I cannelloni alla marchigiana sono un primo tipico delle feste, ma di quelle più importanti per la nostra famiglia, sia perché richiedono tempi lunghi per la preparazione, ma soprattutto perché sono di una bontà sconfinata!
Sono riuscita a realizzarli proprio come volevo, dopo anni e anni che li trovavo in un ristorante dalle mie parti. Ci ho messo tutto il mio impegno, per renderli più aderenti possibile al mio gusto.
In fondo non sono poi così impegnativi come credevo, grazie alla macchina elettrica per la pasta, donata dalla mia amica di sempre, Angela, che ringrazio pubblicamente.
Ne ho preparate 3 lastre della grandezza di 20×30 cm con 9 cannelloni ciascuna. Ogni rettangolo di circa 10 x 14 cm arrotolato lungo il lato più lungo.
Due lastre con il ripieno di carne e bietole e 1 di carne.
Ho proprio una lastra di cannelloni alla marchigiana pronta nel congelatore, che appena sarà possibile potremo gustare in compagnia.
Se vi chiedete quanti cannelloni si servono per una porzione, vi rispondo che in genere sono 4 o 5.
Per abbreviare i tempi di preparazione potete utilizzare pasta fresca o cannelloni già pronti.
In fondo alla ricetta trovate il link dei cappelletti per vedere come fare la pasta all’uovo con foto e video passo passo.
Se invece volete provare un primo diverso, o perché no, fare un bis di primi ecco alcune idee:
Ingredienti
A me piace usare la farina di semola di grano duro mescolata alla farina 0, per ottenere un impasto più resistente ed elastico e facilitare la realizzazione della sfoglia, un colore più giallo e una cottura più al dente.
Ingredienti per la pasta all’uovo (27 cannelloni)
Ingredienti per il ripieno
Ingredienti per il condimento
Ingredienti per la besciamella
Strumenti
Se realizzate la pasta a mano potete usare il mattarello per stenderla sottile o, come ho fatto io la macchina per pasta (nella mia è stato aggiunto l’apparecchio elettrico).
Per quanto riguarda le teglie io ne ho utilizzate 3 del formato 20×30 per 9 cannelloni ciascuna.
Una di queste teglie era in alluminio usa e getta perché l’ho congelata.
Per usarla poi l’ho lasciata scongelare la sera e il giorno successivo l’ho messa direttamente in forno per procedere con la cottura.
Passaggi
Come preparare i cannelloni alla marchigiana
Preparate l’impasto inserendo la farina all’interno di una ciotola capiente e poi mescolate le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgete nella pellicola e lasciate una mezz’ora in frigo.
Nel frattempo preparate il condimento con funghi e passata di pomodoro
Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi in una ciotola per circa 10 minuti. Poi fate sciogliere il burro in un tegame e lasciate imbiondire uno spicchio d’aglio. Quindi aggiungete i funghi che avrete tritato e fate insaporire alcuni minuti.
Togliete l’aglio e unite la passata di pomodoro e poco dopo il brodo, il sale e il pepe. Proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un’ora e mezzo.
Per preparare il ripieno
Pulite e lessate le bietole.
Mettete la mollica a bagno con il latte.
Cucinate la carne macinata a fuoco dolce con una noce di burro, in una pentola dal fondo spesso, mescolando con una forchetta di legno. Deve rimanere morbida e ben sbriciolata.
Passate al tritatutto le bietole ben scolate insieme alla mollica strizzata.
Unite in una ciotola amalgamando con una forchetta la ricotta, l’uovo, il parmigiano, la carne e il sale.
Dividete l’impasto in tre parti, lasciatene una così e nel restante impasto aggiungete le bietole tritate con la mollica.
Per la besciamella
mettete a sciogliere in un tegamino il burro, unite quindi la farina, poi versate gradatamente il latte precedentemente scaldato, mescolando continuamente fino a che la salsa non diventerà cremosa.
Aggiustate di sale e inserite la noce moscata grattugiata regolandovi secondo i vostri gusti.
Come realizzare i cannelloni
Tirate la sfoglia, con il matterello oppure con l’apposita macchina fino ad ottenere uno spessore sottile. Dovrete poi tagliare dei rettangoli larghi 10 cm e lunghi 14 cm.
Io ne ho ottenuti 27 che ho fatto bollire in acqua salata a gruppi di 6 alla volta per circa 2 minuti.
Scolate e inserite in un recipiente con acqua fredda, quindi ponete su un canovaccio in cotone per asciugare.
A questo punto potete procedere con la realizzazione dei cannelloni, inserendo in ciascuno il ripieno nella parte centrale nella parte del lato più lungo. Poi arrotolate e adagiate nella teglia in cui avrete messo sul fondo uno strato di besciamella.
Disponete tutti i cannelloni in un solo strato poi ricoprite con la besciamella, spolverizzate con il parmigiano e sopra il condimento al pomodoro.
Terminate con dei fiocchetti di burro.
Coprite con un foglio di alluminio e mettete al forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Al termine eliminate l’alluminio e azionate la griglia per 5 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura.
Sfornate e servite ben caldi.
Per approfondimenti sulla pasta fresca
Spiegazioni passo passo con foto e video per vedere come faccio l’impasto e come usare la macchina per pasta.
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Dosi variate per porzioni
