Salsa bernese

La salsa bernese è un condimento buonissimo originario della regione francese di Béarn, nel sud della Francia al confine con i Pirenei.

Ha la consistenza di una crema morbida di colore giallo acceso e di sapore asprigno, ideale per accompagnare carni rosse alla griglia, arrosto o bollite ma anche il pesce al vapore o al forno e le uova sode. E’ molto famosa perchè nei ristoranti viene servita con lo chateaubriand.

Si prepara sfruttando il principio dell’emulsione (come nella maionese, per interderci) in cui si unisce una sostanza grassa e una liquida, che allo stato naturale tenderebbero a rimanere separate. Per fare in modo che le goccioline di uno dei due elementi (fase dispersa) si distribuiscano all’interno dell’altro (fase continua), si può agire in due modi:

– si aumenta la quantità di sostanza grassa rispetto a quella liquida
-si aggiungono sostanze emulsionanti come i tuorli d’uovo

Nella salsa bernese si utilizzano entrambi i metodi, ma è anche molto importante tenere la temperatura di cottura non troppo alta (intorno ai 70°C) per non compromettere il risultato finale. Per questo mentre si incorpora il burro fuso, bisogna ritirare la casseruola dal fuoco più volte oppure porla sul bordo del fornello.

Salsa bernese
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • CucinaFrancese

Ingredienti

  • 50 gscalogno
  • 1 ramettodragoncello fresco o q.b. erba cipollina
  • 50 gvino bianco secco
  • 1 cucchiaioaceto di vino bianco
  • 200 gburro fuso
  • 4tuorli d’uovo
  • q.b.sale e pepe

Strumenti

  • Casseruola
  • Tritatutto
  • Colino cinese
  • Frusta a mano
  • Ciotola

Preparazione

  1. Salsa bernese

    In una casseruola, mettere l’aceto, il vino, lo scalogno tritato e il dragoncello (siccome non è facile trovarlo potete sostituirlo con erba cipollina).

    Far bollire il tutto in modo che il lquido si riduca della metà. Filtrare con un colino cinese e far raffreddare.

    Aggiungere i tuorli d’uovo sbattendo con la frusta.

    Incorporare poco alla volta il burro fuso (e raffreddato) e mettere la casseruola sul fuoco (basso), sbattendo di continuo fino ad ottenere la densità di una crema morbida.

    Attenzione: è molto importante tenere una temperatura sui 70°C. Per farlo togliere ogni tanto la casseruola dal fuoco oppure tenerla sul bordo del fornello.

    Al momento di servire aggiungere dragoncello e erba cipollina tritati.

Consigli e altre ricette

Se aggiungete alla salsa bernese, 10 cl di passata di pomodoro otterrete la salsa Choron, ideale per le grigliate di carne rossa, di agnello e di maiale. Ottima anche sulle uova affogate.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dai suoi tre cagnolini.