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La focaccia genovese fatta in casa

La focaccia genovese o fügassa è conosciuta in tutto il mondo. Basta uscire dalla Liguria che le focacce possono essere buone lo stesso ma non saranno mai la stessa cosa. Possiamo dire che è uno dei prodotti tipici di Genova per eccellenza.

Forse, però, non tutti sanno che la focaccia nasce come tipo di pane povero per non sprecare i pezzi di impasto non utilizzato. I pezzi venivano impastati nuovamente, poi schiacciati e cotti con il calore residuo del forno. Così non si sprecava neppure quello.

La focaccia veniva anche utilizzata prima della cottura del pane, come un termometro rudimentale, per testare il calore del forno a legna. Il fornaio metteva l’impasto del pane schiacciato a mo’ di focaccia a cuocere e se la striscia si cuoceva voleva dire che il forno era pronto per infornare il pane.

Per cucinare una buona fügassa occorrono tre elementi: una buona farina, dell’olio extravergine di oliva di ottima qualità ed essere liguri 😉 … scherzo!

L’olio è il vero segreto che va nell’impasto (poco) e poi sotto e sopra. La focaccia per essere buona deve ungere le mani.

In molti mi avete chiesto la ricetta e io vi propongo la mia con grande piacere, ricordatevi di usare tutti ingredienti di ottima qualità… sennò è tutto inutile!

Focaccia genovese
  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina Manitoba
  • 250 gAcqua
  • 50 gVino bianco
  • 15 gLievito di birra fresco
  • 1 cucchiainoSale fino
  • 1 cucchiainoSale grosso
  • 100 mlOlio EVO

Strumenti

  • Ciotola grande
  • Leccarda
  • Impastatrice facoltativa

Preparazione

  1. Focaccia da cuocere

    Impastare nell’impastatrice o nella macchina del pane la farina, 50 ml di olio (il resto tenerlo per dopo), il vino bianco, il sale fino, l’acqua e il lievito. Se si fa a mano o nel Bimby sciogliere prima il lievito nell’acqua leggermente tiepida. Lasciare lievitare l’impasto coperto in una ciotola unta di olio in un luogo tiepido fino a che non raddoppia il volume.

    Ungere abbondantemente la leccarda e rovesciarci sopra l’impasto. Stenderlo con le mani appiattendolo in modo che copra tutta la teglia. Stirarlo bene di qua e di là… è divertente!

    Con la punta di un coltello praticare dei piccoli tagli sulla pasta affinchè si imbeva meglio di olio e perchè non gonfi troppo.

    Ungere la superficie e salarla con il sale grosso (oppure fino, va a gusti).

  2. Focaccia genovese

    Lasciare riposare e lievitare ancora almeno mezz’ora. Nel frattempo preriscardare il forno a 220°C statico, con aggiunta di umidità (basta un piccolo contenitore di alluminio). Per questa operazione vedere il mio articolo su come cuocere pane e focaccia nel forno di casa.

    Infornare per 30 minuti. Lasciarla raffreddare un po’ su una griglia. E’ buonissima gustata ancora calda.

    A Genova la mangiamo anche a colazione imbevuta nel latte.

Si possono, inoltre, preparare alcune varianti di quella base, tutte altrettanto buone: con le cipolle, con le olive, con la salvia o il rosmarino, ecc.

Se vi è piaciuta questa ricetta, potrebbero interessarvi anche: la focaccia marinara di Luigino, i panini alle olive, la sardenaira sanremese e la focaccia al formaggio di Recco.

Ho scritto anche un articolo su come cuocere il pane e la focaccia nel forno di casa.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata ad Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino.

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