La farinata di zucca genovese è una torta salata tipica di Sestri Ponente, storico quartiere del ponente di Genova. Qui, se chiedete “una farinata”, dovrete specificare se desiderate quella di ceci (la più diffusa in tutta la Liguria) oppure questa variante unica, preparata solo in questa zona.
A differenza della classica torta di zucca alla ligure, in questa ricetta la zucca viene grattugiata e infornata cruda, così da mantenere il suo caratteristico sapore dolce e naturale. Pochi e semplici ingredienti arricchiscono il ripieno: parmigiano grattugiato, un po’ di semolino (o polenta) e origano profumato.
La sfoglia che racchiude il ripieno è una pasta matta sottilissima, preparata con acqua, farina, olio extravergine e sale, resa ancora più gustosa dall’aggiunta del liquido di vegetazione della zucca.
Questa farinata si trovava un tempo nelle antiche sciamadde, le friggitorie genovesi, dove veniva venduta come street food. Oggi è sempre più rara, ma potete facilmente riprodurla a casa: è perfetta come antipasto, secondo piatto o anche come sfizioso finger food, da servire fredda o tiepida, magari insieme a un tagliere di salumi e formaggi stagionati.
🔹 ✨ Ricetta aggiornata con nuove informazioni, consigli e curiosità per renderla ancora più completa e fedele alla tradizione.
Ringrazio di cuore Marina Rofi e Maria Merello per i preziosi consigli tramandati dalla tradizione.
Guardate anche la videoricetta.
Ingredienti
Pasta matta
Ripieno di zucca
Strumenti
Preparazione
Grattugiare la zucca e preparare il ripieno
Tagliare la zucca, togliere i semi, i filamenti e sbucciarla.
Con una grattugia, a fori larghi, sminuzzatela.
Consiglio: mettere la polpa in uno scolapasta a sgocciolare con un peso sopra per almeno un’ora (due è meglio!) in modo che perda l’eccesso di acqua. Conservare il succo per la sfoglia.
Trascorso questo tempo, impastare la zucca grattugiata con il parmigiano e il semolino (o polenta). Io aggiungo un po’ di sale.
Pasta matta
Nel frattempo che la zucca riposa, in una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Preparazione finale e cottura
Preriscaldare il forno a 200 °C statico.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere con il mattarello la pasta matta. Deve diventare un cerchio più grande del tegame ed essere molto sottile.
Disporla nel tegame unto con poco olio evo in in modo che fuoriesca leggermente dai bordi.
Versare il ripieno di zucca sulla sfoglia, livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Richiudere all’interno il bordo di pasta in eccesso sulla farcitura (se è irregolare regolatelo con delle forbici) e cospargere di origano. Ungere con un filo di olio evo.
Cuocere in forno statico 200 °C o ventilato a 190°C per 45 minuti a o fino a che la sfoglia non sia ben dorata.
Servire la farinata di zucca tiepida o a temperatura ambiente.
🔹 Curiosità
A Genova, dire “farinata” non significa sempre la versione di ceci: a Sestri Ponente “farinata” può voler dire proprio quella di zucca.
La zucca utilizzata tradizionalmente era quella “rossa” locale, soda e poco acquosa, che permetteva un impasto cremoso ma compatto.
È considerata una preparazione “povera”, ma oggi è un vero piatto di nicchia che rischia di scomparire dalle tavole genovesi.
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Posso sostituire il semolino?
Sì, puoi usare farina di mais (polenta) a grana fine, che mantiene la stessa consistenza.
Quale zucca scegliere?
Meglio una zucca soda e poco acquosa, come la zucca mantovana o delica, per un ripieno compatto e cremoso.
Si può preparare in anticipo?
Certamente: la farinata si conserva bene anche il giorno dopo e può essere gustata a temperatura ambiente.
Posso congelarla?
Meglio di no: la zucca tende a rilasciare acqua dopo lo scongelamento, alterando consistenza e gusto.
Si può fare senza glutine?
Sì: basta preparare la pasta matta con farina senza glutine oppure sostituire la sfoglia con una base già pronta gluten free.
Dosi variate per porzioni
