Le fugassette o focaccette con lo stracchino sono una specialità ligure nella zona del Levante genovese: Sori, Camogli e Recco, in particolare nella frazione di Megli, dove a Pasqua si svolge anche una sagra dedicata.
Si tratta di una variante della più famosa focaccia al formaggio di Recco, e spesso vengono confuse con le focaccette di Crevari.
Ve lo dico subito: sono il mio piatto preferito. Le trovo squisite, semplici, calde e filanti. Buone per pranzo come piatto unico con una bella insalata, oppure come antipasto. Vengono servite anche come aperitivo durante i buffet delle occasioni.
Nel blog e sui social vi ho già parlato di alcuni piatti della nostra cultura gastronomica: le streppe, la sardenaira e il preboggion. Anche le focaccette (in genovese fugassette) sono un piatto antico della nostra tradizione perché preparato con ingredienti semplici e facili da reperire anche nel passato: farina, formaggetta, acqua, sale e olio.
Le fugassette si friggono in abbondante olio bollente ma se volete un piatto più leggero si possono cuocere anche al forno. Personalmente sostengo che una buona frittura, ogni tanto, senza abusarne e realizzata con un olio buono (vedi note sul punto di fumo) non faccia male.
Troverete le indicazioni per impastare la pasta matta sia con la planetaria che senza.
Servitele con un contorno di verdure… se avete del preboggion sono il top!
Ingredienti
- 200 gFarina Manitoba
- 200 gFarina 00
- 210 mlAcqua
- 2 cucchiaiOlio EVO
- 1 pizzicoSale
- 500 gStracchino
- Olio per friggere (Io uso quello di semi di girasole)
- q.b.Farina di grano duro (per infarinare il piano di lavoro)
Preparazione
Con la planetaria mettere le farine, l’olio, il sale e l’acqua e lasciare lavorare la macchina per una decina di minuti. Senza planetaria mettere le farine in una ciotola, creare un buco al centro e iniziare ad aggiungere acqua mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani lavorando bene l’impasto fino a che non risulterà compatto ed elastico. Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio avvolto nella pellicola trasparente per mezz’ora.
Infarinare il piano da lavoro e con il matterello o con la macchina per tirare la pasta, stendere una sfoglia sottile. Io però non la tiro sottilissima perché mi piace la consistenza della pasta un po’ più spessa. Va a gusti! L’impasto è molto elastico e non si fa fatica a tirarlo, semmai, se non usate la macchinetta, aiutarsi un po’ stirandolo ai lati con le mani.
Mettere la crescenza a cucchiaiate sopra alla pasta distanziata di 10 cm circa poi chiudere la sfoglia sopra il formaggio e ritagliare (io ho usato la rotella per i ravioli) dei rettangoli. Sigillare bene i bordi. E’ il passaggio più importante per non far fuoriuscire lo stracchino nell’olio bollente durante la cottura.
Scaldare abbondante olio di semi di girasole e friggere le focaccette di recco al massimo tre alla volta. L’olio deve essere caldo ma non esagerato così le focaccette si gonfieranno mentre cuociono. Serviranno pochi minuti.
Attenzione: come mi ha insegnato il mio amico Riccardo, quando si friggono non devono essere rigirate sotto sopra ma bagnate continuamente con olio caldo nella parte superiore con l’aiuto di un cucchiaio.
Per la cottura al forno vedi note.
Scolarle, salarle (poco) e servirle calde sulla carta paglia.
Varianti e altre ricette
Cottura al forno: sistemare le focaccette sulla leccarda ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico a 200° fino a che non sono belle dorate.
Varianti: le focaccette si possono, una volta cotte, servire con prosciutto crudo o altri salumi. Nel ripieno si può mettere il gorgonzola o un misto di stracchino e gorgonzola. Se le volete in versione dolce provate a farcirle con crema di nocciole e qualche fettina di banana… friggetele e sentirete che bontà!
Se le preparate in anticipo, lo stracchino potrebbe bagnare la pasta matta. In questo caso prima di mettere il formaggio aggiungete una spolverata di farina.
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