La focaccia al formaggio con il pesto è buonissima ma, soprattutto, è un matrimonio perfetto tra due ricette che raccontano la mia terra, la Liguria.
La focaccia al formaggio è considerata uno dei piatti liguri più tipici. Rustico e realizzato con pochissimi ingredienti ha fatto conoscere la città di Recco e i suoi dintorni in tutto il mondo. Il prodotto ha ottenuto anche la certificazione I.G.P. richiesta dal Consorzio per tutelare ricetta dalla continua ed incontrollata diffusione di “focacce” che spesso non erano nemmeno paragonabili alla qualità di quella vera, preparata da artigiani locali che seguono protocolli molto specifici e severi.
Anche la mia, preparata in casa, non è l’originale ma vi assicuro che con alcuni trucchetti viene proprio buona!
Il pesto alla genovese è un condimento tipico preparato con 7 ingredienti: basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva (possibilmente della Riviera ligure), parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo, pinoli, aglio e sale.
In casa si può preparare un ottimo pesto. Io vi suggerisco per motivi di praticità quello.. alla genovese perché, pur utilizzando gli ingredienti indicati nella ricetta del consorzio, non è fatto nel mortaio con il pestello, come richiederebbe la ricetta originale, ma con il mixer o il frullatore, per facilitare un po’ il lavoro. Se volete farlo con il mortaio così guardate il video incorporato qui sotto.
Messo a crudo sulla focaccia al formaggio appena sfornata sprigiona un profumo incredibile… di cui vi innamorete!
Ingredienti
Focaccia al formaggio
- 400 gfarina (W320) o per pizza
- 220 gacqua
- 20 golio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
- 500 gcrescenza o stracchino
- q.b.olio evo, acqua e sale per emulsione
Pesto alla genovese
- 40 gfoglie basilico genovese DOP
- 25 gparmigiano Reggiano DOP
- 10 gpecorino fiore sardo
- Mezzo spicchioaglio di Vessalico (facoltativo)
- 20 gpinoli
- 50 golio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Strumenti
- Ciotola o planetaria o bimby
- Spianatoia
- Mattarello
- Canovaccio
- Teglia (rettangolare grande)
- Frullatore / Mixer
- Centrifuga
- Coltello
- Rotella
- Cucchiaio
- Forbici
Preparazione
Focaccia al formaggio
Con la planetaria mettere la farina, l’olio, il sale e l’acqua e lasciare lavorare la macchina per una decina di minuti.
Senza planetaria, mettere la farina in una ciotola, creare un buco al centro e iniziare ad aggiungere olio, sale e acqua, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani lavorando bene l’impasto fino a che non risulterà compatto ed elastico.
Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio inumidito o avvolto nella pellicola trasparente per mezz’ora.
Dividere l’impasto in due parti (una leggermente più grande). Infarinare con farina di grano duro il piano da lavoro e con il matterello stendere una sfoglia sottile rettangolare, leggermente più grande della teglia.
Procedere manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderla sottile, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.
Accendere il forno a 230°C (se il vostro forno può anche 250°C) in modalità statico.
Adagiare la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano. Distribuire la crescenza (stracchino) in piccoli pezzi grandi come una noce e coprire in maniera omogenea tutta la superficie.
Stirare anche l’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni poco più piccole del precedente, rendendolo sottile, quasi trasparente. Adagiarlo sulla base coperta dal formaggio.
Chiudere, schiacciandoli e arrotolandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un paio di forbici o di una rotella.
Dare qualche sforbiciata in più punti sulla sfoglia superiore, formando dei fori.
Cospargere la focaccia con un’emulsione di olio extravergine di oliva, acqua e sale.
Mettere in forno statico a 230°/250°C per 20/25 minuti. I primi 10 minuti nella posizione bassa e gli ultimi nella parte alta del forno in modo che si formi una crosticina dorata.
Pesto alla genovese
Nel frattempo preparare il pesto.
Grattugiare i formaggi e mettere da parte.
Mettere le lame ed il boccale del frullatore in frigo così quando frullerete il basilico non sarà sottoposto al calore che ne rovinerebbe gusto e colore.
Staccare i ciuffetti di foglioline di basilico dalla piantina. Lavare in acqua fredda facendo attenzione a non romperle perchè si ossiderebbero.
Asciugarle bene perchè anche l’acqua favorisce il processo di ossidazione.
Consiglio: io per lavare e asciugare le foglioline uso la centrifuga dell’insalata e poi le adagio su un canovaccio.
Tritare nel mixer i pinoli con l’aglio, poi aggiungere le foglie di basilico e il sale e avviare il mixer o il frullatore ad immersione a scatti aggiungendo l’olio evo a filo. Quando il composto è omogeneo e di un bel verde brillante aggiungere ed amalgamare i formaggi grattugiati. Aggiustare di sale.
Preparazione finale
Sfornare la focaccia al formaggio. Lasciarla riposare qualche minuto.
Tagliarla a fette quadrate con la rotella e con l’aiuto di un cucchiaio condirle con il pesto alla genovese.
Consigli e altre ricette
Nella ricetta ho utilizzato la crescenza del Caseificio Val d’Aveto e l’olio extravergine di oliva ROI.
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