta il composto continuando a mescolare fino al recupero della maionese!
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Salsa aioli
Ingredienti salsa aioli:
- 2 uova intere
- 70 g circa di olio di semi di girasole
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe q.b.
Preparazione della salsa aioli:
in un contenitore per minimixer versare due uova intere, l’aglio, il sale e il pepe e iniziare a montare utilizzando una velocità bassa.
Continuare versando l’olio a filo… Guardate il video di come ha fatto Manuela:
Fideuà di Candia con salsa aioli
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Come sterilizzare i barattoli nel forno
Lavate i barattoli e i coperchi con acqua calda e detersivo per piatti e sciacquateli bene.
Asciugateli con un canovaccio da cucina poi disponete i barattoli, con l’apertura rivolta verso l’alto, su una placca e metteteli nel forno freddo.
Impostate la temperatura a 170 °C con ventilazione forzata.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, lasciate i barattoli per 15 minuti.
Quindi spegnete il forno e mettete su un’altra placca i coperchi quindi lasciate freddare a sportello chiuso.
Usate subito i barattoli caldi, riempite di marmellata bollente lasciando almeno un centimetro dall’orlo.
Pulite se necessario il bordo e chiudete stringendo bene il coperchio.
Il sottovuoto sarà evidenziato dal clic prodotto da ciascun barattolo, altrimenti occorre ripetere l’operazione da capo.
Confettura di ciliegie a pezzettoni
Confettura di mirto con la mela cotogna
Confettura di nespole senza pectina
Confettura di albicocche con miele
Confettura di mela cotogna e melagrana
Confettura di melagrana con miele
Confettura di azzeruole con malto di riso
Marmellata di arance amare con scorze
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Come cucinare le uova sode perfettamente
Utilizzo spesso le uova in cucina come potete vedere da quanto pubblico: 40 ricette di primavera con le uova e Idee con uova di quaglia sode per questo posso dire di avere una certa esperienza con uova di varie dimensioni.
Disponete delicatamente le uova che vi servono in un tegame di dimensioni adeguate. Copritele con l’acqua corrente e mettete il tegame sul fornello.
Da quando inizierà a bollire calcolate 7 minuti per uova di dimensioni medie che corrispondono ad un peso che varia tra i 53 e 63 g.
Altrimenti diminuite o aumentate il tempo di 1 minuto circa – calcolate 5 minuti per le uova di quaglia.
Una volta pronte mettete il tegame sotto l’acqua corrente per farle raffreddare.
Battete l’uovo tutto intorno per rompere il guscio e iniziate a sbucciarlo delicatamente.
Infine passate sotto l’acqua per eliminare ogni piccolo frammento di guscio.
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Come pulire i carciofi
Preparare una bacinella con l’acqua e il succo di mezzo limone e usare uno spicchio da passare ogni tanto sulle dita.
Poi tenendo il carciofo per il gambo staccare, prendendole con le dita, una alla volta le foglie esterne più dure.
Quando iniziano a diventare tenere eliminare solo la parte superiore e con un coltello tagliare il gambo e i residui delle foglie dure.
Quindi sopra una tavoletta tagliare la punta e infine gettare nella bacinella e continuare a pulire gli altri carciofi.
Pulire anche i gambi, se sono freschi eliminando la parte esterna dura con il coltello.
Quando sono rimasti in acqua per circa 15 minuti strizzarli delicatamente schiacciandoli con le dita e poi cucinare come si desidera.
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Come raccogliere gli asparagi selvatici
Occorre raccogliere gli asparagi selvatici con cura, perché se si danneggia la pianta madre poi non nascono nuovamente.
Io cerco di non estirparlo dal terreno, trovando il punto dove si spezza con facilità, senza tirare via anche la radice bianca.
Ricette con asparagi selvatici
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