La torta di cipolle alla genovese è una ricetta tradizionale della cucina ligure, fatta di ingredienti semplici e genuini, spesso considerati “poveri”, ma capaci di dare vita a piatti straordinariamente gustosi. Questa torta salata ne è un perfetto esempio!
La Liguria è da sempre regina delle torte di verdura, grazie alla grande varietà di ortaggi ed erbe aromatiche che crescono nei suoi orti, favoriti da un clima mediterraneo unico. Le torte salate liguri raccontano una storia di stagioni, territorio e saperi antichi.
In questa versione, troviamo un guscio sottile di pasta matta, ripieno di cipolle bianche stufate, prescinsêua (o ricotta), uova, maggiorana e parmigiano grattugiato.
La prescinsêua è un formaggio fresco tipico dell’entroterra ligure: una cagliata cremosa di latte intero, dal gusto delicato e leggermente acidulo.
Se non riuscite a trovarla, potete sostituirla con ricotta, oppure con un mix di ricotta e yogurt. Questo ingrediente speciale è protagonista di molte delle ricette liguri più amate, come i pansoti, la torta di zucca o la celebre torta pasqualina.
Vi invito a provarla in questa buonissima torta di cipolle e in tutte le vostre torte di verdure preferite!
👉 Non perdete anche la videoricetta qui sotto!
👉 aggiornata nel giugno 2025 con nuove varianti, consigli e una struttura più chiara
Ingredienti
Pasta matta
Ripieno
Strumenti
Preparazione
Se volete potete guardare la mia videoricetta.
Pasta matta
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della pasta matta (sfoglia) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Ripieno
Spellare e lavare le cipolle. Poi tagliarle a fettine sottili e farle appassire in una grande padella con olio evo e sale per almeno un quarto d’ora, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando sono morbide e il loro liquido è evaporato spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
In una ciotola mescolare le cipolle con la prescinsöa o la ricotta, la maggiorana tritata, il parmigiano grattugiato, l’uovo. Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Preparazione e cottura
Ungere la teglia.
Preriscaldare il forno a 180° C statico.
Prendere la pasta matta e dividerlo in due con una parte leggermente più grande.
Sulla spianatoia infarinata, stendere due sfoglie sottili. Mettere quella più grande nella teglia con una parte di bordo in eccesso. Sarà la base della torta.
Versare il ripieno poi chiudere con la seconda sfoglia. Tagliare il bordo in eccesso e chiudere i due bordi arrotolandoli.
Spennellare tutta la superficie della torta di cipolle con olio evo.
Cuocere per circa 45/50 minuti in forno statico a 180°C. Lasciar raffreddare.
La torta di cipolle è molto buona mangiata tiepida.
Se non la mangiate subito, per intiepidirla meglio non usare il microonde ma il forno elettrico a 100°C per 5 minuti.
Se avanza, si conserva qualche giorno in frigo.
Varianti della torta di cipolle alla genovese
• Con pasta sfoglia: se non avete tempo di preparare la pasta matta, potete usare una base pronta di pasta sfoglia o pasta brisée. Il risultato sarà comunque ottimo, anche se meno autentico.
• Con cipolle dorate, rosse o cipolle di Tropea: la versione originale prevede cipolle bianche, ma potete usare anche cipolle dorate, cipolle rosse o cipolle di Tropea per un gusto più dolce e un colore più vivace.
• Con aggiunta di acciughe o olive taggiasche: in alcune zone della Liguria si usa arricchire il ripieno con filetti di acciughe sott’olio oppure con olive taggiasche denocciolate, per un sapore più intenso e sapido.
• Versione vegana: per una torta vegana potete sostituire la prescinsêua con uno spalmabile vegetale o del tofu frullato con limone, le uova con una miscela di farina di ceci e acqua, e omettere il formaggio grattugiato.
• Con aggiunta di erbe aromatiche: profumare il ripieno, magari al posto della maggiorana, con una manciata di prezzemolo o timo.
I miei social
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
In questo contenuto possono essere presenti uno o più link di affiliazione.
Posso usare la ricotta al posto della prescinsêua?
Sì, la ricotta vaccina è il sostituto più comune della prescinsêua. Per una consistenza più simile, potete mescolarla con un cucchiaio di yogurt bianco non zuccherato.
Che cipolle usare per questa torta?
Le più adatte sono le cipolle bianche, dolci e tenere. In alternativa vanno bene anche le cipolle dorate o le cipolle rosse, meglio se di Tropea.
La torta si può preparare in anticipo?
Assolutamente sì! È ottima anche il giorno dopo, servita a temperatura ambiente. Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni.
Si può congelare?
Sì, potete congelare la torta già cotta e raffreddata, intera o a fette. Al momento del consumo, scaldatela direttamente in forno a 160°C.
Posso sostituire la pasta matta?
Sì, per praticità potete usare pasta sfoglia pronta ma non sarà la stessa cosa! ;-). Se volete una torta davvero ligure, vi consigliamo di provare la pasta matta fatta in casa!
Dosi variate per porzioni
Ciao scusa le cipolle vanno trattate prima? intendo messe a bagno nell’acqua o latte?
Quelle bianche fresche no… le tagli e le passi direttamente in padella! 😉
Direi che mancano due degli ingredienti classici della cucina genovese: maggiorana e (x chi vuole) pochissimi funghi secchi 😉
Poi, da genovese sostituirei il parmigiano con il pecorino…
Ma esistono versioni diverse… i funghi non ho mai sentito, la maggiorana ok