La turta de gee è la torta di bietole genovese, una ricetta della tradizione ligure che si trova praticamente in tutte le friggitorie (sciamadde) della città ma che si può preparare facilmente anche a casa. Secondo me è buonissima e rappresenta quel sentimento di liguritudine che mi scalda il cuore!
Tutte le nostre torte salate hanno origine antiche. Derivano molto probabilmente da impasti simili a focacce farcite. Gli involucri di pasta venivano riempiti per comodità dai pastori o dai contadini che di giorno mangiavano fuori casa.
A differenza della più conosciuta torta pasqualina, la turta de gee si prepara con le verdure a crudo e senza uova. La sua caratteristica principale è un doppio strato di ripieno racchiuso tra due sfoglie di pasta matta: sotto le bietole e sopra la prescinseua.
Se non siete genovesi, potreste non trovare la prescinseua che è una cagliata acidula che noi usiamo in quasi tutti i ripieni, ma potrete sostituirla con ricotta mescolata allo yogurt.
Questa torta salata non deve essere molto alta e si può cucinare sia in un tegame tondo sia rettangolare. Con la pasta matta, fatta solo da farina, acqua e olio rigorosamente extravergine di oliva, si tirano sfoglie sottili (1 o più) come un velo per rendere la torta di bietole genovese leggera, friabile e squisita!
Ho registrato per voi anche la videoricetta!
Ingredienti
Pasta matta
- 300 gfarina Manitoba
- 165 mlacqua
- 15 mlolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
Ripieno
- 800 gbietole a costa piccola
- 400 gprescinseua (o metà ricotta e metà yogurt)
- 2 cucchiaifarina
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Strumenti
- Spianatoia
- Mattarello
- Tagliere e coltello
- Tegame da forno (26/28 cm diametro)
- Ciotola
- Pellicola per alimenti
- Cucchiaio
Preparazione
Pasta matta
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Ripieno, preparazione e cottura
Mentre la pasta riposa lavare ed asciugare le bietole, tagliarle a listarelle sottili, se hanno il gambo grosso eliminarlo.
Poi stendere la pasta, dividendo l’impasto in 2 pezzetti. Lasciare quello che non si usa coperto dalla pellicola.
Infarinare poco la spianatoia e con il mattarello iniziare a stirare, poi allargare anche usando le mani tenendo i pugni chiusi sotto la pasta e tirando piano piano verso l’esterno, facendo ruotare la sfoglia su se stessa.
Tirando con le mani e il mattarello deve diventare quasi trasparente.
Ungete la teglia e posizionarci sopra la prima sfoglia.
Prendere le bietole, porle sopra alla sfoglia, spolverarle con i 2 cucchiai di farina (per assorbire l’acqua che produrranno in cottura) salarle.
Condire la prescinseua con qualche cucchiaio di olio, salarla un pochino e distribuirla a cucchiaiate sulle bietole.
Ora preparare un’altra sfoglia e coprire il ripieno. A questo punto prendere la pasta che esce dalla teglia ed arrotolarla su sé stessa, per formare il bordino.
Ungete tutta la superficie.
Infornare a 200°C statico per 45 minuti, la torta deve dorarsi. Se la parte superiore tende a scurirsi troppo coprirla con un foglio d’alluminio.
Attenzione: se la parte inferiore rimane troppo umida (dipende dalle bietole), girarla e far cuocere ancora qualche minuto in modo che secchi la sfoglia sotto.
Sfornare e lasciare raffreddare. Consumare tiepida o a temperatura ambiente.
Altre ricette
La turta de gee si conserva qualche giorno in frigo. Per intiepidirla meglio non usare il microonde ma il forno elettrico a 100°C per 5 minuti.
Potrebbero interessarvi anche la torta pasqualina di bietole, la torta di cipolle, la torta salata di tarassaco, la sfogliata di cipolle e rosmarino e la crostata salata morbida con pomodoro e mozzarella.
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La mia politica in cucina.
In questo contenuto possono essere presenti uno o più link di affiliazione.
Se uso un tegame rettangolare, che misura consigli?
Grazie
Lucia
20 per 30
Chiedo un’informazione per sicurezza: le bietole non vanno cotte prima, giusto? Grazie!!
In questa torta vanno messe a crudo
Chiedo se non riesco a fare la pasta matta con cosa posso sostituirla? Brisè o sfoglia
Grazie !!
Brisè e sfoglia hanno una cosistenza e un sapore molto diversi. Meglio la sfoglia però per le torte salate che se non sarà la stessa cosa
Qui ci vuole la pasta matta (nèp la brisè nè la sfoglia)
Buongiorno, complimenti per tutte le ricette che pubblica. Avrei una piccola domanda che riguarda la prescinsoa, elemento fondamentale per la torta di bietole. Essendo anziano ricordo il gusto un pò acidulo della prescinsoa che veniva usato un tempo, gusto che non c’è più nel prodotto industriale. Esiste qualche posto o marca dove comprare l’autentica prescinsoa, oppure c’è qualche suggerimento per produrla in casa. Al momento mia moglie per migliorare un pò il gusto aggiunge dello yogurth greco. Una piccola contaminazione che migliora il gusto della torta di bietole ed altre torte salate.
La saluto da Genova ed in particolare da via Adelaide Ristori a Certosa dove abito e dove coltivo un orto sopra l’autostrada in località Case Carena dove inizia il sentiero che porta a forte Crocetta.
Buongiorno. In casa si può mescolare metà ricotta (di quella buona) e metà yogurt greco.
DOve lei ha l’orto mio papà aveva orto e allevamento di cani.Che bei ricordi!