L’arrosto di maiale cotto a bassa temperatura è un secondo piatto della tradizione, preparato con un metodo di cottura moderno, che permette di ottenere una carne tenera, succosa e gustosa.
In genere, scegliamo questo tipo di piatti nei menù dei ristoranti perchè potrebbe sembrare difficile realizzarli a casa ma vi assicuro che anche nelle nostre cucine casalinghe possiamo ottenere ottimi risultati. Cuocendo lentamente i succhi, gli aromi e i principi nutritivi della carne non si disperdono, i nostri arrosti rimangono più teneri, profumati, digeribili e mai stopposi.
Sul blog trovate già altre ricette a bassa temperatura come il roast beef, l’arrosto di manzo e il vitello tonnato.
Cucineremo il nostro arrosto di maiale, rosolandolo prima in padella in modo da formare una crosticina dorata e sigillare la carne, e poi nel forno di casa, sfruttando la bassa temperatura e il tempo… che sarà lungo ma che potrete utilizzare per fare un sacco di altre cose. 😉
La cottura delicata manterrà la carne molto tenera, indipendentemente da forma e peso con una garanzia di riuscita del 100%. Ogni tipo di carne necessita di raggiungere una temperatura al cuore diversa, nel caso del maiale io consiglio 72 °C.
Per controllarla avremo bisogno di un forno che permetta di impostare temperature basse. Inoltre possono essere molto utili per essere più precisi nel risultato finale un termometro con sondino per alimenti (come il MEATER Plus) o, più semplicemente, un termometro per alimenti (tipo Cocoda). Esistono anche forni più sofisticati con incorporato il sondino (come il KKT Kolbe o il VZug, che ho io!). Se seguirete le istruzioni capirete come fare con le diverse opzioni.
Scegliete una carne di ottima qualità che è il primo vero trucco per ottenere un arrosto speciale come gusto e consistenza! E se volete guardate anche il mio video tutorial, realizzato per la carne di manzo.
Servitelo a scelta con:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Rosolatura in padella.
Per preparare il nostro arrosto, bisogna partire dalla rosolatura in padella, perchè, utilizzando successivamente le basse temperature, non si riuscirebbe a far fare alla carne la reazione di Maillard. Si tratta della reazione responsabile di quell’adorabile e saporitissima crosticina dell’arrosto.
Mettere pochissimo olio in padella. Se vi piace, aggiungere anche un bel rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia… e rosolare a fiamma piuttosto alta da tutti i lati finchè la carne non si colora bene. Poi spegnere il fuoco.
Cottura a bassa temperatura
Tritare le erbe aromatiche con il sale.
Preparare la teglia da forno, introducendo l’arrosto e cospargendolo su tutta la superficie del trito di erbe e sale.
Regolare la temperatura del forno (se elettronico con display digitale impostare sui 72 gradi, se analogico tra i 65-75 gradi).
Attenzione: questa temperatura di cottura non va bene per tutti i tipi di carne. Ad esempio, il pollame necessita di temperature temperature più alte (78° o più).
Infornare e regolare il tempo: almeno 3 ore e mezza. Dimenticatevi del vostro arrosto e fate altre attività!!! 😉 e non preoccupatevi dei consumi perchè con temperature così basse saranno minimi.
Attenzione: per chi ha il forno con la sonda incorporata o il termometro con sondino, ricordate di inserirli nella carne mentre lo infornate!
Termine della cottura
Trascorso il tempo impostato, se non avete usato la sonda, controllare con un termometro la temperatura al cuore della carne.
Se sarà di 72 gradi l’arrosto sarà super!
Se la temperatura è ancora inferiore, meglio prolungare la cottura fino al raggiungimento dei gradi stabiliti.
Servire l’arrosto di maiale a fette piuttosto sottili… vedrete internamente un colore rosato della carne ed è così che deve essere! Accompagnare con un contorno di verdure e una salsa a piacere.
Consigli e altre ricette
Se vi è piaciuta questa ricetta potrebbe interessarvi anche: bistecca con osso cotta a bassa temperatura, tacchino sottovuoto alle erbe aromatiche e pollo in agrodolce a cottura lenta.
Come contorni al nostro arrosto consiglio gli spinaci o la catalogna saltata in padella, l’insalata di cavolo viola o quella di finocchi, mele e arance. Sono ottimi anche la caponatina di melanzane o i peperoni in agrodolce.
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Dosi variate per porzioni
