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Vitello tonnato cotto a bassa temperatura

Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese che nel tempo ha subito moltissime variazioni: simbolo della tradizione e dell’innovazione nello stesso tempo. Cotto a bassa temperatura è super!

Nella sua più antica versione, la salsa veniva preparata con tonno, capperi, acciughe, uova sode e olio extravergine d’oliva e la carne si marinava nel vino bianco. Nel corso degli anni, e soprattutto ai giorni nostri, sono state create tantissime varianti tra cui – il famosissimo tonno vitellato dello chef Antonino Cannavacciuolo.

Nella mia versione, nella salsa tonnata, aggiungo un po’ di maionese a tonno, capperi, acciughe e succo di limone. Ma la vera novità è la cottura a bassa temperatura della carne, in genere girello o magatello di vitello, che rimane tenera, digeribile e, rispetto alla bollitura, mantiene integri tutti i suoi succhi.

Questa cottura, infatti, ci aiuta a non sbagliare più. Possiamo cucinare il nostro vitello tonnato semplicemente nel forno di casa, rosolando prima la carne e poi sfruttando la bassa temperatura e il tempo… che sarà lungo ma che potrete utilizzare per fare un sacco di altre cose. 

Sarà quindi una cottura delicata che manterrà la carne molto tenera, mai stopposa, indipendentemente da forma e peso con una garanzia di riuscita del 100%. Ogni tipo di carne necessita di raggiungere una temperatura al cuore diversa, in questo caso consiglio di impostare tra i 60 e il 64°C, dipende dai vostri gusti… basta però che rimanga rosata.

Per controllarla avremo bisogno di un forno che permetta di impostare temperature basse. Inoltre possono essere molto utili per essere più precisi nel risultato finale un termometro con sondino per alimenti (come il MEATER Plus) o, più semplicemente un termometro per alimenti (tipo Cocoda). Esistono anche forni più sofisticati con incorporato il sondino (come il KKT Kolbe o il VZug, che ho io!). Se seguirete le istruzioni capirete come fare con le diverse opzioni.

Sono sicura di avervi incuriositi… una volta che la carne è cotta lasciatela riposare un po’ e tagliatela a fettine molto sottili, servendo la salsa tonnata, velocissima da preparare!


Vitello tonnato cotto a bassa temperatura
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore 30 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaAltro
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 700 ggirello o magatello di vitello
  • q.b.sale e pepe
  • 200 gtonno sott’olio sgocciolato
  • 8 filettiacciuga sotto sale o sott’olio
  • 20 gcapperi
  • 100 gmaionese
  • q.b.succo di limone
  • q.b.olio extravergine d’oliva

Strumenti

  • Padella
  • Tegame
  • Frullatore / Mixer
  • Forno con bassa temperatura
  • Termometro per alimenti o sonda per temperatura al cuore
  • Coltello affilato o affettatrice

Preparazione

Se volete preparare la maionese in casa, guardate questo video. Ci vogliono pochi minuti e il risultato è assicurato.
  1. Vitello tonnato cotto a bassa temperatura

    Rosolatura in padella.

    Per preparare il nostro vitello tonnato, bisogna partire dalla rosolatura in padella della carne, perchè, utilizzando successivamente le basse temperature, non si riuscirebbe a far fare alla carne la famosa reazione di Maillard, responsabile di quell’adorabile e saporitissima crosticina.

    Mettere pochissimo olio in padella. Se vi piace, aggiungere anche un bel rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia… e rosolare a fiamma piuttosto alta da tutti i lati finchè la carne non si colora bene. Poi spegnere il fuoco.

    Variante: c’è chi per il vitello tonnato salta questa fase e passa direttamente alla successiva. Il risultato esterno del pezzo di carne è più simile a quello del bollito ma comunque ottimo.

    Cottura a bassa temperatura

    Preparare la teglia (tegame) da forno, introducendo la carne rosolata e cospargendola su tutta la superficie di pepe e sale.

    Regolare la temperatura del forno tra i 60 e i 64 °C.

    Infornare e regolare il tempo: circa 3 ore e mezza. Dimenticatevi del vostro vitello tonnato e fate altre attività… non preoccupatevi dei consumi perchè con temperature così basse saranno minimi.

    Attenzione: ricordate, se la avete, di inserire la sonda del forno o del termometro con sondino apposito nella carne mentre lo infornate!

    Termine della cottura

    Trascorso il tempo impostato, se non avete usato la sonda, controllare con un termometro per alimenti la temperatura al cuore della carne.

    Se sarà tra i 60 e i 64 gradi la carne sarà super!

    Se la temperatura è ancora inferiore, meglio prolungare la cottura fino al raggiungimento dei gradi stabiliti.

    Nel frattempo, preparate la salsa tonnata, inserendo nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti. Frullare sino a ottenere una crema. Io la lascio tritata un po’ grossolanamente… ma dipende dai gusti.

    Tagliare il girello sottilissimo (se avete l’affettatrice, va benissimo sennò usate un coltello ben affilato).

    Impiattare (vedi foto) con la salsa e servire con qualche cappero o oliva per guarnizione.

Note e altre ricette

Per controllare la temperatura al cuore della carne abbiamo bisogno di un termometro con sondino per alimenti (come il MEATER Plus) e di un forno che imposti temperature basse oppure di un forno più sofisticato con incorporato il sondino (come il KKT Kolbe o il VZug).

Se volete tagliare l’arrosto a fette sottile come un roastbeef potetet usare l’affettatrice. Io uso RGV Lusso 25 GL.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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