La salsa bernese è un condimento buonissimo originario della regione francese di Béarn, nel sud della Francia al confine con i Pirenei.
Ha la consistenza di una crema morbida di colore giallo acceso e di sapore asprigno, ideale per accompagnare carni rosse alla griglia, arrosto o bollite ma anche il pesce al vapore o al forno e le uova sode. E’ molto famosa perchè nei ristoranti viene servita con lo chateaubriand.
Si prepara sfruttando il principio dell’emulsione (come nella maionese, per interderci) in cui si unisce una sostanza grassa e una liquida, che allo stato naturale tenderebbero a rimanere separate. Per fare in modo che le goccioline di uno dei due elementi (fase dispersa) si distribuiscano all’interno dell’altro (fase continua), si può agire in due modi:
– si aumenta la quantità di sostanza grassa rispetto a quella liquida
-si aggiungono sostanze emulsionanti come i tuorli d’uovo
Nella salsa bernese si utilizzano entrambi i metodi, ma è anche molto importante tenere la temperatura di cottura non troppo alta (intorno ai 70°C) per non compromettere il risultato finale. Per questo mentre si incorpora il burro fuso, bisogna ritirare la casseruola dal fuoco più volte oppure porla sul bordo del fornello.
Ingredienti
- 50 gscalogno
- 1 ramettodragoncello fresco o q.b. erba cipollina
- 50 gvino bianco secco
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco
- 200 gburro fuso
- 4tuorli d’uovo
- q.b.sale e pepe
Strumenti
- Casseruola
- Tritatutto
- Colino cinese
- Frusta a mano
- Ciotola
Preparazione
In una casseruola, mettere l’aceto, il vino, lo scalogno tritato e il dragoncello (siccome non è facile trovarlo potete sostituirlo con erba cipollina).
Far bollire il tutto in modo che il lquido si riduca della metà. Filtrare con un colino cinese e far raffreddare.
Aggiungere i tuorli d’uovo sbattendo con la frusta.
Incorporare poco alla volta il burro fuso (e raffreddato) e mettere la casseruola sul fuoco (basso), sbattendo di continuo fino ad ottenere la densità di una crema morbida.
Attenzione: è molto importante tenere una temperatura sui 70°C. Per farlo togliere ogni tanto la casseruola dal fuoco oppure tenerla sul bordo del fornello.
Al momento di servire aggiungere dragoncello e erba cipollina tritati.
Consigli e altre ricette
Se aggiungete alla salsa bernese, 10 cl di passata di pomodoro otterrete la salsa Choron, ideale per le grigliate di carne rossa, di agnello e di maiale. Ottima anche sulle uova affogate.
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