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La Sardenaira sanremese di Claudia

La Sardenaira sanremese di Claudia è una focaccia tipica della tradizione ligure di ponente, soffice internamente ma dai bordi croccanti. Viene condita pomodoro insaporito, a seconda delle versioni, da capperi, origano, olive taggiasche, acciughe, aglio e olio extravergine DOP Riviera ligure.

Nella ricetta metterò anche la versione senza glutine di Gilda, che l’ha provata ed è riuscita benissimo, come si vede dalle sue foto.

Avrete già capito con la ricetta Streppa e caccia là, quanto mi piace scoprire i piatti della nostra cultura gastronomica. Oggi vi propongo la ricetta della mia amica Claudia: versione super squisita. Nella preparazione ci sono alcuni segreti per renderla davvero speciale.

L’origine di questa focaccia (ma senza pomodoro) risale intorno al 1450 e sembra che sia un’antenata della pizza. Ne esistono varie versioni a seconda delle zone.

Il nome Sardenaira deriva dall’ingrediente che più ne caratterizzava il sapore, la sardina, poi nei secoli sostituita dall’acciuga. Nella ricetta che vi proponiamo le acciughe sono facoltative perché si preferisce un sapore più delicato.

Qualche anno fa, andai a visitare l’Azienda Calvini, di Claudia e suo marito Luca che sono produttori di ottimi vini, olio extravergine di cultivar taggiasca e altri prodotti. Prima di iniziare la visita della cantina, lei ci aveva preparato questa magnifica sardenaira che mi è rimasta nel cuore. Da allora, provo a cucinarla anch’io, anche se la sua è sempre migliore.

Adesso non vi resta che provarla, magari tagliata a grossi quadrati per un aperitivo con gli amici. Farete un figurone! E grazie ancora a Claudia e Luca per la loro gentilezza 🙂

Sardenaira
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 450 gFarina di tipo 1 o 0 per pizza (senza glutine: Caputo Floregut)
  • 250 mlAcqua
  • 1Cubetto lievito di birra
  • 1 cucchiainoZucchero
  • 2 cucchiainirasi di sale fino
  • 2 cucchiaiOlio EVO Ligure (più quello per ungere la pasta e i bordi alla fine)
  • 1Lattina di pomodori a pezzettoni
  • q.b.Origano
  • 1Manciata di olive taggiasche
  • 1 cucchiaioCapperi (Facoltativi)
  • Acciughe sott’olio (Facoltative)
  • 1 spicchioAglio

Strumenti

  • Ciotola
  • Teglia
  • Forno

Preparazione

  1. Gilda 2

    La versione tradizionale e quella senza glutine sono uguali. Tranne nell’uso del tipo di farina e nella lievitazione e cottura. Vedi dopo.

    Sciogliere il lievito di birra in 25 ml di acqua tiepida.
    Impastare la farina con l’olio e 225 ml di acqua; aggiungere il sale e successivamente il lievito e lavorare l’impasto fino a che non sarà omogeneo ed elastico. Stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata. Ungere la teglia e adagiare l’impasto.

    Nel frattempo in una ciotola mettere i pomodori a pezzettoni, zucchero e sale. Mescolare bene. Ungere l’impasto della focaccia, prima di metterci il pomodoro, in modo che si crei una specie di impermeabilizzazione. Aggiungere il pomodoro e anche i capperi e le olive. Chi vuole può mettere le acciughe e lo spicchio d’aglio intero o tritato.

    Lasciare lievitare per circa due ore lontano dalle correnti d’aria (vedi note). Senza glutine la lievitazione è più lunga: 4 ore.

    Spolverare con un poco di origano essiccato e cuocere nel forno già caldo statico a 200° C per 25/30 minuti. Per la versione senza glutine bisogna farla cuocere di più, 40/45 minuti a 210°.

  2. Gilda 3

    Ultimo segreto è ungere con un filo d’olio i bordi della sardenaira ancora bollente. Sentirete sfrigolare e la focaccia diventerà soffice e croccante nello stesso tempo.
    Servitela tagliata a pezzettoni.

Lievitazione

Se avete il forno a vapore potete farla lievitare a 32° a vapore per un’oretta.

Per accelerare la lievitazione potete anche mettere la pizza a lievitare nel forno elettrico scaldato a 50° e poi spento. Basta mezz’ora e potete infornarla.

Infine, se volete averla pronta il mattino e non volete fare la levataccia, potete prepararla la sera prima e metterla in frigo. tirarla fuori mezz’ora prima di cuocerla e infornarla come descritto nella ricetta.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata ad Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino.

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