La focaccia genovese con la planetaria è una ricetta facile da realizzare e che sarà un successo garantito.
Per noi, che abitiamo sotto la lanterna, la focaccia rappresenta veramente un argomento su cui non si può tanto scherzare in termini di varianti: impasto, ingredienti, croccantezza esterna e morbidezza interna, profumo… sono temi che vi consiglio di non mettere in discussione. Devono rispettare i “sacri” canoni della Repubblica Marinara dei Doria.
E come potevo inaugurare l’acquisto della planetaria se non partendo proprio con la realizzazione di questo cult della cucina ligure?
Detto fatto, mi sono catapultata in questo mondo delle impastatrici con questa ricetta. Se seguirete i miei consigli rimarrete stupiti da tanta bontà. Nel caso non possediate una planetaria, ho scritto per voi anche come si prepara la focaccia genovese impastando a mano.
Portate in casa Vostra un pezzo di Liguria!
Ingredienti
- 300 gfarina (W 320)
- 300 gfarina (W 270)
- 420 mlacqua
- 15 gsale fino
- 1 cucchiainomalto (o zucchero o miele)
- 50 golio extravergine d’oliva (+ q.b. per la lavorazione)
- 15 glievito di birra fresco
Per completare
- 60 golio extravergine d’oliva
- q.b.sale grosso
- 30 mlacqua
Strumenti
- Planetaria
- Spianatoia (marmo, sintetico o acciaio)
- Leccarda
- Ciotola in vetro e pellicola trasparente
- 2 Tazze
- Cucchiaio
- Contenitore in alluminio
Preparazione
Versare le farine e il malto nella ciotola della planetaria munita di gancio. Azionare la macchina a velocità media.
In una tazza piccola, sciogliere il lievito di birra in 120 ml di acqua.
Aggiungerlo alle farine e impastare un pochino.
In una tazza grande mettere 300 ml di acqua con il sale e l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere la miscela nella planetaria e mischiare gli ingredienti tra loro. Se serve, spegnere un attimo la planetaria e far cadere la farina attaccata alle pareti con una spatola morbida.
Azionarla di nuovo e aumentare leggermente la velocità per impastare. Io la lascio 15 minuti finchè l’impasto si incorderà al gancio.
Attenzione: non preoccupatevi se all’inizio l’impasto vi sembra troppo molle.
Ungere con un po’ di olio extravergine di oliva il piano di lavoro liscio (marmo, acciaio, piano sintetico).
Trasferirvi l’impasto e dare una forma rettangolare e schiacciata. Ungere anche le mani e iniziare a fare le pieghe.
Prendere il lembo estreno lungo e portarlo verso il centro.
Fare la stessa cosa con il lembo opposto.
Portare al centro anche i lembi più corti e schiacciare un po’ l’impasto.
L’impasto vi sembrerà molto più elastico.
Dopo 10 minuti fare di nuovo un altro giro di pieghe come quello precedente.
Schiacciare leggermente l’impasto per ottenere una forma rettangolare.
Ungere la leccarda da forno (20 g di olio) e adagiarvi al centro l’impasto, coprendolo con la pellicola.
Attenzione: oliare anche la superficie dell’impasto affinchè quando si dovrà togliere la pellicola non si attaccherà al panetto.
Far lievitare la focaccia per almeno 2 ore in un luogo tiepido (ad esempio il forno spento con la luce accesa).
Adesso con i polpastrelli tirare da sotto l’impasto e stenderlo per bene in tutta la teglia.
Non schiacciarlo troppo e formare i caratteristici buchi con le dita. Ungere con 40 g di olio extravergine d’oliva miscelato a un po’ di acqua e lasciare lievitare di nuovo per un’oretta.
Salare con il sale grosso.
Nel frattempo preriscardare il forno a 220°C statico, con aggiunta di umidità (basta un piccolo contenitore di alluminio). Per questa operazione vedere il mio articolo su come cuocere pane e focaccia nel forno di casa.
Infornare per 30 minuti. Lasciarla raffreddare un po’ su una griglia. E’ buonissima gustata ancora calda.
A Genova la mangiamo anche a colazione imbevuta nel latte.
Varianti e altre ricette
Come planetaria, io uso la Kenwood KVC7300S Impastatrice Planetaria Chef Titanium SYSTEM PRO.
Si possono preparare alcune varianti di quella base, tutte altrettanto buone: con le cipolle, con le olive, con la salvia o il rosmarino, ecc.
Se vi è piaciuta questa ricetta, potrebbero interessarvi anche: la focaccia genovese fatta in casa, la focaccia con la salvia, la focaccia al pesto, le focaccine alle olive, la focaccia marinara di Luigino, i panini alle olive, lasardenaira sanremese e la focaccia al formaggio di Recco.
Ho scritto anche un articolo su come cuocere il pane e la focaccia nel forno di casa.
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