La cucina ligure è un piccolo universo di sapori autentici, nati dall’incontro tra mare e terra, semplicità e ingegno. In questa tradizione così ricca ma essenziale, l’acciuga ha un posto speciale. Pesce povero, sì, ma solo nel prezzo: è ricco di gusto, di storia e di possibilità in cucina.
In Liguria, le acciughe – o anchoe, come le chiamiamo qui – sono protagoniste di tantissimi piatti, dai più umili ai più elaborati. Ma forse, nulla batte il piacere di gustarle impanate e fritte: croccanti, dorate e irresistibili, perfette da condividere in famiglia o con gli amici, magari accompagnate da un bicchiere di vino bianco fresco.
Le acciughe fritte si preparano in due modi principali: impanate, come in questa ricetta, oppure semplicemente infarinate e fritte intere. La versione impanata prevede che vengano pulite, aperte a libro e passate nel pangrattato prima della frittura. Il risultato è una consistenza croccante fuori e morbida dentro, che conquista al primo morso.
L’alternativa più rustica e tradizionale è la frittura delle acciughe intere, infarinate appena, come si faceva nei borghi marinari o durante le sagre di paese. Due metodi diversi, ugualmente legati alla nostra storia, alla cultura del riuso e della semplicità che caratterizza tutta la cucina ligure.
Che tu scelga la versione più raffinata o quella più verace, una cosa è certa: una tira l’altra. E sarà difficile smettere!
🔄 questa ricetta è stata aggiornata a giugno 2025 con nuovi suggerimenti e curiosità per portare in tavola tutto il sapore del mare ligure
Se volete potete guardare la videoricetta!
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Pulire le acciughe (vedi video), staccare la testa, spinarle e aprirle a libro.
Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e mettetele nel colapasta.
Sbattere le uova con una forchetta in una ciotola, aggiustare con un pizzico di sale (e se piace il prezzemolo tritato).
Mettere nel piatto il pangrattato.
Scaldare l’olio nella pentola per friggere (io la uso dai bordi alti).
Passare velocemente le acciughe una alla volta nell’uovo sbattuto (*), poi nel pangrattato.
Poi friggerle nell’olio caldo (170°C).
Girarle da entrambi i lati e quando sono dorate, trasferirle con un mestolo da frittura sulla carta paglia e spolverarle con un po’ di sale. Impiattare con un’insalatina di stagione.
Punto di fumo e altre ricette
Per friggere io utilizzo la pentola Ballarini, per scolare la schoiumarola per fritti Tescoma e infine l’utilissima carta paglia.
Per friggere occorre usare un olio con punto di fumo alto. Il punto di fumo è la temperatura in cui l’olio riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo , formando anche acroleina, una sostanza tossica. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori. Io in genere uso olio EVO oppure olio di semi di girasole.
Potrebbero interessarvi anche il sughetto veloce di acciughe e pomodorini e la panissa e panissette genovesi.
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La mia politica in cucina.
In questo contenuto sono presenti uno o più link di affiliazione.
Che tipo di olio usare per friggere?
L’olio di arachide è ideale per la frittura perché regge bene le alte temperature. Se vuoi, puoi aggiungere un cucchiaino di olio extravergine per dare un tocco ligure.
Devo aprire sempre le acciughe a libro?
Per questa ricetta sì, ma puoi anche prepararle intere infarinate per una versione più rustica e veloce.
Come conservarle?
Meglio gustarle appena fatte, ma puoi tenerle in frigo per un giorno. Scaldale brevemente in forno o in friggitrice ad aria per ritrovare la croccantezza.
Posso cuocerle in friggitrice ad aria?
Sì, basterà spruzzare un po’ d’olio e cuocerle a 180°C per 8-10 minuti. Il risultato sarà più leggero ma comunque gustoso.
Posso usare acciughe congelate?
Sì, purché siano ben scongelate e asciugate. Le acciughe fresche restano comunque la scelta migliore per sapore e consistenza.
Dosi variate per porzioni
