La torta di zucca ligure è una ricetta tradizionale della cucina genovese e dell’entroterra, parte della grande famiglia delle torte di verdura che ancora oggi rappresentano uno dei piatti più tipici della Liguria.
La zucca, ortaggio autunnale dolce e versatile, è sempre stata molto apprezzata nella cucina ligure: la sua polpa, morbida e saporita, si presta a ripieni, minestre e contorni. Non a caso, nei paesi dell’entroterra la zucca veniva coltivata negli orti di famiglia e utilizzata per preparare piatti genuini e sostanziosi con ciò che la terra offriva.
Un altro ingrediente che accompagna spesso le preparazioni liguri sono i funghi secchi, che con il loro profumo intenso venivano usati per insaporire torte salate, ripieni e minestroni. Bastava metterne una manciata, dopo averli fatti rinvenire in acqua tiepida, per arricchire anche i piatti più semplici. Nella torta di zucca, ad esempio, i funghi secchi rappresentano una variante tradizionale che regala al ripieno un gusto ancora più deciso e caratteristico.
Infine, non si può parlare di torta ligure senza citare la pasta matta, l’impasto povero a base di farina, acqua, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Questa sfoglia sottile e croccante, tirata a mano, è da secoli la base delle torte salate liguri: dalla più famosa torta pasqualina, fino alle versioni di bietole, cipolle e naturalmente zucca. Oggi, per praticità, si può sostituire con la pasta sfoglia pronta, ma la pasta matta resta la scelta più autentica.
Preparare la torta di zucca ligure significa portare in tavola un pezzo di storia gastronomica: un piatto semplice, profumato e ricco di sapori genuini, che unisce l’orto, il bosco e la tradizione delle famiglie liguri.
👉 In questo articolo trovi la ricetta aggiornata il 22 settembre 2025, arricchita con spiegazioni e consigli utili per riproporre a casa un piatto della tradizione ligure, in una versione fedele ma alla portata di tutti.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Ripieno
Pasta matta
Strumenti
Preparazione
PASTA MATTA
In una terrina (o nel Bimby, in un robot o nella macchina del pane) impastare tutti gli ingredienti. Se l’impasto risulta troppo mollo aggiungere farina. Se troppo duro aggiungere acqua, Deve essere molto elastico.
Trasferire l’impasto in un piano di lavoro, compattarlo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.
RIPIENO E PREPARAZIONE
Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. Cuocerla a vapore finchè non diventa bella tenera, circa 10 minuti.
Mettere a bagno per 10 minuti i funghi secchi in acqua tiepida.
Tritare la cipolla e rosolarla in padella con olio evo.
Poi strizzare i funghi, tritarli nel tagliere oppure nel Bimby o in un mixer. Aggiungerli in padella insiema alla zucca cotta.
Rosolare qualche minuto per far disfare la zucca. Se necessario aggiungere poca acqua. Aggiustare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e far intiepidire.
Travasare in una ciotola e aggiungere le uova, la ricotta, il parmigiano e amalgamare. Mescolare bene. Aggiustare di sale, se necessario.
In una spianatoia infarinata (io uso la semola) tirare la pasta matta in una sfoglia abbastanza sottile in modo che sia più grande della teglia utlizzata (26/28 cm di diametro).
Rivestire la teglia di carta forno (in questo articolo vi svelo un trucco per tagliarla bella tonda e precisa) e metterci la sfoglia con i bordi che fuoriescono.
Tagliare il bordo in eccesso (vedi foto). Versare il ripieno e richiudere la pasta verso il centro, lasciando un buco da cospargere con origano.
COTTURA
Ungere la torta con olio EVO e cuocerla in forno statico a 200°C per 45/50 minuti, controllando di tanto in tanto il colore della pasta. Se prende troppo colore abbassare la temperatura.
COME SERVIRLA
Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Servire a fette a temperatura ambiente, come antipasto o secondo piatto, accompagnata da una bella insalatina di stagione.
📚 Curiosità sulle torte salate liguri
Le torte salate sono tra i piatti più rappresentativi della Liguria: nate come preparazioni contadine, permettevano di valorizzare le verdure di stagione, abbinate a erbe aromatiche, formaggi e uova.
La più celebre è la torta pasqualina, con bietole e prescinsêua, simbolo delle feste. Ma in tutta la regione esistono infinite varianti: cipolle, carciofi, patate, zucchine e naturalmente zucca.
Ogni borgo ligure ha la sua versione, spesso custodita come ricetta di famiglia, con piccole differenze negli aromi, nei formaggi usati o nello spessore della pasta.
🍴 Varianti della torta di zucca ligure
Con funghi secchi: ammollati e tritati, arricchiscono il ripieno con un profumo intenso.
Con ricotta o prescinsêua: rendono la torta più cremosa e morbida.
Con cipolle: unite alla zucca per un gusto più rustico.
Con erbe aromatiche diverse nell’impasto: si possono usare salvia, maggiornana o timo.
Con pasta sfoglia pronta: una versione veloce e pratica se non si ha tempo per la pasta matta.
💡 Consigli pratici
Come servire la torta di zucca ligure
È ottima come antipasto tagliata a quadrotti, da servire tiepida o a temperatura ambiente.
Può diventare un secondo piatto vegetariano leggero, accompagnata da una fresca insalata.
Tagliata in piccoli bocconi è perfetta anche per un buffet o un aperitivo in stile ligure.
In quali occasioni proporla
In autunno, quando la zucca è di stagione e più saporita.
Durante un pranzo in famiglia, come piatto semplice e genuino.
In una cena tra amici: è comoda perché si può preparare in anticipo e servire fredda.
Nelle festività tradizionali liguri, insieme ad altre torte di verdura.
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Quale zucca è più adatta per la torta ligure?
Le varietà migliori sono la zucca mantovana o la delica, compatte e dal gusto dolce. Si prestano bene a essere cotte e schiacciate senza rilasciare troppa acqua.
La pasta matta è difficile da fare?
No, è un impasto semplicissimo: bastano pochi minuti per lavorare farina, acqua, olio e sale. È elastica e facile da stendere, perfetta anche per chi è alle prime armi. L’importante è usare una farina forte, cioè ricca di glutine.
Si possono omettere i funghi secchi?
In questa torta sono uno degli ingredienti fondamentali. Ma se non ti piacciono prova la farinata di zucca.
Come si conserva?
Puoi tenerla in frigorifero fino a 2 giorni. È buona sia riscaldata in forno che servita a temperatura ambiente.
Si può congelare?
Sì, meglio già cotta. Una volta scongelata, scaldala in forno per ritrovare croccantezza e sapore.
Dosi variate per porzioni
