La focaccia marinara con le polpe è un pane un po’ speciale della tradizione ligure che andrebbe impastato con il fondo dell’olio di oliva nuovo, quello che un tempo si portava a casa dal frantoio o che si comprava al frantoio stesso. Sempre perché non si buttava via niente!
Luigino, sapendo che sono sempre alla ricerca di ricette tradizionali, mi ha mandato questo suo pane casereccio che ho immediatamente provato.
Non avendo il fondo dell’olio (polpe) ho utilizzato il paté di olive taggiasche ma vanno bene anche delle olive sott’olio denocciolate e poi frullate.
Mentre per la cottura ho utilizzato il mio solito trucchetto mettendo nel forno dei piccoli contenitori (tipo quelli di alluminiò per il budino) pieni di acqua. Si genera così vapore che fa lievitare l’impasto senza seccare subito la crosta. Poi quando evapora l’acqua, il pane o la focaccia diventano croccanti fuori e soffici dentro!
Ingredienti
- 300 gFarina di grano tenero (macina 1)
- 200 gSemola di grano duro rimacinata
- 350 mlAcqua
- 4 cucchiaiFondo di olio di oliva (o 20 olive taggiasche sott’olio frullate o patè di olive nere)
- 1Panetto lievito di birra fresco
- 5 gSale
- 2 cucchiainiZucchero
Strumenti
- Ciotola
- Teglia
Preparazione
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare (si può fare in una ciotola o nell’impastatrice).
Attenzione: con l’acqua regolarsi perché la quantità può variare a seconda del tipo di farine usate. L’impasto deve essere elastico e non appiccicoso.
Formare una palla. Metterla a lievitare coperta in un luogo tiepido.
Quando avrà raddoppiato il volume, ungere una teglia di 30 cm di diametro e metterci l’impasto, appiattendolo con le mani.
Lasciare lievitare ancora mezz’ora, dare qualche ditata sulla superficie e poi cuocere in forno caldo statico a 190° C per 30/35 minuti mettendo le formine con l’acqua come indicato nel mio articolo sulla cottura del pane.
Servire al posto del pane.
Fondo di olio oppure…
Non avendo il fondo dell’olio si può usare il paté di olive taggiasche ma vanno bene anche delle olive sott’olio denocciolate e poi frullate.
Come quantità sostituire i 4 cucchiai del fondo dell’olio con due cucchiai colmi di paté di olive oppure una ventina di olive sott’olio denocciolate.
Se vi è piaciuta questa ricetta, potrebbero interessarvi anche i panini alle olive, la focaccia genovese e la sardenaira. Ho scritto anche un articolo su come cuocere il pane e la focaccia nel forno di casa.
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