La focaccia genovese o fügassa è conosciuta in tutto il mondo come una delle ricette liguri simbolo della nostra terra. Basta uscire dalla Liguria che le focacce possono essere buone lo stesso ma non saranno mai la stessa cosa. Possiamo dire che è uno dei prodotti tipici di Genova per eccellenza.
Forse, però, non tutti sanno che la focaccia nasce come tipo di pane povero per non sprecare i pezzi di impasto non utilizzato. I pezzi venivano impastati nuovamente, poi schiacciati e cotti con il calore residuo del forno. Così non si sprecava neppure quello.
La focaccia veniva anche utilizzata prima della cottura del pane, come un termometro rudimentale, per testare il calore del forno a legna. Il fornaio metteva l’impasto del pane schiacciato a mo’ di focaccia a cuocere e se la striscia si cuoceva voleva dire che il forno era pronto per infornare il pane.
Per cucinare una buona fugassa occorrono tre elementi: un’eccellente farina, dell’olio extravergine di oliva di ottima qualità ed essere liguri 😉 … scherzo!
L’olio è il vero segreto che va nell’impasto (poco) e poi sotto e sopra. La focaccia per essere buona deve ungere le mani.
In molti mi avete chiesto la ricetta e io vi propongo la mia con grande piacere (anche in video) , ricordatevi di usare tutti ingredienti di ottima qualità… sennò è tutto inutile! Sul blog trovate anche la ricetta della fugassa con la planetaria e alcune versioni della focaccia come la revzora di Campo ligure, la focaccia con la salvia e la fugassa coe patatte.
Ingredienti
- 500 gFarina Manitoba
- 250 gAcqua
- 50 gVino bianco
- 15 gLievito di birra fresco
- 1 cucchiainoSale fino
- 1 cucchiainoSale grosso
- 100 mlOlio EVO
Strumenti
- Ciotola grande
- Leccarda
- Impastatrice facoltativa
- Contenitore piccolo in alluminio
- Pellicola per alimenti o canovaccio pulito
- Tazza e pennello per emulsione
- Coltello
Preparazione
Impastare in una ciotola (o nell’impastatrice o nella macchina del pane) la farina, 50 ml di olio (il resto tenerlo per dopo), il vino bianco e il lievito sciolto nell’acqua tiepida.
Il sale va aggiunto per ultimo.
Attenzione: non mettere il sale a contatto del lievito sennò bloccherà la lievitazione. Io lo metto come ultimo ingrediente dopo aver cominciato ad impastare.
Lasciare lievitare l’impasto coperto in una ciotola unta di olio in un luogo tiepido fino a che non raddoppia il volume. Va bene il forno con luce accesa.
Attenzione: all’inizio ogni quarto d’ora con le mani unte fare delle pieghe nell’impasto per tre volte (vedi video). Poi lasciare lievitare l’impasto.
Una volta lievitata, ungere abbondantemente la teglia (io ne uso una 30 per 40 cm) e rovesciarci sopra l’impasto. Stenderlo con le mani tirnado da sotto appiattendolo in modo che copra tutta la teglia. Stirarlo bene di qua e di là… è divertente! 😉
Con la punta di un coltello praticare dei piccoli tagli sulla pasta affinchè si imbeva meglio di olio e perchè non gonfi troppo.
Bagnare la superficie con un’emulsione di acqua o olio in parti uguali e salarla con il sale grosso (oppure fino, va a gusti).
Lasciare riposare e lievitare ancora almeno mezz’ora. Nel frattempo preriscardare il forno a 220°C statico, con aggiunta di umidità (basta un piccolo contenitore di alluminio). Per questa operazione vedere il mio articolo su come cuocere pane e focaccia nel forno di casa.
Infornare per 30 minuti. Lasciarla raffreddare un po’ su una griglia. E’ buonissima gustata ancora calda.
A Genova la mangiamo anche a colazione imbevuta nel latte.
Si possono, inoltre, preparare alcune varianti di quella base, tutte altrettanto buone: con le cipolle, con le olive, con la salvia o il rosmarino, ecc. Potete anche realizzarla con la planetaria, cliccate QUI.
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Ho scritto anche un articolo su come cuocere il pane e la focaccia nel forno di casa.
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