La torta pasqualina di bietole alla genovese è una ricetta molto conosciuta anche al di fuori della città di Genova. Si tratta di una torta salata cotta nel forno e ripiena di verdure (in genere bietole o carciofi), formaggio e uova.
Il nome deriva dall’abitudine di prepararla in primavera, durante il periodo pasquale quando in campagna abbondavano le uova.
Ormai, però, si prepara tutto l’anno ed è diventata un antipasto delle grandi occasioni, a Natale, per le cerimonie o nei buffet in piedi, dove dà il meglio di sé. Facile da gestire, si presenta bene e lascia spazio alla fantasia su come esporla per rendere bello il tavolo di esposizione.
Può essere consumata anche come piatto unico per un pranzo leggero e veloce, accompagnata da una bella insalata.
In realtà di queste torte ne esistono diverse varianti: con carciofi, spinaci, cipolle, riso e bietole, zucca ecc. Tutte le torte salate hanno origine antiche. Derivano molto probabilmente da impasti simili a focacce farcite. Gli involucri di pasta venivano riempiti per comodità dai pastori o dai contadini che di giorno mangiavano fuori casa.
Nella torta pasqualina originale non possono mai mancare: la maggiorana (detta persa) e la prescinseua, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da reperire fuori dalla Liguria che, però, può essere sostituito dalla ricotta.
La pasta è a base di acqua, farina e olio di oliva.
Nella sfoglia tradizionale bisognerebbe tirare ben 33 strati (come gli anni di Cristo). Negli anni, questa tradizione si è un po’ persa e anche nella mia versione ho usato solo due sfoglie, una per la base e una per ricoprire il ripieno. Volendo potete farne qualcuna in più ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche così.
Siete pronti? Ecco a voi la ricetta…
Sfoglia
Sfoglia
Ripieno
Per terminare la preparazione
Strumenti
Preparazione
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Potete guardare il mio video.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno. Pulire e bollire le bietole. Scolarle, passarle subito sotto l’acqua fredda per mantenere il colore e strizzarle bene. Tritarle finemente (o frullarle poi nel robot da cucina).
Nel robot da cucina (si può fare anche a mano in una ciotola), sbattere le uova, poi aggiungere, la prescinsêua (o la ricotta ma solo se non siete genovesi ;-)), il parmigiano grattugiato, la maggiorana.
Mescolare bene e aggiungere anche le bietole, amalgamando il tutto. Aggiustare di sale.
Tagliare la carta forno della dimensione della teglia come spiegato nel mio tutorial.
Preriscaldare il forno a 180° C statico.
Prendere l’impasto e dividerlo in due con una parte leggermente più grande. Sulla spianatoia infarinata, stendere due sfoglie sottili. Mettere quella più grande nella teglia con una parte di bordo in eccesso. Sarà la base della torta.
Ungere con il pennello la sfoglia e bucherellarla con una forchetta.
Mettere il ripieno e fare con le dita 4 fossette dove si romperanno le 4 uova (vedi foto). Spargere una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe.
Posare sopra l’altra sfoglia. Tagliare il bordo in eccesso di quella di sotto e chiudere bene tutto il bordo.
In una ciotolina sbattere olio ed acqua e spennellare la superficie della torta prima di infornarla per 50 minuti a 180° C (forno statico).
Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire a fette. Si può consumare anche fredda.
Conservazione
La torta pasqualina si conserva qualche giorno in frigo. Per intiepidirla meglio non usare il microonde ma il forno elettrico a 100°C per 5 minuti.
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Dosi variate per porzioni
