La farinata di ceci o fainà (in dialetto genovese) è un’opera d’arte della cucina ligure a base di pochi e semplici ingredienti: farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale.
In Liguria, in genere la si trova nelle antiche friggitorie (dette Sciamadde) o nelle trattorie tipiche, cotta nel forno a legna nel famoso testo. La morbidezza dell’impasto e la crosticina che si forma nella parte superiore la rendono davvero squisita. E oggi è anche un famoso street food.
Le sue origini sono antiche e si confondono tra storia e leggenda. Sicuramente nasce come piatto della cucina povera, quando la farina di grano era considerata un lusso.
Farla in casa può sembrare difficile. Tutti, infatti, abbiamo fallito i primi tentativi. Ma se seguirete alcuni consigli pratici avrete un risultato davvero soddisfacente.
I segreti non stanno nelle dosi degli ingredienti ma nel contenitore in cui cuocerla (il testo, una teglia in rame da sempre utilizzata per la fainà in grado di resistere ad alte temperature) e nel metodo di cottura che deve avvenire ad alta temperatura nella parte alta del forno.
Il testo, di rame all’esterno e stagnato all’interno, è difficile da reperire fuori dalla Liguria ma ormai si può trovare anche online, basta sceglierlo della misura giusta per il proprio forno e seguire le indicazioni per il giusto trattamento prima dell’uso. Prima di usarlo va trattato, mettendolo bello unto di olio (mai lavarlo con acqua o sapone) 20 minuti in forno caldissimo. Poi va pulito solo con un po’ di carta assorbente.
Qui di seguito troverete la ricetta tradizionale ma questa preparazione si può arricchire con altri ingredienti come i carciofi, il rosmarino, i rossetti (una volta si faceva con i bianchetti o gianchetti), i cipollotti. E’ ottima anche con una spruzzata di pepe e servita con stracchino o gorgonzola.
Qui sotto un video per scoprire i segreti della farinata cotta nel forno di casa!
Ingredienti
- 120 gFarina di ceci
- 360 gAcqua
- 5 gSale
- 50 mlOlio ligure extravergine di oliva
Strumenti
- Teglia in rame stagnato (testo) 30 cm
- Ciotola
- Forno con funzione grill ad alta temperatura
- Frullatore a immersione
- Cucchiaio di legno
Preparazione
Mescolare la farina di ceci, il sale e l’acqua con il frullatore ad immersione in modo che non si formino grumi .
Fare riposare quattro o cinque ore. Se si prepara la sera prima, metterla a riposare in frigo.
Trascorso il tempo necessario, se si sono formate delle bolle rimuoverle con un cucchiaio.
Scaldare il forno a 220°C ventilato e posizionare la griglia dove appoggerete il testo nella seconda posizione partendo dall’alto.
Una volta raggiunta la temperatura, mettere il testo per un minuto dentro al forno.
Toglierlo con attenzione (che è caldo!) e versarci l’olio.
Nel frattempo alzare il forno al massimo della temperatura con la funzione grill ventilato. L’ideale sarebbe 300°C ma pochi forni ci arrivano. Il mio arriva a 230°C.
Versare il composto nel testo e con un cucchiaio di legno mescolarlo bene con l’olio, portandolo verso il centro della farinata.
Infornare con la funzione grill ventilato per circa 13/15 minuti alla massima temperatura. Si formerà una bella crosticina dorata.
Sfornarla. Tagliare a fette e servirla calda.
Consigli e altre ricette
Come vi dicevo prima, la fainà si può arricchire con altri ingredienti come i carciofi, il rosmarino, i rossetti (una volta si faceva con i bianchetti o gianchetti), i cipollotti. E’ ottima anche con una spruzzata di pepe e servita con stracchino o gorgonzola.
Come testo per farinata io ho acquistato quello della Agnelli.
Se vi è piaciuta questa ricetta, vi consiglio anche: panissa e panissette, focaccia genovese e focaccia al formaggio.
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