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Frittelle di baccalà

Le frittelle di baccalà, in dialetto ligure dette friscéu” o “bacalae friti, sono un piatto tipico che basta nominarlo e pensi a Genova.

Uno street food antico che già da bambina andavo a comprare nelle antiche ”Sciamadde”, friggitorie della città in cui si potevano acquistare molte specialità regionali come le torte salate, i ripieni, la farinata, le panissette e tanto altro ancora. Fortunatamente nel centro storico ne esiste ancora qualcuna ed entrarci è un’esperienza unica ed emozionante.

Il nome sciamadda deriva probabilmente dalla parola fiammata e cioè dalla fiamma delle fascine utilizzate per alimentare il fuoco del forno.

ll baccalà è il prodotto della salagione e stagionatura di due specie di merluzzo nordico: Gadus macrocephalus e Gadus morhua. E’ molto simile allo stoccafisso che però viene conservato tramite essicazione. Io compro il baccalà già ammollato e dissalato. Nel caso non lo trovaste nelle note trovate come procedere.

E’ un pesce davvero versatile in cucina che si presta a numerose preparazioni. In Portogallo dicono che esiste una ricetta per ogni giorno dell’anno. Io credo sia vero.

Oggi vi propongo queste golose frittelle!!!!!

Frittelle di baccalà
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 600 gBaccalà ammollato e dissalato
  • 180 gFarina
  • 15 gLievito madre essicato oppure 5 g lievito di birra
  • Acqua tiepida
  • q.b.Sale
  • Olio per friggere (vedi note)

Strumenti

  • Tagliere
  • Coltello
  • Ciotola
  • Frusta a mano
  • Cucchiaio
  • Pentola dai bordi alti per friggere
  • Carta paglia
  • Schiumarola per fritti
  • Carta assorbente

Preparazione

  1. Frittelle di baccalà

    Sciacquare il baccalà già dissalato sotto l’acqua corrente, asciugarlo tamponando con carta da cucina quindi togliere via la pelle e tagliarlo in pezzi quadrati di circa 2/3 cm di diametro.

    Consiglio: assaggiarne un piccolo pezzetto per capire quanto sale dovrete aggiungere alla pastella!

    Preparare la pastella, mettendo la farina, il lievito madre essicato ed un pizzico di sale. Se usate il lievito di birra scioglierlo prima con dell’acqua tiepida.

    Amalgamare il tutto aggiungendo acqua tiepida e mescolando energicamente con la frusta a mano.

    Non è possibile indicare la quantità precisa di acqua ma occorre regolarsi da soli. Alla fine la pastella dovrà essere fluida, senza grumi ma non liquida.

    Varianti: c’è chi usa acqua gasata fredda o a temperatura ambiente.

    Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti in modo tale da far agire il lievito.

    Poi aggiungere i pezzi di baccalà e mescolare per avvolgerli bene nella pastella.

    Scaldare abbondante olio nella pentola per frittura.

    Quando è caldo immergere il baccalà a cucchiaiate e lasciare dorare. Friggerne non troppe per volta sennò l’olio si raffredda troppo.

    Scolare le frittelle e farle riposare nella carta assorbente per fritti.  

    Servire i vostri frisceu ancora caldi.

Dissalare il baccalà

Se avete acquistato del baccalà ancora da dissalare, seguite le istruzioni di questo utile articolo di Giallozafferano.

Olio per friggere

Come ho scritto nella ricetta delle acciughe impanate e fritte, per friggere occorre usare un olio con punto di fumo alto. Il punto di fumo è la temperatura in cui l’olio riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo , formando anche acroleina, una sostanza tossica. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale sia dei ristoranti.

Io in genere uso olio EVO oppure olio di semi di girasole di ottima qualità.

Altre ricette e social

Potrebbe interessarvi anche lo stoccafisso quasi in bianco alla ligure, il baccalà arracanato e il polpo in insalata.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata ad Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino.

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