La farinata di zucca genovese è una torta salata tipica di uno specifico quartiere genovese: Sestri Ponente. Qui, infatti, se chiedete della farinata dovrete specificare se volete la farinata di ceci (diffusa ovunque a Genova e provincia) o questa che vi sto per descrivere, che si prepara solo nel ponente della città.
A differenza della torta di zucca alla ligure, in questa ricetta la zucca viene grattugiata e infornata cruda per fare in modo che conservi il suo sapore caratteristico dolciastro. Gli altri ingredienti del ripieno sono davvero pochi: abbondante parmigiano grattugiato, un po’ di semolino (o polenta) e origano.
Come zucca vi consiglio di sceglierne saporita e poco acquosa in modo che il composto rimanga cremoso e compatto dopo la cottura.
La sfoglia, tirata molto sottile per valorizzare il mio ortaggio preferito, è una semplicissima pasta matta con una piccola variante (il liquido di vegetazione della zucca) e poi, come al solito, acqua, farina, olio extravergine e sale.
La farinata di zucca si trova, sarebbe il caso di dire si trovava , nelle rosticcerie del quartiere e si può gustare come street food. Oggi è più difficile reperirla perché le famose friggitorie o sciamadde stanno poco a poco scomparendo!
Se si prepara a casa (vi posso assicurare è facile!) si può servire come antipasto o secondo piatto con un buon contorno di verdure crude. Potete prepararla in anticipo così da averla già pronta per pranzo o cena. E’ buonissima anche abbinata a un tagliere di salumi e formaggi stagionati per una cena informale e veloce.
Ringrazio Marina Rofi e e Maria Merello per i preziosi consigli! Guardate anche la videoricetta.
Ingredienti
Pasta matta
- 200 gfarina
- 100 mlliquido della zucca e acqua
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
Ripieno di zucca
- 800 gzucca
- 110 gparmigiano grattugiato
- q.b.sale
- q.b.origano secco
- 1 cucchiaiosemolino o polenta
- q.b.olio evo
Strumenti
- Ciotola
- Spianatoia
- Mattarello
- Tegame da forno rotondo 30/32 cm
- Cucchiaio
- Pellicola per alimenti
- Grattugia a fori grandi
- Scolapasta più un peso
Preparazione
Grattugiare la zucca e preparare il ripieno
Tagliare la zucca, togliere i semi, i filamenti e sbucciarla.
Con una grattugia, a fori larghi, sminuzzatela.
Consiglio: mettere la polpa in uno scolapasta a sgocciolare con un peso sopra per almeno un’ora (due è meglio!) in modo che perda l’eccesso di acqua. Conservare il succo per la sfoglia.
Trascorso questo tempo, impastare la zucca grattugiata con il parmigiano e il semolino (o polenta). Io aggiungo un po’ di sale.
Pasta matta
Nel frattempo che la zucca riposa, in una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Preparazione finale e cottura
Preriscaldare il forno a 200 °C statico.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere con il mattarello la pasta matta. Deve diventare un cerchio più grande del tegame ed essere molto sottile.
Disporla nel tegame unto con poco olio evo in in modo che fuoriesca leggermente dai bordi.
Versare il ripieno di zucca sulla sfoglia, livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Richiudere all’interno il bordo di pasta in eccesso sulla farcitura (se è irregolare regolatelo con delle forbici) e cospargere di origano. Ungere con un filo di olio evo.
Cuocere in forno statico 200 °C o ventilato a 190°C per 45 minuti a o fino a che la sfoglia non sia ben dorata.
Servire la farinata di zucca tiepida o a temperatura ambiente.
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