La fügassa co-e patatte è il nome in dialetto genovese della focaccia di patate, una ricetta rustica della cucina ligure, soffice, profumata e super squisita, soprattutto se consumata tiepida poco dopo averla sfornata.
Si può servire al posto del pane ma è ottima, anche da farcire con salumi e formaggi e proporre come merenda o pranzo al sacco o ancora come antipasto gustoso con un buon bicchiere di vino bianco.
La mia ricetta è molto semplice e a base di pochissimi ingredienti: patate, farina per pizza (con una forza W320), acqua, lievito, sale e un buonissimo olio extravergine di oliva. Volendo potete aggiungere in superficie pomodorini, olive, cipolle e erbe aromatiche come rosmarino o salvia.
Si tratta di una delle varianti della nostra tipica focaccia genovese e si può trovare un po’ in tutta la Liguria, soprattutto nell’entroterra di Levante, dove sembra abbia avuto origine.
Molto probabilmente, verso la fine del Settecento, don Michele Dondero, parroco di Roccatagliata in Val Fontanabuona, propose ai suoi parrocchiani di utilizzare le patate negli impasti, un modo per superare la carestia di quei tempi. Essendo anche un bravissimo agronomo dimostrò che questo tubero aveva un’alta resa seme-raccolto e studiò nuove ricette per usare le patate nelle focacce, nelle torte salate e nella pasta.
Oggi tutto questo è parte integrante della nostra cultura culinaria e io ne sono affascinata!
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Ingredienti
- 200 gpatate con la buccia
- 500 gfarina (W320)
- 25 glievito di birra fresco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale grosso e fino
- q.b.acqua tiepida
- 1 cucchiainomalto d’orzo, miele o zucchero
Strumenti
- Teglia 30 cm
- Planetaria o ciotola
- Schiacciapatate
- Pentola e scolapasta
- Tazza
- Pennello
Preparazione
Lavare le patate e bollirle intere con tutta la buccia fino a che non sono cotte. Verificare infilzando i rebbi di una forchetta!
Una volta cotte, passarle nello schiacciapatate con la buccia. Uscirà la polpa e la buccia resterà nello strumento… e voi non vi brucerete le mani per spellarle. 😉
Metterle nella ciotola della planetaria o in una terrina se impastate a mano.
Sciogliere il lievito di birra fresco in una tazzina di acqua tiepida a cui avrete aggiunto un cucchiaino di malto d’orzo (o miele o zucchero).
Unire alle patate schiacciate, la farina, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e il lievito sciolto nell’acqua.
Impastare il tutto, a mano o in planetaia, aggiungendo acqua tiepida sin quando l’impasto non risulterà elastico e morbido.
Attenzione: la quantità di acqua dipende dalla farina e dalle patate. Io ne ho messo indicativamente in tutto (compresa quella del lievito) 300 ml ma dovrete regolarvi un po’ ad occhio. Se l’impasto risulterà un pò molle ancora meglio, la lievitazione sarà ottimale.
Stendere con le mani unte l’impasto in una teglia da forno precedentemente oliata e lasciarlo lievitare per 2 ore nel forno con la lampadina accesa.
In una tazzina mettere due cucchiai di acqua e uno di olio, emulsionare e spennellare la superficie della focaccia.
Con il dito unto formare il bordo e tanti piccoli buchi sulla superficie, aggiungere il sale grosso e infornare in forno caldo statico a 200°C per 30/35 minuti.
La focaccia deve risultare bella dorata ma alta e soffice!
Consigli
Come planetaria, io uso la Kenwood KVC7300S Impastatrice Planetaria Chef Titanium SYSTEM PRO.
In questa ricetta ho utilizzato l’olio extravergine di oliva ROI.
Ho scritto anche un articolo su come cuocere il pane e la focaccia nel forno di casa.
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