Il roast beef di cervo è un secondo piatto di carne leggero, sano, delicato e molto facile da realizzare.
La carne di selvaggina è un prodotto locale tipico di altissima qualità nutrizionale, da sempre utlizzato nella tradizione culinaria delle nostre montagne e campagne. Con Fondazione UNA, stiamo portando avanti un progetto chiamato Selvatici e buoni, che si prefigge lo sviluppo di una filiera ben tracciata delle carni di ungulati selvatici, un modo per creare nuova occupazione, stare vicino al nostro entroterra e sostenere i ristoratori che vivono nei territori più svantaggiati.
Se ci pensiamo bene, la carne selvatica è buona, sana e sostenibile; non subisce trattamenti farmacologici e riduce la produzione di anidride carbonica e il consumo di terreno e acqua, rispetto a quella di allevamento.
In particolare. quella di cervo ha un elevato valore proteico, pochissimi grassi e quindi poco apporto calorico. Rispetto a un tempo, quando le carni di selvaggina venivano marinate a lungo, solo per nascondere una macellazione e una frollatora non corrette, oggi con la formazione dei cacciatori e di chi macella è possibile esaltarne le qualità anche attraverso ricette a crudo o con cotture molto delicate come nel caso del roast beef. Questo piatto è ottimo abbinato a un buon contorno di stagione come gli spinaci passati in padella e un buon bicchiere di vino rosso.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Massaggiare con sale e pepe la carne di cervo.
Mettere pochissimo olio evo in un tegame. Aggiungere anche uno spicchio di aglio e un bel rametto di rosmarino e timo e qualche foglia di salvia… Rosolare a fiamma piuttosto alta da tutti i lati finchè non si forma tutt’intorno una bella crosticina.
Girarlo con la pinza per non bucare la carne.
Abbassare un po’ la fiamma e cuocerlo per circa 25/30 minuti, girandolo continuamente per una cottura uniforme.
La durata della cottura varia a seconda dei gusti e del peso. Bisogna calcolare circa 3 minuti ogni 100 grammi di carne.
Il colore deve rimanare rosa ma anche qui va a gusti. La regola dice che il roast beef di cervo dovrebbe raggiungere una temperatura al cuore tra i 50°C e i 53°C ma io lo porto almeno a 60°C, misurando con un termometro da cucina.
Lasciare intiepidire.
Servire a fette molto sottili tagliandole con l’affettatrice o con un coltello molto affilato.
Dosi variate per porzioni
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